[편스토랑 레시피] 김재원 표고샤 만들기 레시피, 겉바속촉 새우 튀김 완벽 가이드 (기본맛 & 토마토 치즈맛)

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🍳 조리순서

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   표고버섯 손질 및 새우 으깨기

   먼저 표고버섯 8개는 밑동(기둥)을 깔끔하게 제거해서 갓 부분만 준비해 주세요. 그 다음, 껍질을 제거한 생새우 34개를 준비하는데요, 여기서 가장 중요한 포인트! 믹서기에 갈지 말고 반드시 칼 옆면으로 지그시 눌러 으깬 후 칼로 잘게 다져주세요. 이렇게 해야 새우살이 완전히 뭉개지지 않고 튀겼을 때 톡톡 터지는 탱글한 식감을 백 퍼센트 살릴 수 있어요.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   새우를 손질할 때는 물기를 키친타월로 완전히 제거해 주셔야 튀길 때 기름이 튀지 않고, 반죽이 질척거리지 않아요. 표고버섯 역시 물에 씻기보다는 젖은 면포나 키친타월로 겉면만 가볍게 닦아내는 것이 버섯의 향을 살리는 비결이랍니다!

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   두 가지 표고샤 반죽(속재료) 만들기

   다져둔 새우를 볼 두 개에 각각 절반(약 17마리 분량)씩 나누어 담아주세요.
   
   [기본 반죽] 한쪽 볼에는 후추 0.25t, 소금 한 꼬집, 설탕 0.25t, 식용유 0.5T, 감자전분 1t, 레몬즙 1t를 넣고 찰기가 생기도록 잘 치대어 섞어줍니다.
   [토마토 반죽] 다른 쪽 볼에는 후추 0.25t, 소금 한 꼬집, 설탕 0.25t, 식용유 1.5T, 감자전분 1t, 레몬즙 1t에 토마토소스 2T를 추가해서 골고루 잘 섞어주세요. 토마토 소스가 들어가면 약간 질어질 수 있어 식용유가 조금 더 들어가는 점 참고해 주세요!

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   오늘의 레시피는 '기본 맛'과 '토마토 치즈 맛' 두 가지 버전을 동시에 만드는 방법으로 설명드릴게요. 재료를 한꺼번에 손질한 뒤 반으로 나누어 양념하면 시간이 훨씬 단축된답니다. 효율적으로 요리해 보아요!

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   표고버섯 안에 반죽 채워 넣기

   준비해둔 표고버섯 4개 안쪽에는 만들어둔 '기본 반죽'을 동그랗고 소복하게 듬뿍 올려주세요. 남은 표고버섯 4개 안쪽에는 먼저 1.5cm 크기로 자른 스트링 치즈를 쏙쏙 박아 넣고, 그 위를 덮듯이 '토마토 반죽'을 동그랗게 올려 모양을 잡아줍니다. 치즈가 튀겨지면서 녹아내려 정말 환상적인 맛을 내줄 거예요.

   
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   튀김옷 입혀 저온에서 튀기기

   볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들어 주고, 넓은 쟁반에 튀김가루와 전분가루를 1:1 비율(각각 2/3컵)로 섞어 준비합니다. 속을 꽉 채운 표고버섯에 달걀물을 먼저 고루 묻힌 뒤, 가루 섞은 것을 겉면에 꼼꼼하게 묻혀주세요.
   
   튀김 온도는 120도가 적당해요! 온도가 너무 높으면 겉에 있는 버섯과 가루만 타고 속 안의 두꺼운 새우살이 익지 않아요. 약간 묵직하게 지글거리는 120도 온도에서 5~6분간 은근하게 튀겨내어 속까지 완벽하게 익혀줍니다.

   
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   대추칩 칠리소스 만들기 & 플레이팅

   표고샤가 노릇하게 튀겨지는 동안 소스를 만들어 볼까요? 마늘 12개와 홍고추 2개를 잘게 다져주세요. 팬에 다진 마늘, 다진 홍고추, 물 2/3컵, 설탕 2.5T, 소금 0.5t, 케첩 2T, 식초 2.5T를 모두 넣고 중불에서 바글바글 끓입니다. 소스가 끓어오르면 전분물 1.5t를 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춰주세요.
   
   완성된 소스를 그릇에 담고 화룡점정으로 대추칩 5개를 올려줍니다. 바삭하게 튀겨진 표고샤 위에는 파슬리가루와 쌀눈을 솔솔 뿌려주면, 고급 레스토랑 부럽지 않은 극강의 비주얼과 맛이 완성됩니다! 👏