[편스토랑 레시피] 이찬원 불닭장조림 만들기 레시피, 식초 한 큰술로 소고기 잡내 없애는 매운 밑반찬 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   고기 핏물 빼기 및 부재료 손질하기

   소고기 양지는 결을 살려 반 줌 크기의 큼직한 덩어리로 자른 뒤 차가운 물에 담가 약 30분간 핏물을 빼줍니다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금 1큰술과 식초 1큰술을 넣은 뒤 메추리알을 넣고 끓기 시작하면 4분간 삶아 얼음물에 담가 매끈하게 껍질을 벗겨냅니다. 비엔나소시지는 양념이 속까지 쏙 배도록 사선으로 촘촘하게 칼집을 내고, 꽈리고추는 꼭지 끝부분을 2/3 정도 깔끔하게 잘라내어 준비해 주세요.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   메추리알을 삶을 때 숟가락으로 한 방향으로 살살 저어주면 원심력에 의해 노른자가 예쁘게 정중앙에 자리 잡습니다. 삶아낸 메추리알은 뚜껑이 있는 밀폐용기에 물 약간과 함께 넣고 흔들어 껍질에 자잘한 금을 낸 뒤 얼음물에 잠시 담가두면 껍질이 미끄러지듯 한 번에 훌러덩 벗겨집니다.

2. 02

   향신채와 식초로 양지 삶고 육수 내기

   깊은 냄비에 물 2.5L를 붓고 대파 1대, 양파 1/2개, 통마늘 20알, 편 썬 생강 1톨, 통후추 1작은술, 다시마 6장과 핏물 뺀 양지고기를 한꺼번에 넣습니다. 여기에 잡내를 날려줄 비법 재료인 식초 1큰술을 둘러준 뒤 냄비 뚜껑을 활짝 열어둔 상태로 센불에서 끓어오르면 중불로 줄여 30분간 푹 삶아줍니다. 뚜껑을 열고 조리해야 고기의 누린내와 향신채의 잡미가 수증기와 함께 공기 중으로 완벽하게 날아갑니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   육수를 처음 센불에서 끓일 때 거품과 핏물 찌꺼기가 갑작스럽게 끓어넘칠 수 있으니 냄비 옆을 지켜보며 불을 조절해 주세요. 떠오르는 갈색 불순물 거품을 국자로 꼼꼼하게 걷어내야 국물이 탁해지지 않고 맑고 개운한 만능 베이스 육수를 얻을 수 있습니다.

3. 03

   삶은 고기 결대로 찢고 맑은 육수 거르기

   30분이 지나면 삶아진 양지고기 덩어리를 집게로 건져내어 넓은 접시에 올려 한 김 식혀줍니다. 고기가 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면 고깃결 방향을 따라 먹기 좋은 굵기로 가늘고 길쭉하게 찢어주세요. 냄비에 남은 국물은 고운 체망이나 면포에 걸러 향신채 건더기를 모두 깔끔하게 걸러내고 맑은 고기 육수 900ml를 따로 계량해 받아둡니다.

   
4. 04

   특제 간장 양념장에 고기 1차 조리기

   깨끗한 조림용 냄비에 정량 계량한 맑은 고기 육수 900ml와 결대로 찢어둔 소고기 양지를 모두 쏟아붓습니다. 여기에 진간장 150ml(10큰술), 맛술 5큰술, 황설탕 3큰술, 깊은 맛을 더하는 국간장 1큰술, 그리고 특유의 감칠맛을 폭발시켜 줄 참치액 2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 냄비를 중불에 올리고 양념장이 바글바글 끓어오르기 시작하면 약 10분간 고기에 짭조름한 기본 간이 깊숙이 스며들도록 끓여줍니다.

   
5. 05

   부재료 넣고 조린 후 꽈리고추 더하기

   고기에 기본 간이 알맞게 배어들면 껍질을 까둔 탱글한 메추리알, 알마늘 20알, 칼집 낸 비엔나소시지 10개를 한꺼번에 투하합니다. 불을 중약불로 은근하게 유지하며 재료들에 짙은 갈색 양념 옷이 고르게 입혀지도록 15분간 뭉근하게 졸여줍니다. 마늘이 부드럽게 익고 소시지가 통통하게 벌어지면 다듬어둔 꽈리고추를 넣고 아삭한 식감과 파릇한 색감이 살아있도록 딱 5분간만 더 조려냅니다.

   
6. 06

   불닭소스 넣고 화끈한 감칠맛 완성하기

   모든 재료가 조화롭게 졸아들었을 때 마지막 하이라이트인 불닭소스 1봉지(약 2큰술)를 골고루 둘러 넣어줍니다. 국물과 재료들을 주걱으로 부드럽게 저어가며 매콤한 양념이 전체에 고루 코팅되도록 센불에서 1~2분간 빠르게 볶아내듯 조려내면 완성입니다. 완성된 불닭장조림을 오목한 완성 접시에 푸짐하게 담아내면 매콤달콤한 향이 온 집안에 퍼지며 군침을 절로 돌게 만듭니다.