[편스토랑 레시피] 이찬원 간장게장 파스타 (평가 버전) 만들기 레시피, 고소한 게장 국물 크림스파게티 만드는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   파스타면 삶기 및 채소 손질하기

   냄비에 물을 넉넉히 붓고 굵은소금을 살짝 넣어 끓어오르면 파스타면 1인분을 넣고 7~8분간 삶아줍니다. 나중에 진한 크림소스에서 한 번 더 볶아내야 하므로 면 심지가 살짝 살아있는 알덴테 상태로 삶아 건져내는 것이 좋습니다. 면을 건져낸 후 파스타 소스의 농도와 감칠맛을 맞춰줄 면수 2큰술 이상을 반드시 버리지 말고 따로 덜어두세요. 양파 1/4개는 결대로 얇게 채 썰어주고, 마늘 2알은 도톰하게 편으로 썰어주며, 고명용 영양부추는 잘게 송송 썰고 매콤함을 더할 청양고추 2/3개는 잘게 다져 준비합니다.

   
2. 02

   간장게장 손질 및 살과 껍데기 분리하기

   간장게장 1마리의 배딱지를 젖혀 떼어낸 뒤 등딱지와 몸통을 조심스럽게 분리합니다. 게딱지 안쪽의 쓴맛을 내는 모래주머니와 몸통 양쪽에 붙어있는 회색빛 아가미는 손이나 가위로 말끔하게 뜯어내어 비린 맛을 사전에 차단해 줍니다. 손질된 몸통과 집게다리 부위에서 탱글탱글한 게살을 꼼꼼하게 짜내어 별도의 그릇에 모아둡니다. 이때 비주얼을 살리고 깊은 해산물 육수 풍미를 내기 위해 등딱지와 게다리 껍데기는 버리지 말고 함께 깨끗이 챙겨둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   간장게장의 아가미 부위와 모래주머니, 신선도가 떨어지는 내장은 파스타 전체에 떫고 비린 맛을 퍼뜨릴 수 있으므로 꼼꼼히 제거해야 깔끔한 크림파스타의 참맛을 즐길 수 있습니다. 또한 게살을 발라낼 때 딱딱한 잔여 껍질이 들어가지 않도록 주의하세요.

3. 03

   향신채 볶기와 게살 및 껍데기 볶아 풍미 내기

   깊은 프라이팬을 중불로 달군 뒤 버터 1큰술과 올리브유를 둘러 버터가 타지 않도록 부드럽게 녹여줍니다. 준비해 둔 편마늘과 채 썬 양파를 넣고 투명해지면서 노릇노릇한 향미가 올라올 때까지 천천히 볶아 기름에 달콤한 풍미를 입힙니다. 채소가 알맞게 익으면 발라둔 게살과 함께 남겨둔 등딱지, 게다리 껍데기를 모두 넣고 센 불에서 달달 볶아줍니다. 게 껍데기가 뜨거운 버터 기름에 구워지면서 고급스러운 비스크 소스 특유의 고소하고 깊은 갑각류 향이 팬 안 가득 배어납니다.

   
4. 04

   비법 크림소스 배합과 치즈로 농도 맞추기

   게살이 하얗게 익어갈 무렵 간장게장 국물 100ml와 따로 덜어둔 면수 2큰술을 붓고, 무가당 휘핑크림 150ml와 다진 청양고추를 넣어 골고루 저어줍니다. 소스가 보글보글 끓어오르면 슬라이스 체다치즈 1/2장을 넣어 감칠맛과 묵직한 바디감을 더해줍니다. 여기에 우유 75ml를 한 번에 다 붓지 말고 조금씩 나누어 부어가며 원하는 부드러운 소스 점도를 맞춰줍니다. 크림의 부드러움과 간장의 짭짤함, 청양고추의 깔끔한 매콤함이 조화를 이루는 비법 베이스가 완성됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   간장게장의 염도는 브랜드와 숙성도에 따라 차이가 날 수 있습니다. 간장게장 국물을 한 번에 다 넣지 않고 간을 보며 조절하시거나, 소스가 너무 되직해질 경우 덜어둔 면수와 우유로 농도를 맞추면 짜지 않고 완벽한 밸런스를 맞출 수 있습니다.

5. 05

   파스타면 볶아내기와 플레이팅 완성

   걸쭉하게 완성된 크림소스 팬에 삶아둔 파스타면을 넣고 소스가 면 가닥마다 착 달라붙도록 1~2분간 고루 저어가며 볶아줍니다. 면에 소스가 윤기 나게 코팅되면 파스타 접시에 면을 돌돌 말아 담고 게딱지를 포인트로 얹어 풍성함을 더해줍니다. 마지막으로 송송 썬 향긋한 영양부추를 솔솔 뿌리고 취향에 따라 후추를 살짝 톡톡 갈아 올려주면 전문 레스토랑이 부럽지 않은 일품요리가 완성됩니다.