[편스토랑 레시피] 이찬원 우족편육 만들기 레시피, 잡내 없는 압력솥 우족 요리 만드는법 (파뿌리와 얼음물 누름 비법)

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🍳 조리순서

1. 01

   우족 핏물 빼기 및 고명 재료 손질하기

   먼저 흐르는 물에 깨끗이 씻은 우족 2kg을 넉넉한 크기의 볼에 담고 찬물을 가득 부어 4시간 이상 충분히 핏물을 빼주세요. 우족의 핏물을 빼는 동안 달걀 2개는 황백으로 나누어 얇게 지단을 부친 뒤 곱게 채 썰어 준비합니다. 이어서 쪽파와 씨를 뺀 건대추도 잘게 송송 썰어두면 편육에 들어갈 알록달록한 고명 준비가 끝나요.

   
2. 02

   초벌 삶기로 불순물 및 잔털 제거하기

   핏물을 뺀 우족을 큰 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 부은 뒤, 잡내를 날려줄 소주 반 병을 붓고 센 불에서 10분 정도 팔팔 삶아줍니다. 초벌로 삶아낸 우족은 건져내어 흐르는 찬물에 불순물과 거품을 말끔히 씻어내세요. 이때 우족 표면을 자세히 살펴보며 남아 있는 잔털들을 칼날이나 족집게로 꼼꼼히 제거한 뒤 다시 한번 깨끗하게 헹궈줍니다.

   
3. 03

   압력솥에 향신채와 함께 푹 삶아내기

   손질한 우족을 압력솥에 담고 마늘 한 줌, 양파 1개, 대파 1대, 생강 1톨, 통후추 반 줌을 넣은 다시백을 함께 넣어줍니다. 재료가 넉넉히 잠길 만큼 찬물을 부은 뒤 뚜껑을 닫고 센 불에서 끓이기 시작하세요. 압력솥 추가 흔들리며 치익치익 소리가 나면 중약불로 줄여 45분간 푹 삶아주고, 불을 끈 뒤 10분 정도 뜸을 들여 김을 완전히 빼줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   대파를 넣을 때 파 뿌리까지 흙만 깨끗이 씻어 다시백에 함께 넣어보세요. 파 뿌리 특유의 향이 고기의 깊은 누린내를 잡아주는 데 탁월하고 국물 맛도 한결 시원해진답니다.

4. 04

   살코기 발라내어 고명 및 육수와 버무리기

   푹 삶아진 우족을 건져내어 한김 식힌 후, 따뜻할 때 뼈와 살코기를 깨끗하게 발라내어 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다. 큰 볼에 발라낸 우족 살코기를 담고 미리 썰어둔 달걀 지단, 쪽파, 실고추, 고소한 잣을 모두 넣어주세요. 여기에 콜라겐이 녹아 있는 진한 우족 육수를 2~3국자 정도 붓고 소금으로 살짝 간을 맞춘 뒤 재료들이 고루 어우러지도록 섞어줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   갓 삶아낸 우족은 속까지 매우 뜨거우니 화상을 입지 않도록 반드시 면장갑 위에 위생장갑을 겹쳐 끼고 작업하세요. 또한 굳힌 뒤에 씹을 때 다치지 않도록 잔뼈가 섞여 들어가지 않게 꼼꼼히 확인하며 발라내야 합니다.

5. 05

   용기에 담아 누름돌 원리로 단단히 굳히기

   굳힌 뒤 편육이 깔끔하게 빠져나오도록 사각 용기 안쪽에 참기름을 골고루 펴 바르고, 바닥에 잘게 썬 건대추를 넓게 깔아줍니다. 그 위에 버무려둔 우족 살코기를 빈틈없이 꼭꼭 눌러 담은 뒤 윗면에 종이호일을 한 장 덮어주세요. 물과 얼음을 채운 같은 크기의 사각 통을 그 위에 올려 누름돌처럼 눌러준 상태로 냉장고에 넣어 반나절에서 한나절 정도 단단하게 굳혀줍니다.

   
6. 06

   겨자장 소스 만들어 얇게 썬 편육과 곁들이기

   편육이 단단하게 굳으면 작은 볼에 연겨자 1큰술, 물 1큰술, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 소금 1/4작은술, 진간장 1/4작은술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞어 새콤달콤한 겨자장 소스를 만듭니다. 냉장고에서 꺼낸 우족편육을 도마 위에 뒤집어 꺼낸 뒤, 고명 단면이 예쁘게 보이도록 일정한 두께로 얇게 썰어주세요. 접시에 정갈하게 담아내고 만들어둔 겨자장 소스나 새우젓을 곁들이면 쫄깃하고 깊은 맛의 우족편육이 완성됩니다.