[편스토랑 레시피] 오윤아 옹심이 곰탕 만들기 레시피, 진한 사골육수 뽀얗게 끓이는 법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   사골 핏물 빼기 및 10시간 진한 육수 우려내기

   찬물에 충분히 담가 핏물을 깨끗하게 제거한 소고기 사골 5kg을 준비합니다. 커다란 들통에 사골뼈가 푹 잠길 정도로 넉넉하게 물을 붓고 큼직하게 썬 대파 뿌리 4대, 무 반 토막, 양파 2개, 생강 뿌리 2개를 함께 넣습니다. 약한 불에서 10시간 이상 뭉근하게 끓여내며, 위로 떠오르는 불순물 거품과 기름은 국자나 면포를 활용해 수시로 걷어내어 맑고 깊은 뽀얀 국물을 완성합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   사골을 우릴 때 끓어오르는 기름과 부유물을 제때 걷어내지 않으면 국물이 누렇게 탁해지고 산화된 기름 냄새가 밸 수 있습니다. 끓이는 동안 틈틈이 국자나 고운 면포로 기름을 걷어내야 잡내 없는 깔끔한 국물이 완성됩니다.

2. 02

   채소 손질 및 매콤 칼칼한 고기 양념장 만들기

   청양고추 2개와 홍고추 1개는 씨까지 함께 곱게 다져 볼에 담습니다. 여기에 고운 청양초 고춧가루 4T, 일반 고춧가루 2T, 진간장 3T, 식초 1.5T, 맛술 1T, 참기름 2T, 올리고당 2T, 매실청 2T, 다진 마늘 1T를 넣고 골고루 섞어 매콤한 특제 양념장을 만듭니다. 애호박과 감자는 국물과 함께 숟가락으로 떠먹기 좋게 한 입 크기로 작게 깍둑썰기해 준비해 둡니다.

   
3. 03

   양지살에 양념장 버무려 윤기 나게 볶아내기

   국거리용 한우 양지살은 손가락 두 마디 크기로 먹기 좋게 썰어 준비합니다. 볼에 썬 양지살과 앞서 만든 특제 양념장 2T를 넣고 조물조물 버무려 밑간이 배게 합니다. 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 고기를 넣어 센 불에서 빠르게 볶다가, 고기 표면이 익으면 물을 살짝 고일 정도로 부어 자작하게 조리듯이 윤기 나게 볶아 고명용 양념고기를 완성합니다.

   
4. 04

   찹쌀과 감자 전분으로 쫄깃한 옹심이 빚기

   볼에 찹쌀가루 30g, 감자 전분 15g, 소금 한 꼬집을 넣고 고루 섞어줍니다. 팔팔 끓는 뜨거운 물을 조금씩 부어가며 숟가락으로 저은 뒤, 손으로 끈기 있게 여러 번 치대어 찰진 익반죽을 만듭니다. 반죽을 한 입 크기로 떼어내어 손바닥으로 동글동글하게 빚은 다음, 서로 들러붙지 않도록 겉면에 마른 감자 전분을 골고루 묻혀줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   옹심이를 반죽할 때 반드시 팔팔 끓는 뜨거운 물로 익반죽을 해야 전분의 전분질이 호화(Gelatinization)되면서 끓는 육수 안에서도 모양이 쉽게 흐트러지지 않고 쫀득쫀득 탄력 있는 식감이 살아납니다.

5. 05

   뚝배기에 육수, 채소, 옹심이 끓여내고 고기 얹기

   냄비에 우려낸 사골 육수를 붓고 끓기 시작하면 단단한 깍둑 감자를 먼저 넣고, 잠시 후 애호박을 넣어 10분 내로 부드럽게 익혀줍니다. 빚어둔 옹심이는 끓는 물에 4분간 먼저 데쳐낸 뒤 육수에 넣어 약 2분간 더 끓여 맛이 배게 합니다. 소금과 후추 한 꼬집으로 깔끔하게 간을 한 후 뜨겁게 달군 뚝배기에 푸짐하게 담고, 미리 볶아둔 매콤한 양념고기를 듬뿍 올려 완성합니다.