[편스토랑 레시피] 오윤아 굴보쌈 만들기 레시피, 직화 채수 삼겹살 수육 만드는법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   생굴 소금물 세척 및 손질

   껍질을 말끔히 제거한 손질 생굴을 넉넉한 크기의 볼에 담고, 찬물에 굵은소금을 연하게 풀어 바닷물과 비슷한 염도의 소금물을 만들어줍니다. 굴의 연한 살점이 뭉개지거나 터지지 않도록 손바닥에 소량씩 쥐고 살살 흔들어가며 붙어 있는 잔여 껍질과 불순물을 조심스럽게 골라냅니다. 깨끗해진 굴은 흐르는 찬물에 2~3회 정도 재빨리 헹궈낸 뒤, 채반에 받쳐 여분의 물기를 충분히 빼두면 특유의 바다 향과 탱글탱글한 탄력이 온전히 유지됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   생굴을 일반 수돗물(맹물)에 오래 담가두면 삼투압 현상 때문에 고유의 감칠맛과 단맛이 모두 빠져나가고 살이 흐물흐물해져요. 반드시 옅은 소금물에서 살살 흔들어 씻고, 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 확실하게 빼주어야 비린내 없이 신선합니다.

2. 02

   육수용 과채류 직화 굽기 및 육수 끓이기

   달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 큼직하게 썬 양파와 사과를 올려 겉면이 거뭇하게 탈 정도로 노릇하게 구워 은은한 불향을 입혀줍니다. 대파 흰 대는 가스레인지 불꽃이나 석쇠에 올려 연기가 피어오르고 겉껍질이 까맣게 얼룩질 때까지 직화로 그을려 구워냅니다. 큰 들통에 물 4L를 붓고 구워낸 직화 과채류를 모두 넣은 뒤 강불에서 팔팔 끓여 과채의 그윽한 단맛과 불향이 우러나는 기본 육수를 완성합니다.

   
3. 03

   통삼겹살과 비법 양념 넣고 수육 삶기

   과채 육수가 시원하게 끓어오르면 큼직한 생강 한 뿌리를 편 썰어 넣고 깐 마늘 약 20개, 월계수잎 4~5장, 통후추 약 20알을 더해 향미를 더해줍니다. 잡내를 날려줄 맛술 반 국자와 깊고 구수한 밑간을 더해줄 된장 한 국자 반을 잘 풀어 넣은 뒤, 깨끗하게 씻은 통 삼겹살 5kg를 냄비 가득 육수에 푹 잠기도록 넣어줍니다. 뚜껑을 덮고 강불에서 30~40분간 푹 끓여내어 고기 속까지 진한 채수와 양념이 배어들고 육질이 야들야들해지도록 삶아냅니다.

   
4. 04

   수육 한 김 식혀 얇게 썰어내기

   젓가락으로 삼겹살 가장 두꺼운 부위를 찔렀을 때 핏물이 묻어나지 않고 쑥 들어갈 정도로 잘 삶아졌다면 조심스럽게 건져냅니다. 넓은 채반에 받쳐 여분의 기름기와 표면 수분을 빼주면서 약 5~10분간 자연스럽게 한 김 식혀 단백질을 탄탄하게 잡아줍니다. 적당히 온기가 남아있을 때 결 반대 방향으로 칼을 비스듬히 기울여 한 입 크기로 얇고 균일하게 썰어내면 부드러운 육즙을 가득 머금은 촉촉한 수육이 준비됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   수육은 냄비에서 갓 꺼내 김이 펄펄 날 때 바로 썰면 부드러운 살점이 쉽게 으깨지고 가둔 육즙이 도마 위로 빠져나가요. 채반에서 5~10분 정도 한 김 식혀주면 고기 표면이 단단해져 모양이 흐트러지지 않고 훨씬 얇고 매끄럽게 썰어낼 수 있답니다.

5. 05

   신선한 생굴과 곁들임 한상 플레이팅

   넓은 메인 접시나 나눔 접시 한쪽에 감칠맛 가득한 쌈장과 짭조름한 새우젓, 알싸한 편마늘, 풋고추, 아삭하고 달큼한 알배추를 가지런히 담아냅니다. 먹음직스러운 김장김치를 먹기 좋은 크기로 썰어 얇게 저민 수육과 나란히 마주 보게 줄 맞춰 담아 푸짐함을 살려줍니다. 마지막으로 물기를 말끔히 뺀 생굴을 소복하게 올리고 잘게 썬 풋고추를 고명으로 흩뿌려주면 완벽한 조화를 자랑하는 오윤아 굴보쌈 한 상이 완성됩니다.