[편스토랑 레시피] 김재원 파김치 장어 전골 만들기 레시피, 한방 육수로 보양식 비린내 없이 끓이는 법

🍲 재료정보

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   과일과 한방 재료로 보양 육수 우리기

   육수용 거름망에 분량의 둥굴레, 감초, 헛개나무 열매, 구기자, 황기, 당귀, 엄나무, 대추, 월계수잎을 차곡차곡 넣어 준비합니다. 배와 사과는 깨끗이 씻어 껍질째 큼직하고 듬성듬성하게 썰고, 무 역시 큼직하게 썰어둡니다. 냄비에 물 2L와 한방 재료 거름망, 썰어둔 배, 사과, 무를 함께 넣고 강불에서 팔팔 끓이기 시작하여, 끓어오르면 중약불로 줄여 1시간 이상 한방 육수를 진하게 우려냅니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   육수를 우릴 때 천연 단맛을 내는 배와 사과를 껍질째 넣으면 장어 본연의 흙내나 잡내를 아주 훌륭하게 잡아주고 국물의 풍미를 자연스럽게 살려줍니다.

2. 02

   손질된 바다장어 껍질부터 바삭하게 초벌하기

   팬에 식용유 3T를 두르고 중간 불로 은은하게 달궈줍니다. 손질이 완료된 바다장어 3마리를 올려 앞뒤로 약 5분 동안 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 꼼꼼히 구워주세요. 장어 겉면이 단단하게 익으면서 육즙이 꽉 갇히고, 전골로 끓였을 때 살이 쉽게 흩어지지 않게 만드는 핵심 과정입니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   장어를 구울 때는 살코기 쪽이 아닌 '등껍질' 부분을 반드시 먼저 아래로 가게 해서 구우셔야 합니다. 그렇지 않으면 살이 수축해 오그라들거나 팬에 쉽게 들러붙어 살이 부서질 수 있습니다.

3. 03

   특제 매콤 고추장 양념 만들어 장어에 바르기

   볼에 고춧가루 2T, 고추장 2T, 설탕 2T, 다진 마늘 1.5T, 매실청 5T, 통깨 1T, 양조간장 2T, 참기름 1T, 생강즙 1t를 분량대로 섞어 감칠맛 폭발하는 양념장을 만들어줍니다. 초벌을 마친 따끈한 장어 앞뒤에 양념장을 붓이나 숟가락을 사용해 빈틈없이 골고루 바른 뒤, 먹기 좋은 한 입 크기로 조심스럽게 잘라 준비합니다.

   
4. 04

   전골냄비에 파김치, 두부, 양념 장어 세팅 후 끓이기

   널찍하고 깊이가 있는 전골냄비 정중앙에 푹 잘 익은 파김치 1.5컵을 소복하게 모아 담아줍니다. 냄비의 남은 빈 가장자리를 둘러싸듯 납작하고 도톰하게 썰어둔 두부 한 모를 예쁘게 올려 자리를 잡아주세요. 두부 위에 앞서 양념해 둔 정갈한 장어를 얹고, 미리 끓여둔 뜨끈한 한방 육수 1.5컵을 부어 중간 불에서 약 8분 동안 은근히 끓여줍니다.

   
5. 05

   고추 고명 올려 칼칼하고 깔끔하게 완성하기

   육수가 자작하게 조려지며 두부와 파김치, 장어에 모든 맛이 진하게 배어들면 깨끗하게 씻어 송송 썰어둔 청양고추 반 개와 홍고추 반 개를 고명으로 소복하게 얹어줍니다. 칼칼하고 매콤한 고추 향이 화하게 돌도록 한소끔 더 끓여 식탁에 내면 깊고 깊은 파김치 장어 전골 완성입니다!