[편스토랑 레시피] 김재원 김치온면 만들기 레시피, 텁텁함 없이 개운한 멸치육수 만드는 비법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   신선한 채소와 묵은지 손질하기

   대파 1개는 국물의 시원함을 극대화하기 위해 뿌리 부분을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 살린 뒤 3~4등분으로 큼직하게 썰어 준비합니다. 무 1/10조각은 육수가 깊게 우러나도록 도톰하게 편으로 썰고, 잘 익은 묵은지 150g은 국물을 손으로 꼭 짜낸 뒤 송송 썰어 그릇에 담아두세요. 고명으로 얹어줄 쪽파 2줄도 잘게 송송 썰어두면 깔끔한 기본 손질이 모두 끝납니다. 재료의 수분을 미리 가볍게 조절해 두어야 나중에 고명을 볶을 때 양념이 겉돌지 않고 국물 맛도 한층 깔끔해져요! 👍

   
2. 02

   멸치 밑작업 후 진한 채소 육수 우려내기

   기름을 두르지 않은 마른 냄비에 손질한 국물용 멸치 10마리와 다시마 1/4장을 넣고 약불에서 은은하게 볶아 비린내를 날려줍니다. 멸치 표면이 바삭해지며 부스러기가 나오면 체에 밭쳐 부스러기를 깨끗하게 걸러낸 뒤 냄비에 다시 담아주세요. 여기에 물 2L를 붓고 썰어둔 대파, 무, 가다랑어포 한 줌을 넣고 강불에서 끓이다가 끓어오르면 중약불로 낮춰 20분간 팔팔 끓여줍니다. 불의 세기와 증발량에 따라 기호에 맞게 시간을 조금 더 늘려 우려내도 좋습니다! ✨

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   멸치와 다시마를 센 불에서 볶으면 겉면이 금방 타버려 육수 전체에 텁텁하고 쓴맛이 밸 수 있어요. 반드시 약불에서 수분을 날리듯 살살 볶아주시고, 체로 탄 부스러기를 완전히 걸러내야 맑고 개운한 황금빛 육수를 완성할 수 있습니다.

3. 03

   김치국물과 간장으로 칼칼한 육수 간 맞추기

   20분간 충분히 우려내 국물 색이 진해지면 건더기를 건져내거나 불을 줄인 뒤, 김치국물 100g, 국간장 1T, 맛술 1T, 소금 한 꼬집을 육수에 넣고 골고루 섞어줍니다. 김치국물이 들어가면서 은은한 산미와 칼칼함이 육수에 깊게 스며들어 별도의 양념장 없이도 완벽한 밸런스를 잡아줘요. 집집마다 김치 염도가 다르므로 한소끔 끓어오른 뒤 국물 맛을 보고, 기호에 따라 소금이나 물을 미세하게 조절해 본인 입맛에 딱 맞는 칼칼한 온면 육수를 완성해 보세요. 🍜

   
4. 04

   돼지고기 다짐육과 양념 묵은지 고명 볶기

   돼지고기 다짐육 200g에 맛술 1T, 후추 0.5T, 다진 마늘 1T를 넣고 조물조물 버무려 잡내를 제거한 뒤 달군 팬에서 고슬고슬하게 볶아 고기 고명을 만들어 둡니다. 이어서 송송 썬 김치에 다진 마늘 1T, 고춧가루 1T, 갈색 설탕 0.5T를 넣고 조물조물 무친 다음, 팬에 들기름 1T를 두르고 중약불에서 김치가 투명해질 때까지 달달 볶아주세요. 고소한 들기름 향을 입은 볶음 김치와 담백한 고기 고명이 준비되면 온면의 맛이 두 배는 풍성해진답니다! 🥩

   
5. 05

   소면 삶기 및 얼음물 헹굼으로 쫄깃함 살리기

   냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓인 뒤, 소면 160g과 소금 1T를 함께 넣고 3분간 삶아줍니다. 면이 바글바글 끓어오를 때 냄비 가장자리로 거품이 넘치지 않도록 찬물을 한 번 끼얹어주면 면발 속까지 열이 균일하게 전달되어 훨씬 차진 식감이 살아나요. 3분이 지나면 삶아낸 소면을 즉시 건져내 찬물이나 얼음물에 담가 손으로 바락바락 비벼 헹구며 표면의 전분기를 완전히 제거한 후 물기를 털어냅니다. 이 과정을 거쳐야 뜨거운 국물을 부어도 면이 쉽게 퍼지지 않고 탱글탱글함을 유지해요! ❄️

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   소면을 삶을 때 끓는 물에 소금을 넣으면 면발 자체에 밑간이 살짝 배어 더욱 쫄깃해져요. 삶은 뒤 얼음물에 빨래하듯 바락바락 씻어 겉면의 미끈거리는 전분기를 깨끗이 씻어내야 육수의 맑고 개운한 국물 맛을 해치지 않고 끝까지 탱글탱글한 면발을 즐길 수 있습니다.

6. 06

   면기에 면과 고명 올리고 뜨거운 육수 부어 완성하기

   물기를 완전히 털어낸 소면을 동그랗게 사리지어 따뜻한 면기 중앙에 단정하게 담아줍니다. 면 위에 미리 정성스레 만들어둔 김치 고명과 돼지고기 고명을 소복하게 얹어주세요. 이어서 김가루 약간과 송송 썰어둔 쪽파를 고명 위에 골고루 흩뿌린 뒤, 끓는 멸치 육수를 고명이 흐트러지지 않도록 그릇 가장자리를 따라 조심스럽게 부어주면 김재원 김치온면이 완성됩니다. 뜨끈한 국물에 고명을 살살 풀어 소면과 함께 후루룩 들이켜면 속이 사르르 풀려요! 🎉