[편스토랑 레시피] 박수홍 비프 웰링턴 만들기 레시피, 맛밤 양송이 뒥셀 소고기 통안심 요리 스테이크 만드는법

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👨‍🍳 조리순서

1. 01

   양송이 뒥셀 재료 다져서 수분 없이 볶아 식히기

   양송이버섯 500g과 샬롯 100g, 마늘 5알은 믹서기에 갈리기 쉽도록 큼직하게 썰어 곱게 다져줍니다. 달군 팬에 버터 1큰술과 다진 채소, 포크로 곱게 으깬 맛밤 8알을 넣고 수분이 완전히 날아가 꾸덕해질 때까지 중불에서 충분히 볶아주세요. 볶아낸 뒥셀은 넓은 접시에 얇게 펼쳐 한 김 식혀야 나중에 반죽이 눅눅해지지 않습니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   버섯을 볶을 때 으깬 맛밤을 함께 넣으면 전분 성분이 여분의 수분을 잡아주어 뒥셀에 찰진 점성이 생기고 은은한 단맛까지 살아납니다.

2. 02

   소고기 통안심 밑간 후 센 불에서 겉면 시어링하기

   핏물을 닦아낸 소고기 통안심 1kg 전체에 소금과 후추를 골고루 뿌려 밑간을 해줍니다. 팬에 식용유 약 2큰술을 넉넉히 두르고 연기가 살짝 올라올 정도로 달군 뒤, 안심을 올려 센 불에서 모든 면을 빠르게 구워 육즙을 가두어 주세요. 옆면과 양 끝부분까지 빈틈없이 갈색빛이 돌도록 시어링한 뒤 불에서 내립니다.

   
3. 03

   머스터드 소스 바르고 레스팅 후 홀그레인 머스터드 덧바르기

   노릇하게 구워진 소고기 통안심을 깨끗한 접시에 옮겨 담고, 고기가 따뜻할 때 겉면 전체에 머스터드 소스를 고르게 발라줍니다. 그대로 잠시 두어 레스팅하면서 육즙이 안정되도록 기다린 뒤, 접시에 고인 육즙과 겉면의 물기를 가볍게 닦아내 주세요. 마지막으로 홀그레인 머스터드를 한 겹 더 꼼꼼히 발라 풍미와 접착력을 높여줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   센 불 시어링 시 뜨거운 기름이 튈 수 있으니 화상에 주의하고, 레스팅 후 배어 나온 육즙을 닦아내야 구울 때 파이 시트가 젖지 않습니다.

4. 04

   랩 위에 프로슈토와 뒥셀을 깔고 안심 단단히 말아주기

   평평한 작업대에 랩을 넓게 두 겹 겹쳐 깔고 그 위에 프로슈토 100g을 빈틈없이 겹쳐 직사각형 모양으로 펼쳐줍니다. 식혀둔 양송이 뒥셀을 프로슈토 위에 고기 길이와 너비에 맞춰 균일한 두께로 펴 발라주세요. 중앙에 머스터드를 바른 소고기 통안심을 올린 뒤 양쪽 랩을 잡아당겨 원통 모양으로 단단하게 돌돌 말아줍니다.

   
5. 05

   페이스트리 생지로 감싼 뒤 냉장실에서 30분간 휴지하기

   새 랩을 넓게 깔고 실온에서 살짝 해동한 페이스트리 생지 1장을 반듯하게 펼쳐 올려줍니다. 프로슈토로 말아둔 고기의 랩을 벗겨 생지 중앙에 올린 뒤, 이음새가 잘 붙도록 꼼꼼히 감싸고 양 끝은 여며서 정리해 주세요. 모양이 흐트러지지 않도록 랩으로 한 번 더 감싼 다음 냉장실에서 30분간 휴지시켜 단단하게 고정합니다.

   
6. 06

   파이 시트에 포크 무늬를 내고 달걀노른자 코팅하기

   30분간 냉장 휴지를 마친 반죽을 꺼내 랩을 조심스럽게 제거하고 종이호일을 깐 오븐 팬 위에 올립니다. 포크 뒷면이나 칼등을 이용해 파이 시트 겉면이 찢어지지 않도록 살짝 눌러 격자나 물결 무늬를 장식해 주세요. 곱게 풀어둔 달걀노른자 2개를 브러시로 반죽 겉면 전체에 코팅하듯 발라 구웠을 때 먹음직스러운 황금빛 윤기가 나도록 준비합니다.

   
7. 07

   심부 온도계 꽂고 200도 예열 오븐에서 20분간 굽기

   반죽 정중앙을 통해 소고기 안심 중심부까지 닿도록 심부 온도계를 꽂아 정확한 익힘 정도를 체크할 수 있게 합니다. 미리 200도로 충분히 예열한 오븐에 넣고 약 20분간 페이스트리가 부풀어 오르며 노릇해질 때까지 구워주세요. 고기 심부 온도가 50도를 넘길 때까지 구워야 속까지 부드러운 미디엄 레어 상태로 완성됩니다.

   
8. 08

   한 김 식힌 뒤 선명한 단면이 보이게 썰어 플레이팅하기

   오븐에서 꺼낸 비프 웰링턴은 바로 자르면 육즙이 쏟아져 파이 바닥이 젖을 수 있으므로 실온에서 약 10분간 한 김 식혀줍니다. 빵칼이나 잘 드는 셰프 나이프를 이용해 파이 결이 부서지지 않도록 톱질하듯 부드럽게 썰어주세요. 선홍빛 안심과 버섯 뒥셀, 바삭한 페이스트리 층이 선명하게 보이도록 접시에 담아내면 근사한 요리가 완성됩니다.