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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   깊고 담백한 닭육수 우려내기 및 양지 삶기

   냄비에 깨끗이 손질한 닭뼈 5kg, 껍질을 벗긴 양파 1kg, 당근 600g, 샐러리 300g, 마늘 5알, 통후추 20알, 월계수잎 5장을 가득 담고 닭뼈가 충분히 잠기도록 물을 부어 센 불에서 끓여냅니다. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄인 뒤 기름과 불순물을 계속해서 걷어내며 육수 양이 반으로 줄어들 때까지 약 2시간 동안 푹 고아낸 뒤 보자기나 고운 면포에 깨끗하게 걸러줍니다. 동시에 압력솥에 소고기 양지 300g을 넣고 물을 충분히 부어 40분간 푹 삶은 뒤 건져내어 부드럽게 한 김 식혀 얇고 길게 손으로 결을 따라 찢어 준비합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   닭뼈를 우릴 때 떠오르는 기름과 거품을 수시로 걷어주셔야 국물이 혼탁해지지 않고 아주 깔끔하면서도 본연의 감칠맛이 살아있는 담백한 닭육수가 만들어집니다. 또한 압력솥은 고온 고압으로 고기를 찌기 때문에 질긴 양지 부위도 40분 만에 입에서 녹듯이 부드러운 상태로 익힐 수 있어요.

2. 02

   깊은 맛의 소고기 미역국 끓이기

   마른 미역 15g을 미지근한 물에 20분 이상 충분히 불린 다음 물기를 짜고 약 1cm 폭으로 송송 썰어둡니다. 달군 냄비에 참기름 4T를 듬뿍 두르고 썰어둔 미역이 야들야들하고 선명한 초록빛이 돌 때까지 잘 볶아주다가, 다진 마늘 2T를 함께 투하해 마늘 기름 향이 구수하게 벨 때까지 중불에서 타지 않게 타이트하게 볶습니다. 여기에 미리 고기를 삶아두었던 소고기 육수 1000ml를 아낌없이 부어주고, 찢어놓은 양지 150g(간장 1t, 참기름 1t 밑간)을 넣은 뒤 깊은 맛이 우러나올 때까지 푹 끓이다가 조선간장과 소금으로 감칠맛 나게 최종 간을 맞춰줍니다.

   
3. 03

   닭육수 베이스의 이탈리안 리조또 (리소토) 만들기

   충분히 불려둔 쌀 360g을 체에 밭쳐 물기를 완벽히 제거합니다. 넓적한 프라이팬에 올리브유를 넉넉하게 두르고 불린 쌀을 넣어 마치 토스트를 굽듯이 쌀알의 겉면이 살짝 투명해지고 고소한 향이 올라올 때까지 볶아줍니다. 여기에 풍미 좋은 화이트와인 50ml를 끼얹어 잡내를 날리며 알코올을 완전히 날려 볶은 뒤, 미리 끓여 두었던 따뜻한 닭육수를 한 국자씩 천천히 부어가며 쌀알이 눋지 않도록 부드럽게 계속 저어줍니다. 중간에 맛을 보며 소금으로 기분 좋게 짭조름한 간을 해주고, 쌀알이 원하는 식감(알덴테~완전히 익은 상태)으로 통통하게 잘 익어 흐물흐물해지면 불을 대폭 줄이고 생크림 50ml, 무염버터 30g, 파르미자노 레지아노 치즈 간 것 3T를 차례대로 넣은 뒤, 리조또 (리소토) 전체에 소스가 착 달라붙도록 세차게 휘저어 엉겨 붙게 만듭니다.

   
4. 04

   눈부시게 화려한 다섯 가지 '오색 가니시' 준비

   완벽한 무지개 비주얼을 만들기 위해 가니시 5종을 하나씩 섬세하게 준비합니다. 달걀 8개는 소금과 식초를 조금 넣고 12분간 완곡하게 삶아 찬물에 담가 껍질을 벗긴 뒤, 흰자와 노른자를 확실하게 분리하여 각각 고운 체에 밭쳐 부드럽고 포슬포슬한 입자로 곱게 내려 각각 따로 담아둡니다. 브로콜리 반 송이는 두꺼운 줄기를 칼로 깔끔하게 쳐내고 아담한 손톱 크기로 앙증맞게 송이를 잘라내 소금물에 가볍게 데친 뒤 곧장 찬물에 헹궈 생생한 초록빛 색감을 유지시킵니다. 주황색 날치알 60g은 미세한 고운 채반에 올려 비린 맛이 도는 물기를 완전히 빼내고, 미역국 끓일 때 따로 빼두었던 고소한 소고기 양지 150g에는 참기름을 조금 둘러 조물조물 맛있게 밑간을 하여 세팅해 둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   달걀을 완전히 식히지 않은 미지근한 상태에서 체에 내리게 되면 수분기로 인해 입자가 뭉치고 떡처럼 뭉개질 수 있습니다. 반드시 차가운 얼음물 등에 완전히 차갑게 식혀 완전히 수분기가 날아간 단단한 상태에서 가볍게 으깨며 내려주셔야 보송보송 눈꽃 같은 촉감이 표현됩니다.

5. 05

   치즈 레이어드 및 오색 무지개 데코 완성하기

   깊고 납작한 그릇에 정성껏 끓여낸 크리미한 닭육수 리조또 (리소토)를 편평하고 넉넉하게 깔아줍니다. 그 위로 쫄깃한 모차렐라 치즈 55g을 빈틈없이 골고루 듬뿍 얹어 리조또 (리소토)의 남은 미열로 자연스럽게 치즈가 쭉 늘어나도록 녹여줍니다. 마지막으로 치즈 위에 준비해 두었던 오색 가니시(새하얀 달걀 흰자 가루, 생기 넘치는 주황 날치알, 싱그러운 초록 브로콜리, 화사한 노란 노른자 가루, 고소한 간장 밑간 소고기 양지)를 일정한 두께와 간격으로 흐트러짐 없이 가지런히 오색 줄무늬 모양의 색 배열을 맞추어 정성껏 올려주면 눈과 입이 절로 황홀해지는 오색 리조또 (리소토) 세트가 화려하게 완성됩니다!