[편스토랑 레시피] 이정현 마라국물족발 만들기 레시피, 압력솥 족발 삶는법과 얼큰 양념 돼지 장족 요리 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   핏물 빼기 및 표면 손질·칼집 넣기

   돼지고기 앞다리 장족은 넉넉한 찬물에 담가 1시간에서 2시간 정도 두어 핏물을 충분히 빼줍니다. 중간마다 고기 뼈 사이사이를 손으로 꾹꾹 눌러주면 속에 갇혀 있던 불순물과 핏물이 더욱 수월하게 빠져나옵니다. 핏물을 뺀 고기는 키친타월로 물기를 가볍게 닦아낸 후, 조리용 토치를 사용해 껍질 표면을 골고루 지져 미세한 잔털을 깔끔하게 태워 없애고 두꺼운 고기 안쪽까지 양념이 잘 스며들도록 칼집을 큼직하게 넣어 준비합니다.

   
2. 02

   향신채와 함께 1차 애벌 삶기 및 세척

   큰 냄비에 손질을 마친 장족을 넣고 고기가 푹 잠길 정도로 물을 넉넉하게 부어줍니다. 여기에 월계수 잎 4장, 통후추 15~20알, 소주 200ml, 편으로 썬 생강 약간을 함께 넣어 강한 불에서 끓여주기 시작합니다. 물이 팔팔 끓어오르는 시점부터 약 10분 동안 유지하며 고기의 누린내와 핏물 찌꺼기를 확실하게 배출시킨 뒤, 고기를 바로 건져내어 차가운 물에 표면의 불순물을 문질러가며 깨끗하게 헹궈냅니다.

   
3. 03

   압력솥에 족발 양념 넣고 부드럽게 푹 삶기

   압력솥 바닥에 깨끗이 씻은 장족을 넣고 진간장 400ml, 청주 200ml, 물 800ml, 짙은 색감을 내어주는 노두유 4큰술, 흑설탕 4큰술을 골고루 끼얹어 줍니다. 이어서 통마늘 20알, 월계수 잎 4장, 생강 조금, 반으로 썬 홍고추 4개와 청양고추 4개, 큼직하게 썬 양파 1개, 대파 2대, 참기름 2큰술을 넣은 뒤 센 불에 올려 가열합니다. 만약 국물이 족발의 절반 높이까지 올라오지 않는다면 물을 살짝 추가해 고기 절반이 잠기도록 조절해 주세요.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   압력솥 추가 흔들리기 시작하면 즉시 중약불로 줄여 35분간 익힌 뒤 불을 끄고 15분간 뜸을 들여야 합니다. 조리가 끝난 후에는 내부 증기가 완전히 배출되고 안전핀이 완전히 내려간 것을 확인한 뒤 뚜껑을 열어야 화상 위험을 방지할 수 있습니다. 뚜껑을 연 뒤에는 국물이 자작해지도록 10분간 더 끓여주세요.

4. 04

   삶은 족발 식히기 및 한입 크기로 썰기

   잘 삶아져 갈색빛이 감도는 족발을 트레이나 넓은 도마로 조심스럽게 꺼내줍니다. 뜨거운 상태에서는 살점이 부서지기 쉬우므로 선풍기 바람이나 시원한 공기를 쐬어가며 10분 정도 충분히 식혀 껍질을 탱글탱글하게 굳혀줍니다. 뼈가 있는 중심 부위는 칼로 반을 갈라 뼈와 살을 분리해 준 뒤, 먹기 좋은 1cm 두께로 정갈하게 썰어 국물용 족발 고기를 준비합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   갓 꺼낸 족발을 곧바로 썰면 콜라겐이 굳지 않아 형태가 쉽게 뭉개집니다. 선풍기 바람을 직접 쐬어 표면의 수분을 날리며 급랭하듯 식혀주면 껍질은 젤리처럼 쫀득해지고 살코기는 흐트러짐 없이 단면이 매끄럽게 썰려 식감이 극대화됩니다.

5. 05

   특제 마라 양념장 배합 및 고명 채소 손질

   볼에 고추장 1.5큰술, 고춧가루 2큰술, 특유의 얼얼한 풍미를 돋워줄 시판 마라 소스 2큰술을 담아줍니다. 여기에 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2큰술, 설탕 1작은술, 양념용 진간장 7큰술, 물엿 6큰술, 후춧가루를 톡톡톡 털어 넣고 가루가 뭉치지 않게 고루 섞어 매콤달콤한 마라 양념장을 완성합니다. 고명으로 얹을 대파 1/2대, 청양고추 2개, 홍고추 1개는 어슷하거나 송송 썰어 준비해 둡니다.

   
6. 06

   콩나물과 족발, 마라 양념 자작하게 끓여내기

   넓고 깊은 전골냄비에 깨끗이 씻은 콩나물 300g을 바닥에 넓게 깔고 준비한 물 900ml를 부어줍니다. 그 위에 썰어둔 족발 살코기와 미리 섞어둔 특제 마라 양념장을 전부 올린 뒤 국물과 양념이 어우러지도록 살살 풀어줍니다. 중약불에서 15분 정도 뭉근하게 끓여 콩나물의 시원한 채수가 배어 나오고 고기에 알싸한 간이 진하게 배도록 졸인 뒤, 불을 끄고 송송 썬 대파와 고추를 올리고 통깨 1/2큰술을 솔솔 뿌려 완성합니다.