[편스토랑 레시피] 이정현 마라국물수육 만들기 레시피, 압력솥 사태삶기와 사골마라양념 족발 수육 전골 만드는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   돼지고기 사태 핏물 제거와 잔털 정리

   돼지고기 사태(앞다리 부분) 1kg을 찬물에 10~20분간 담가 핏물을 충분히 빼줍니다. 핏물을 뺀 고기는 물기를 닦은 뒤 토치로 겉면을 고르게 지져 남아 있는 잔털을 제거합니다. 이 과정을 거치면 껍질의 불쾌한 냄새가 사라지고 쫄깃한 식감이 한층 살아납니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   키친타월로 껍질 물기를 꼼꼼히 닦아낸 뒤 토치를 사용해야 뜨거운 물방울이 튀지 않고 깔끔하게 그슬릴 수 있습니다.

2. 02

   애벌 삶기 및 찬물 세척으로 잡내 잡기

   냄비에 손질한 사태와 월계수 잎 4장, 통후추 15~20알, 소주 200ml, 생강 약간을 넣고 고기가 잠길 만큼 물을 붓습니다. 물이 끓기 시작하는 순간부터 약 10분간 팔팔 삶아 1차 불순물을 뽑아냅니다. 애벌 삶기가 끝난 고기는 즉시 건져내 찬물에 깨끗이 씻어 준비합니다.

   
3. 03

   압력솥에 족발 삶고 뜸 들이기

   압력솥에 씻어 둔 돼지고기와 진간장 150ml, 맛술 200ml, 물 400ml, 노두유 2큰술, 흑설탕 2큰술, 마늘 10알, 월계수 잎 2장, 생강 조금, 홍고추 2개, 청양고추 2개, 양파 1/2개, 대파 1대, 참기름 1큰술을 모두 넣습니다. 뚜껑을 닫고 센 불에서 가열하다가 압력솥 추가 돌기 시작하면 25분간 더 삶은 뒤 불을 끕니다. 불을 끈 상태 그대로 10분간 충분히 뜸을 들여 속까지 부드럽게 익힙니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   뜸 들이기 직후 뚜껑을 억지로 열면 내부 압력으로 화상을 입을 수 있으니 반드시 추를 젖혀 스팀을 완전히 뺀 뒤 열어주세요.

4. 04

   뚜껑 열고 조린 뒤 한입 크기로 썰기

   스팀을 완전히 빼고 압력솥 뚜껑을 연 상태에서 10분간 추가로 끓여 양념의 윤기와 깊은 색감을 입힙니다. 잘 조려진 고기를 건져 찬바람에 5분 정도 식혀야 썰 때 살코기가 부서지지 않습니다. 한김 식은 족발은 1cm 두께의 먹기 좋은 한입 크기로 썰어줍니다.

   
5. 05

   마라 양념장 배합 및 고명 채소 손질

   볼에 고추장 1.5큰술, 고춧가루 2큰술, 마라소스 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 설탕 1작은술, 진간장 7큰술, 물엿 6큰술, 후추 5번 톡, 미원 1/2작은술을 넣고 고루 섞어 마라소스 족발 양념장을 만듭니다. 국물족발용 대파 1대와 청양고추 2개, 홍고추 1개는 송송 썰어 준비합니다. 양념장을 미리 개어 두면 육수에 풀었을 때 뭉치지 않고 감칠맛이 빠르게 우러납니다.

   
6. 06

   사골육수에 족발과 콩나물 넣고 끓이기

   전골냄비에 사골육수 500ml와 물 400ml, 배합해 둔 마라 양념장을 넣고 잘 풀어줍니다. 여기에 썬 청양고추 1개, 대파 1/2대, 1cm 두께로 썬 족발을 담고 족발 옆으로 콩나물 300g(크게 2줌)을 듬뿍 올립니다. 뚜껑을 열고 중약불에서 15분간 은근하게 끓여 콩나물의 시원한 맛과 마라 국물이 족발에 배어들게 합니다.

   
7. 07

   고명 올리고 깻잎·마요네즈 곁들여 마무리

   15분간 끓인 뒤 불을 끄고 남겨 둔 대파 약간과 나머지 청양고추 1개, 홍고추 1개를 먹음직스럽게 올립니다. 접시 한쪽에 마요네즈를 곁들이고 향긋한 깻잎을 준비하면 콩나물 국물족발 전골이 완성됩니다. 깻잎 위에 족발과 아삭한 콩나물, 매콤한 마요네즈를 올려 싸 먹으면 얼얼함이 부드럽게 중화됩니다.