[편스토랑 레시피] 심지호 된장 버터 수육 삶는법 육즙 가득 대파레몬소금장 소스 만들기 레시피

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   채소 밑손질 및 고기용 특제 된장 양념 만들기

   대파 2대의 흰 줄기 부분을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 냄비 바닥에 안정적으로 깔릴 수 있도록 4~5cm 길이로 큼직하게 썰어 준비합니다. 통마늘은 깨끗이 세척한 뒤 식감이 질긴 마늘 밑동 꼭지를 칼로 깔끔하게 잘라내 손질해 주세요. 이어 작은 유리 볼에 재래식 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 후추 약간을 톡톡 뿌려 넣고 알갱이가 겉돌지 않도록 골고루 저어 고기 전용 된장 양념을 완성합니다. 된장의 아미노산 성분과 맛술의 유기산이 고기 단백질 조직에 침투해 육질을 부드럽게 만들고 잡내를 원천적으로 흡착하는 역할을 해줍니다. 👍

   
2. 02

   돼지고기 핏물 제거와 칼집 내기 및 된장 코팅하기

   수육용 통 돼지고기 1kg을 도마 위에 올리고 두툼한 키친타월을 여러 겹 덧대어 겉면에 배어 나온 핏물과 불순물을 꾹꾹 눌러가며 꼼꼼하게 닦아냅니다. 고기 앞면과 뒷면에 1.5~2cm 간격으로 깊숙하게 사선 방향 X자 모양 칼집을 균일하게 넣어줍니다. 이렇게 칼집을 내주면 두꺼운 통고기 속까지 양념이 깊숙이 스며들 뿐만 아니라 조리 시간을 단축해 속까지 골고루 완벽하게 익힐 수 있어요. 손질된 돼지고기 표면 전체에 앞서 개어둔 특제 된장 양념을 문지르듯 골고루 펴 발라주며 빈틈없는 풍미 보호막을 형성해 줍니다. ✨

   
3. 03

   종이호일에 재료 차곡차곡 쌓아 중불에서 40분간 찌기

   바닥이 두꺼운 스테인리스 팬 위에 열에 강한 종이호일을 넉넉한 크기로 펼쳐 올린 후, 썰어둔 대파 흰 부분을 빈틈없이 깔아 수분 방석을 만듭니다. 그 위에 된장 양념을 바른 고기를 얹고, 꼭지 딴 통마늘과 향긋한 월계수 잎, 그리고 버터 4조각을 고기 윗면에 골고루 배치해 줍니다. 종이호일의 사방 가장자리를 위로 모아 내용물이 완전히 감싸지도록 꼼꼼하게 포개어 싼 뒤 냄비 뚜껑을 덮어 밀폐합니다. 가스불을 중불로 켜고 40분 동안 은근하게 익혀내면 파에서 우러나온 수분과 녹아내린 버터 기름이 고기를 촉촉하게 감싸 안으며 명품 수육이 완성됩니다. 🔥

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   냄비 바닥에 대파를 넉넉하게 깔아주면 고기가 고열의 팬 바닥에 직접 닿아 타는 현상을 원천 방지할 수 있습니다. 동시에 가열되는 동안 대파에서 방출되는 알리신과 천연 당분 채즙이 위로 상승하며 고기를 촉촉하게 감싸주는 천연 스팀 오븐 효과를 발휘해요. 상단에 얹은 버터는 녹으면서 고기 표면의 모공을 봉쇄해 육즙 손실을 막아주므로 육질이 놀라울 만큼 부드러워집니다. 👍

   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   종이호일의 가장자리가 팬 둘레 밖으로 길게 삐져나올 경우 가스레인지 불꽃에 직접 닿아 불이 붙거나 탈 위험이 있으니 반드시 팬 안쪽으로 말아 정돈해 주세요. 또한 무수분 조리 특성상 불이 강하면 채즙이 배어 나오기도 전에 바닥이 새까맣게 탈 수 있으므로 반드시 중약불 내지 중불을 일정하게 유지해야 합니다.

4. 04

   상큼하고 알싸한 대파레몬소금장 곁들임 소스 완성하기

   수육이 익어가는 동안 고기의 기름진 맛을 개운하게 잡아줄 특제 양념장을 만듭니다. 볼에 레몬소금장 1.5큰술, 양조간장 1.5큰술, 감칠맛을 돋우는 설탕 1작은술, 고소한 참기름 1큰술을 넣고 설탕 결정이 완전히 녹을 때까지 숟가락으로 고루 섞어줍니다. 대파 1/2대의 파란 잎 부분을 칼로 잘게 다져 준비한 소스에 듬뿍 넣고 가볍게 섞어주면 싱그러운 대파레몬소금장이 완성됩니다. 레몬소금장의 청량한 유기산과 대파의 아삭하고 알싸한 풍미가 어우러져 버터 수육을 질리지 않고 무한 흡입하게 만드는 최고의 짝꿍 소스가 탄생합니다. ✨