[편스토랑 레시피] 오윤아 장어덮밥 우나동 만들기 레시피, 전문점 부럽지 않은 특제 보양식 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   장어 손질 및 신선한 고명 채소 준비하기

   손질되어 온 민물장어는 흐르는 차가운 물에 가볍게 헹구며 표면에 남아있는 미세한 점액질을 칼등이나 키친타월로 살살 긁어내 깨끗이 닦아줍니다. 양파 1/2개와 깐생강은 가늘게 채를 썰어두고, 알싸한 쪽파 4줄은 송송 썰어 준비합니다. 무순은 흐르는 물에 헹군 뒤 지저분한 줄기 끝부분을 가지런히 잘라내어 신선한 고명 세트를 완성합니다.

   
2. 02

   감칠맛 가득한 특제 덮밥 간장 소스 달이기

   냄비에 물 400ml와 진간장 8T, 맛술 4T, 설탕 1T, 올리고당 2T, 꿀 1T, 굴소스 1T를 분량대로 넣어줍니다. 여기에 얇게 썬 양파 1/2개와 건조 다시마 조각 4장, 생강가루와 후춧가루를 약간씩 톡톡 털어 넣은 후 중불에서 보글보글 끓여냅니다. 소스가 한소끔 끓어오르면 약불로 줄여 은은하게 10분 정도 졸여주면 깊고 진한 일식 전문점 풍미의 양념장이 완성됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   다시마는 소스가 끓기 시작한 시점에서 약 5분 정도 우려낸 뒤 건져내면 끈적한 알긴산 성분이 과하게 우러나지 않아 훨씬 깔끔하고 맑은 감칠맛을 얻을 수 있어요. 소스 속 양파는 버리지 않고 장어와 함께 밥 위에 올려 드시면 달큰한 맛이 배가됩니다. 👍

3. 03

   고소한 풍미의 덮밥용 밑간 밥 버무리기

   넓은 볼에 고슬고슬하게 갓 지어낸 따뜻한 밥 2~3공기를 넉넉하게 담아줍니다. 여기에 참기름 0.5T, 고운 소금 2꼬집, 통깨 0.5T를 골고루 둘러준 뒤 주걱을 세워 밥알이 으깨지지 않도록 가볍게 가르듯이 섞어줍니다. 맨밥 대신 이렇게 고소하고 짭조름하게 밑간을 해두면 달콤 짭조름한 장어구이 양념과 어우러졌을 때 입안에서 겉돌지 않고 맛의 밸런스가 한층 완벽해집니다.

   
4. 04

   장어 초벌구이 및 특제 양념 발라 굽기

   물기를 완전히 제거한 장어 표면에 올리브오일을 얇게 바른 뒤 예열된 그릴이나 그릴 팬에 올려줍니다. 장어의 껍질 부분부터 닿게 올려 바삭하게 굽고, 뒤집어서 살코기 부분도 먹음직스러운 그릴 자국이 나도록 노릇노릇하게 초벌구이를 진행합니다. 속살이 단단하게 익어갈 무렵 미리 끓여둔 특제 소스를 솔로 앞뒤에 얇게 발라가며 불향을 입혀가며 구워냅니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   간장과 설탕, 꿀이 들어간 소스는 당분이 높아 불에 직접 닿으면 순식간에 검게 타버리기 쉽습니다. 소스를 바르는 단계부터는 반드시 불을 약불로 낮추고 자주 뒤집어가며 양념이 장어 속살에 스며들도록 부드럽게 익혀주세요.

5. 05

   트러플오일로 풍미 입혀 조리고 정갈하게 담아내기

   그릴에서 초벌한 장어를 한 입 크기로 정갈하게 썰어준 뒤, 팬에 트러플오일을 은은하게 두르고 장어를 다시 올려줍니다. 여기에 남겨둔 덮밥 소스와 소스 속에 졸여진 양파를 넉넉히 붓고 윤기가 자르르 돌 때까지 중약불에서 촉촉하게 조려냅니다. 넓은 덮밥 그릇에 밑간한 밥을 소복이 담고 조린 양파와 장어를 도톰하게 얹은 후, 알싸한 생강채와 파릇한 무순, 송송 썬 쪽파를 올려 근사하게 완성합니다.