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🍠 바삭하고 달콤한 고구마빠스의 매력
집에 남은 삶은 고구마가 처치 곤란일 때, 혹은 아이들을 위해 바삭하고 달콤한 간식을 빠르게 만들고 싶을 때 가장 먼저 생각나는 메뉴가 바로 맛탕입니다. 이번 편스토랑에서 정상훈 님이 선보인 고구마빠스는 일반적인 탕수 형태의 눅눅한 맛탕과 달리, 겉면에 얇고 바삭한 설탕 코팅막을 입혀 손에 끈적하게 묻지 않는 정통 중식 스타일의 고급스러운 간식이에요. 갓 튀겨낸 따끈따끈한 고구마에 달콤한 시럽이 코팅되어 입안에 넣는 순간 '바삭' 소리와 함께 부드러운 고구마 속살이 사르르 녹아내립니다. ✨
고구마빠스의 핵심은 바로 설탕 시럽을 끓일 때 주걱이나 숟가락으로 젓지 않고 프라이팬을 굴려 가며 맑은 투명도를 유지하는 비법에 있습니다. 숟가락으로 저어버리면 설탕이 재결정화되어 하얗게 굳어버리거나 끈적거리기 쉬운데, 기름과 설탕을 황금 비율로 맞춰 가볍게 녹여내면 누구나 탕후루처럼 유리알 코팅을 완벽하게 완성할 수 있답니다. 남은 고구마 한 개로 15분 만에 근사한 디저트를 만드는 놀라운 노하우를 지금부터 하나씩 꼼꼼하게 알려드릴게요. 🍯
🛒 재료정보
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- 🍠 삶은 고구마 (큰 것) 1개 구매하기
- ⚪ 설탕 6큰술 구매하기
- 🫗 식용유 (시럽용) 2큰술 구매하기
- 🍳 식용유 (튀김용) 적당량 구매하기
🍳 조리순서
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01
고구마 손질 및 1차 노릇하게 튀겨내기
충분히 식힌 삶은 고구마는 껍질을 정돈한 뒤 아이들이 한입에 쏙 넣기 좋은 크기로 큼직하고 균일하게 썰어 준비합니다. 팬에 튀김용 식용유를 넉넉하게 붓고 약 180도로 예열한 다음, 썰어둔 고구마를 조심스럽게 넣어 겉면이 황금빛으로 노릇노릇해질 때까지 약 1~2분간 빠르게 튀겨냅니다. 이미 속까지 다 익은 고구마이므로 오랜 시간 익힐 필요 없이 겉면의 수분을 날려 바삭한 질감이 살아나도록 짧게 튀겨 건진 후 키친타월에 올려 기름기를 빼주세요.
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02
젓지 않고 끓이는 빠스 설탕 시럽 만들기
깨끗한 프라이팬에 설탕 6큰술과 식용유 2큰술을 분량대로 넣고 불을 약불로 맞춘 뒤 은은하게 열을 올려줍니다. 이때 가장 결정적인 핵심은 주걱이나 숟가락으로 설탕을 절대 휘젓지 않고, 팬의 손잡이를 잡고 살살 돌려가며 설탕과 기름이 자연스럽게 어우러지도록 녹여주는 것입니다. 설탕 결정이 뭉치지 않고 맑고 투명한 황금빛 액체로 완전히 녹아내릴 때까지 조급해하지 말고 차분하게 기다려 완벽한 빠스 시럽의 베이스를 완성합니다.
⚠️ 잠깐, 주의하세요!
설탕 시럽을 만들 때 숟가락이나 주걱으로 저으면 공기가 들어가 설탕이 굳어버리는 '재결정화 현상'이 일어납니다. 이렇게 되면 바삭한 코팅 대신 설탕 덩어리가 씹히게 되므로, 반드시 프라이팬 손잡이를 가볍게 기울이며 둥글게 둘러 녹여주세요. 또한 설탕 시럽은 온도가 매우 높아 화상 위험이 있으니 튀지 않도록 주의합니다.
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03
설탕 코팅 입히기 및 간격 두고 식혀 완성하기
설탕이 맑게 다 녹아 옅은 캐러멜 빛을 띠기 시작하면 미리 튀겨둔 고구마를 팬에 한 번에 넣고 빠르게 굴려줍니다. 시럽이 식어서 굳기 전에 주걱을 이용해 고구마 표면 구석구석에 설탕 옷이 얇고 균일하게 입혀지도록 재빠르게 코팅해 주세요. 코팅이 끝난 고구마빠스는 종이호일이나 넓은 쟁반에 하나씩 꺼내 서로 맞닿지 않도록 충분한 간격을 두고 배치한 뒤, 겉면의 설탕 코팅막이 차갑게 굳어 손에 묻어나지 않을 때까지 실온에서 잠시 식혀줍니다.
💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
완성된 고구마빠스를 꺼내 식힐 때 넓은 접시나 종이호일 표면에 식용유를 키친타월로 아주 얇게 발라두면 나중에 고구마가 바닥에 달라붙지 않고 매끄럽게 톡 떨어집니다. 또한 완전히 식기 전에는 서로 붙어버리기 쉬우니 젓가락으로 낱개씩 떼어내어 바람이 잘 통하는 곳에서 2~3분간 식혀주면 더욱 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다.
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❓ 자주 묻는 질문
생고구마로 만들 때는 조리 시간을 어떻게 조절해야 하나요?
본 레시피는 삶은 고구마를 기준이라 튀기는 시간이 1~2분으로 짧습니다. 만약 생고구마를 사용하신다면 속까지 부드럽게 익을 수 있도록 160도 정도의 중약불 기름에서 4~5분 정도 젓가락이 부드럽게 들어갈 때까지 충분히 튀겨주셔야 합니다.
설탕 시럽을 끓일 때 왜 식용유를 함께 넣나요?
설탕만 단독으로 가열하면 타기 쉽고 단단한 사탕처럼 굳어버리지만, 식용유를 함께 둘러 가열하면 설탕이 타지 않고 부드럽고 맑은 액상 형태로 녹아내립니다. 덕분에 고구마 표면에 얇고 바삭한 유리알 코팅막이 형성되어 손에 묻지 않는 고급스러운 식감이 완성됩니다.
시럽을 숟가락으로 저으면 왜 안 되나요?
설탕이 녹는 과정에서 도구로 저어 자극을 주면 결정화가 시작되어 투명한 시럽 대신 하얗고 거친 당 덩어리로 변하게 됩니다. 따라서 절대 주걱이나 수저를 대지 마시고, 오직 프라이팬의 손잡이를 가볍게 잡고 둥글게 원을 그리듯 기울여가며 녹여주셔야 합니다.
고구마끼리 서로 엉겨 붙지 않게 식히는 방법이 궁금해요.
시럽을 버무린 고구마는 열기가 남아있는 동안 강한 접착력을 가집니다. 넓은 접시나 쟁반 위에 종이호일을 깔고 식용유를 키친타월로 살짝 문지른 뒤, 고구마를 젓가락으로 집어 최소 2cm 이상 간격을 두고 하나씩 떼어놓은 채 식혀주시면 전혀 들러붙지 않습니다.
남은 고구마빠스는 어떻게 보관해야 바삭함이 유지되나요?
빠스는 설탕 코팅 특성상 습기에 취약하므로 냉장 보관하면 눅눅해집니다. 완전히 식은 후 밀폐용기에 바닥이 닿지 않도록 종이호일을 겹겹이 깔아 실온의 서늘하고 건조한 곳에 보관하시고, 당일 혹은 다음 날까지 드시는 것이 가장 바삭하고 맛있습니다.
👋 레시피를 마치며
오늘은 편스토랑 정상훈 님의 비법을 담아 젓지 않고 끓이는 맑은 설탕 시럽과 삶은 고구마의 기분 좋은 변신, 고구마빠스를 함께 만들어보았습니다. 냉장고 구석에 차갑게 식어 있던 삶은 고구마 하나가 단 15분 만에 고급 중식당 부럽지 않은 프리미엄 디저트로 재탄생하는 과정이 무척 흥미롭고 매력적이지 않나요? 일반 맛탕처럼 물엿을 쓰지 않고 기름과 설탕만으로 코팅막을 형성해 손에 전혀 묻지 않는 깔끔함은 먹을 때마다 감탄을 자아냅니다.
아이들 방과 후 영양간식은 물론, 어른들의 나른한 오후를 깨워주는 티타임 디저트나 가벼운 간식거리로도 안성맞춤입니다. 이번 주말, 냉장고 속 잠들어 있는 고구마를 꺼내 바삭하고 투명한 유리알 코팅의 고구마빠스를 직접 완성해 보세요. 바삭하게 부서지는 소리와 함께 온 가족의 미소가 활짝 피어날 거예요! 🍠
