[편스토랑 레시피] 강율 가지튀김 고추잡채 만들기 레시피, 수제 고추기름으로 겉바속촉 중식 일품요리 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   채소 손질 및 전분물 준비하기

   청피망 1개와 파프리카 1개, 양파, 청양고추, 죽순은 서로 비슷한 길이가 되도록 먹기 좋게 얇게 채 썰어 줍니다. 고추기름을 낼 대파 흰 대는 향이 잘 우러나도록 두께감 있게 썰고, 가지는 튀겼을 때 식감이 살도록 적당한 두께로 어슷 썰어 준비하세요. 마지막으로 볼에 전분 가루와 물을 1:1 비율로 섞어 볶음 요리의 농도를 잡아줄 전분물을 미리 만들어 둡니다.

   
2. 02

   돼지 사태 채 썰기 및 밑간하기

   지방이 적고 쫄깃한 돼지 사태 150g은 채소와 어우러지기 좋게 결을 따라 얇게 채 썰어 줍니다. 볼에 썬 돼지고기를 담고 소금 약간과 후추 약간, 올리브유 1큰술을 넣어 조물조물 버무려 주세요. 올리브유로 코팅하듯 밑간해 두면 볶을 때 고기끼리 들러붙지 않고 육즙이 빠져나가는 것을 막아 한결 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.

   
3. 03

   향긋한 수제 고추기름 내기

   팬에 식용유를 넉넉하게 두른 뒤 썰어둔 대파 흰 대와 다진 마늘 1큰술을 넣고 중약불에서 은근하게 끓여 파기름과 마늘 향을 뽑아냅니다. 대파가 노릇해지며 구수한 향이 올라오면 고춧가루 2큰술을 넣고 고춧가루가 타지 않도록 재빠르게 볶아 붉은빛을 우려내 주세요. 완성된 기름을 고운 체에 밭쳐 건더기를 걸러내면 요리의 풍미를 좌우하는 향긋한 수제 고추기름이 완성됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   수제 고추기름을 만들 때 기름 온도가 너무 높으면 고춧가루가 순식간에 타서 쓴맛이 날 수 있어요. 대파와 마늘 향이 충분히 올라온 뒤 불을 끄거나 가장 약한 불로 줄인 상태에서 고춧가루를 넣고 잔열로 볶아주면 선명하고 깔끔한 붉은빛의 고추기름을 얻을 수 있습니다.

4. 04

   고기와 채소 넣고 센 불에 볶기

   달군 팬에 방금 만든 수제 고추기름을 넉넉히 두른 뒤 밑간해 둔 돼지 사태를 먼저 넣고 겉면이 익을 때까지 볶아줍니다. 고기가 반 이상 익으면 채 썰어둔 양파와 청피망, 파프리카, 죽순, 청양고추, 그리고 남은 다진 마늘 1큰술을 한꺼번에 넣어 주세요. 채소의 아삭한 식감이 죽지 않도록 센 불에서 재빠르게 뒤적이며 고추기름 향이 골고루 배어들게 볶아줍니다.

   
5. 05

   양념 간 맞추고 전분물로 농도 잡기

   채소가 숨이 살짝 죽으며 먹음직스럽게 익으면 팬에 물을 자박하게 붓고 굴소스 1큰술과 두반장 1큰술(기호에 따라 간장 1작은술 추가)을 넣어 잘 섞어줍니다. 양념이 보글보글 끓으며 재료에 감칠맛이 배어들면 미리 만들어 둔 전분물을 다시 한번 저어 조금씩 부어가며 원하는 농도로 맞춰 주세요. 윤기가 자르르 흐르는 걸쭉한 농도가 잡히면 불을 끄고 넓은 완성 접시에 고추잡채를 먼저 옮겨 담습니다.

   
6. 06

   가지 바삭하게 튀겨 고추잡채 위에 올리기

   볼에 튀김가루와 물을 1:1 비율로 섞어(기호에 따라 달걀노른자를 살짝 풀어도 좋습니다) 매끈한 튀김 반죽을 만든 뒤, 어슷 썬 가지에 튀김 반죽과 빵가루를 순서대로 꼼꼼히 입혀 줍니다. 170~180도로 예열된 끓는 기름에 빵가루를 입힌 가지를 넣고 앞뒤로 뒤집어가며 황금빛이 돌 때까지 바삭하게 튀겨내세요. 기름기를 뺀 바삭한 가지튀김을 아까 담아둔 매콤한 고추잡채 위에 수북이 올리면 근사한 일품요리가 완성됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   가지는 수분 함량이 높은 채소이므로 튀김 반죽과 빵가루가 벗겨진 틈이 있으면 끓는 기름에 넣었을 때 뜨거운 기름이 강하게 튈 수 있습니다. 가지 단면에 튀김옷을 빈틈없이 고르게 입히고, 기름에 넣을 때는 손을 가까이 대지 말고 팬 가장자리에서 미끄러뜨리듯 천천히 넣어 안전하게 튀겨주세요.