[편스토랑 레시피] 이경규 규팸 샐러드 만들기 레시피, 닭안심 수제 햄과 다시마 바질 드레싱 만드는 법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   규팸 반죽 만들기 및 냉장 숙성

   깨끗이 손질한 닭 안심 700g과 물다시마 300g을 믹서기나 칼을 이용해 잘게 다져줍니다. 볼에 다진 고기와 다시마를 넣고 꽃소금 10g, 흑후추분말 1/2t, 다진 마늘 10g, 생강즙 1t를 넣어 골고루 치대며 양념을 섞어줍니다. 잘 섞인 반죽을 지퍼백이나 진공팩에 공기 없이 단단하게 밀착시켜 담은 뒤, 냉장고에서 1시간 동안 충분히 숙성시켜 줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   닭 안심을 다질 때 너무 곱게 갈아버리는 것보다 적당히 입자가 씹히도록 다져주면, 나중에 완성을 한 뒤 햄을 구웠을 때 훨씬 쫄깃하고 고기 씹는 식감이 살아나서 더 맛있답니다.

2. 02

   규팸 삶기 및 구워내기

   냉장고에서 꺼낸 숙성된 규팸 포장 팩을 끓는 물에 그대로 넣고 약 20분간 푹 삶아 속까지 단단하게 익혀줍니다. 다 익은 규팸은 꺼내서 한김 식힌 뒤, 포장을 뜯어 먹기 좋은 한 입 크기로 두툼하게 슬라이스해 줍니다. 달궈진 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고, 잘라둔 규팸을 앞뒤로 노릇노릇하고 바삭하게 구워내 햄 고유의 고소한 향을 극대화해 줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   비닐 팩째 끓는 물에 삶을 때는 팩의 입구가 완벽하게 밀봉되어 물이 내부로 들어가지 않도록 주의해 주세요. 또한, 고온의 삶는 과정에서 팩이 터지지 않도록 가스불은 너무 강하지 않은 중불 상태를 유지하는 것이 안전합니다.

3. 03

   다시마 바질 드레싱 만들기

   향긋하고 새콤달콤한 소스를 준비할 차례입니다. 믹서기 용기에 감칠맛을 더해줄 다시마 분말 1T와 생바질 60g, 엑스트라 버진 올리브오일 120g, 사과식초 120g, 백설탕 120g, 물 60g, 꽃소금 9g, 다진 마늘 10g, 그리고 약간의 흑후추를 모두 넣어줍니다. 바질 잎이 뭉치지 않고 곱고 초록빛이 선명하게 돌 때까지 곱게 갈아 향긋한 특제 드레싱을 완성합니다.

   
4. 04

   통잡곡밥 짓기 및 메추리알 삶기

   귀리 200g, 현미 200g, 보리 200g을 찬물에 깨끗이 세척한 후 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 밥솥에 씻은 잡곡을 넣고 소금 한 꼬집과 생잡곡 무게의 1.5배 분량의 물을 부어 약 1시간 동안 불려준 뒤 고슬고슬하게 잡곡밥을 지어줍니다. 이와 동시에 냄비에 물을 받아 메추리알 30개를 소금과 식초를 조금 넣고 완숙으로 단단하게 삶아 껍질을 까서 준비해 둡니다.

   
5. 05

   토핑용 마늘 버섯 졸이기 및 야채 손질

   프라이팬에 통마늘 150g과 깨끗하게 다듬은 총알버섯 150g을 넣고 타지 않게 노릇하게 볶아줍니다. 마늘과 버섯이 익어 고소한 향이 올라오면, 재료 분량의 절반 정도 되는 발사믹 식초 150g을 부어 약불에서 끈적하게 조려 풍미 깊은 발사믹 조림을 만듭니다. 이어서 청로메인, 적근대, 치커리, 로즈 야채들을 씻어 물기를 제거한 뒤 먹기 좋게 썰고, 비트, 적양파, 올리브는 얇게 슬라이스해 둡니다. 삶은 병아리콩과 반으로 가른 방울토마토도 준비합니다.

   
6. 06

   풍성한 규팸 샐러드 완성 및 플레이팅

   넓고 깊은 샐러드 볼 중앙에 갓 지은 든든한 잡곡밥 90g을 동그랗게 담아줍니다. 그 주변을 신선하게 손질해 둔 로메인, 적근대, 치커리, 로즈 믹스 야채와 아삭한 적양파로 풍성하게 둘러줍니다. 그 위에 단호박 샐러드 1큰술, 블랙 올리브, 병아리콩, 슬라이스한 비트와 방울토마토, 삶은 메추리알을 예쁘게 올린 뒤 고소한 슈레드 치즈를 고루 뿌립니다. 마지막으로 노릇하게 구운 수제 규팸 5조각을 얹고, 향긋한 다시마 바질 드레싱 60g을 별도 용기에 곁들여 내면 완성입니다!