[편스토랑 레시피] 이정현 갈치조림 만들기 레시피, 식초물과 다시마로 비린내 잡은 황금 양념장 만드는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   다시마 불리기와 갈치 손질·식초물 세척

   먼저 찬물에 장다시마 1~2장을 넣고 30분 정도 충분히 불려 둡니다. 그사이 갈치 2마리는 지느러미와 날개를 가위로 잘라낸 뒤, 흐르는 물에 칼등으로 껍질의 은분과 배 안쪽 내장막·이물질을 꼼꼼히 긁어냅니다. 마지막으로 물에 식초 1작은술을 타서 갈치를 한 번 더 가볍게 헹궈주면 비린내가 말끔하게 사라집니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   가위로 갈치 지느러미를 자를 때 살과 너무 바짝 자르면 조리는 과정에서 갈치 살이 쉽게 터질 수 있으니 여유를 두고 잘라주세요. 칼등으로 은분을 긁을 때도 미끄러져 손을 베지 않도록 주의합니다.

2. 02

   부재료 채소 썰기와 황금 양념장 만들기

   무 500g은 8mm 두께의 반달 모양으로 썬 뒤 다시 2등분하고, 양파 1/2개는 채 썰고, 대파 1대는 5cm 길이로 큼직하게 자릅니다. 청양고추 2개와 홍고추 1개는 어슷하게 썰고 쑥갓은 먹기 좋게 다듬어 준비합니다. 이어서 볼에 진간장 3큰술, 고추장 1.5큰술, 된장 0.5큰술, 고춧가루 4.5큰술, 다진 마늘 3큰술, 매실청 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 한 꼬집을 넣고 고루 섞어 양념장을 완성합니다.

   
3. 03

   전골냄비에 무와 채소, 갈치 순서대로 담기

   넓고 얕은 전골냄비 바닥에 썰어 둔 무를 빈틈없이 먼저 깔아 줍니다. 그 위로 채 썬 양파와 대파, 데친 고사리를 고루 얹은 다음, 손질해 둔 갈치 토막을 겹치지 않게 올립니다. 채소를 냄비 아래쪽에 먼저 깔아 두어야 끓이는 동안 채소의 달큰한 즙이 위로 올라오면서 갈치 살에 깊은 단맛이 배어듭니다.

   
4. 04

   양념장과 육수 붓고 뚜껑 열어 센불에 끓이기

   갈치 위에 만들어 둔 양념장을 숟가락으로 고르게 펴 바른 뒤, 만능 멸치육수 400ml를 냄비 가장자리로 둘러 부어줍니다. 처음에는 냄비 뚜껑을 덮지 않은 상태로 센불에서 약 5분간 팔팔 끓여 줍니다. 이렇게 초기 5분 동안 뚜껑을 열어 끓여야 갈치와 양념에 남아 있는 날내와 비린내가 수증기와 함께 깔끔하게 날아갑니다.

   
5. 05

   불린 다시마 덮고 뚜껑 닫아 중약불로 끓이기

   센불에서 5분간 끓인 뒤 찬물에 불려 둔 장다시마를 꺼내 갈치 위를 이불처럼 덮어 올립니다. 이제 냄비 뚜껑을 덮고 불 세기를 중약불로 줄여 약 10분간 은근하게 더 끓여 줍니다. 다시마가 갈치 살을 부드럽게 감싸면서 바다의 깊은 감칠맛을 더해주고 속까지 촉촉하게 익혀줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   조리 중간에 불린 장다시마를 갈치 위에 직접 덮어 끓이면 다시마에서 우러난 천연 글루탐산이 양념 국물의 감칠맛을 배가시키고, 남은 생선 비린내를 한 번 더 흡착해 훨씬 깔끔한 맛을 완성합니다.

6. 06

   다시마 건져내고 고추·쑥갓 올려 마저 졸이기

   10분이 지나면 갈치 위를 덮고 있던 장다시마를 집게로 깔끔하게 건져냅니다. 이어서 어슷 썬 청양고추와 홍고추, 손질한 쑥갓을 먹음직스럽게 올린 뒤 다시 뚜껑을 덮고 13~15분 정도 자작하게 졸여 줍니다. 바닥의 무가 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 부드럽게 익고 양념이 윤기 나게 배어들면 불을 끄고 완성합니다.