[편스토랑 레시피] 김재원 양고기육개장 만들기 레시피, 집에서 끓이는 명품 육개장 국물! 양다리 요리의 끝판왕

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👨‍🍳 조리순서

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   양고기 핏물 빼기 및 초벌 삶기

   큰 대야에 양다리 1개가 완전히 잠기도록 찬물을 붓고 애플민트 10g을 넣어줍니다. 중간중간 깨끗한 물로 갈아주면서 약 2~3시간 정도 충분히 핏물을 빼주세요. 핏물이 어느 정도 빠지면 냄비에 고기가 잠길 만큼 물을 붓고 끓입니다. 팔팔 끓어오르기 시작하면 떠오르는 불순물과 거품을 수시로 걷어내며 1시간 동안 더 끓여주세요. 다 삶아진 양고기는 건져내어 표면에 묻은 불순물과 뼛가루를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 준비합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   양고기 핏물을 뺄 때 '애플민트'를 넣는 것이 김재원 님 레시피의 핵심 킥입니다! 애플민트의 상쾌한 향이 양고기 특유의 누린내를 놀랍도록 싹 잡아준답니다. 허브 향이 고기에 배어들어 훨씬 고급스러운 맛을 낼 수 있어요.

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   보약 같은 진한 한방 육수 내기

   육수망을 준비하여 통마늘 한 줌, 편으로 썬 작은 생강 1개, 파뿌리 5개, 가시오가피 한 줌, 당귀 한 줌, 월계수잎 10장, 베트남 고추 10개, 양파껍질 한 줌을 모두 넣어줍니다. 큰 냄비에 초벌한 양고기를 넣고 고기 위로 물이 6~7cm 정도 올라오도록 넉넉히 부어 끓입니다. 물이 끓기 시작하면 준비해 둔 육수망과 된장 4T를 풀고, 중약불로 줄여 1시간 30분 동안 은근하게 푹 끓여주세요. 이때도 불순물이 뜨면 걷어내 줍니다. 푹 익은 양다리는 건져내어 결대로 먹기 좋게 찢어주세요.

   
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   풍성한 식감을 위한 채소 손질하기

   육수가 끓는 동안 채소를 손질해 볼게요! 토란대 한 줌과 고사리 한 줌은 끓는 물에 살짝 데친 후 먹기 좋게 5cm 길이로 잘라줍니다. 양대파 5개 역시 5cm 길이로 자른 뒤 살짝 데쳐주세요. 표고버섯 5개는 채 썰고, 느타리버섯 2개는 결대로 찢어줍니다. 대파 3대와 부추 반 줌도 5cm 길이로 맞추어 자르고, 무는 한 입 크기로 나박나박 썰어줍니다. 향긋함을 더할 깻잎 8장(재료엔 6장이나 넉넉히)은 4등분 하고, 청양고추 2개와 홍고추 2개는 쫑쫑 송송 썰어 완벽하게 세팅해 줍니다.

   
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   풍미 폭발! 비법 고추기름 양념장 만들기

   중불로 달군 프라이팬에 올리브오일 5T, 다진 마늘 5T, 참기름 4T를 넣고 마늘이 노릇해지며 향이 확 올라올 때까지 볶아줍니다. 마늘 향이 충분히 우러나면 가스 불을 아주 약하게 줄이거나 잠시 끄고 고춧가루 5T와 소금 2/3T를 넣어주세요. 고춧가루가 타지 않게 재빨리 섞어 고추기름을 내준 뒤, 다른 그릇에 타지 않게 바로 덜어둡니다. 이 양념장이 육개장의 얼큰함과 불향을 책임질 거예요!

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   고춧가루 양념장을 볶을 때 프라이팬의 온도가 너무 높으면 고춧가루가 순식간에 타버려 쓴맛이 날 수 있어요. 마늘을 볶은 후에는 불을 최대한 줄이거나 끈 상태에서 고춧가루를 재빨리 섞어내는 것이 아주 중요합니다. 또한 마지막에 들깻가루를 너무 일찍 넣으면 국물이 탁해지고 바닥에 눌어붙을 수 있으니 요리가 거의 완성되었을 때 넣어주세요!

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   모든 재료를 한데 모아 얼큰하게 끓여내기

   미리 결대로 찢어둔 촉촉한 양고기에 방금 만든 비법 양념장을 넣고 조물조물 버무려 고기에 간이 쏙 배게 해줍니다. 앞서 정성껏 끓여낸 뽀얗고 진한 육수에 손질해 둔 고사리, 토란대, 무, 표고버섯, 느타리버섯, 양대파, 대파, 부추, 깻잎, 청양고추, 홍고추를 듬뿍 넣습니다. 여기에 양념한 양고기와 아삭한 숙주 250g(취향껏 더 추가 가능)까지 몽땅 넣고 보글보글 끓여주세요. 재료가 어우러지면 소금으로 최종 간을 맞추고, 화룡점정으로 들깻가루 1컵과 추가 고춧가루 반 컵을 넣어 한소끔 더 끓여내면 진국 양고기 육개장 완성입니다!