[편스토랑 레시피] 이정현 빨간물냉면 & 빨간삼각김밥 만들기 레시피, 곰탕육수 물냉면과 삼각김밥 세트 만드는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   향긋한 유자청 만능간장 끓여 우려내기

   냄비에 물 2와 1/4컵, 진간장 1.5컵, 유자청 1컵(가득), 청주 1/2컵을 모두 붓고 센불에서 팔팔 끓여줍니다. 육수가 끓어오르면 약불로 줄인 뒤 15분 정도 은근하게 더 끓여 유자의 향과 단맛을 우려내세요. 불을 끈 직후 가쓰오부시 한 줌을 체에 밭쳐 담그고 5분간 우려낸 다음 건져내고, 레몬즙 1큰술을 뿌려 한 김 식힌 뒤 깔끔하게 간장만 걸러 완성합니다.

   
2. 02

   만능간장 불고기 숙성 후 바싹 굽기

   불고기용 돼지고기 앞다리살 150g은 키친타월로 핏물을 꼼꼼히 닦아낸 뒤 뭉치지 않게 한 장씩 떼어 볼에 담습니다. 여기에 앞서 만든 초간단 만능간장 3큰술과 올리고당 1/2큰술을 넣고 조물조물 버무려 냉장고에서 1~2시간 동안 숙성해 주세요. 달군 팬에 재운 고기를 넓게 펴 올리고 수분이 날아가도록 바싹 구워낸 뒤, 토치로 겉면을 한 번 더 그을려 불맛을 입힙니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   유자청과 올리고당이 들어간 양념 고기는 센불에서 금세 탈 수 있으니 중불에서 수분을 날리듯 구워주세요. 토치로 불맛을 낼 때는 기름이 튀거나 화상을 입지 않도록 팬 주변의 가연성 물건을 치우고 안전거리를 유지하세요.

3. 03

   과일즙 듬뿍 넣은 빨간 양념장 만들기

   양파와 사과, 배는 각각 강판에 곱게 갈아 면보에 밭친 뒤 손으로 꽉 짜서 맑은 즙만 1과 1/3큰술씩 준비합니다. 볼에 준비한 과일즙 3가지와 양조간장 2와 2/3큰술, 고추장 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 유자청 2.5큰술, 소고기 다시다 1큰술을 넣어주세요. 마지막으로 다진 마늘 1/2큰술, 매실액 1/2큰술, 설탕 2작은술, 참기름 1작은술을 넣고 가루가 뭉치지 않게 고루 섞어줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   양파·사과·배는 건더기째 넣으면 냉면 국물이 텁텁해질 수 있으므로 반드시 면보에 걸러 맑은 즙만 사용해 주세요. 완성된 양념장을 냉장고에서 반나절 정도 숙성하면 고춧가루 풋내가 사라지고 훨씬 깊은 감칠맛이 납니다.

4. 04

   반숙 계란 삶고 고명 및 김밥 채소 손질하기

   끓는 물에 계란을 조심스럽게 넣고 약 9분간 삶아 노른자가 촉촉한 반숙으로 익힌 뒤 찬물에 식혀 껍질을 벗기고 반으로 가릅니다. 냉면 고명으로 올릴 쌈무는 먹기 좋게 얇은 반달 모양으로 슬라이스해 준비해 주세요. 삼각김밥 속에 넣을 깻잎 3~4장과 파김치 30g은 송송 썰고, 남은 쌈무도 같은 크기로 잘게 다져 한쪽에 모아둡니다.

   
5. 05

   곰탕과 동치미 섞어 빨간 냉면 육수 배합하기

   살얼음이 살짝 잡힌 얼린 곰탕 국물과 시원한 동치미 육수를 3대 1 비율로 섞어 총 300g(곰탕 225g, 동치미 75g)을 맞춥니다. 배합한 냉면 육수 300g에 숙성해 둔 빨간 양념장 150g을 넣고 덩어리가 없도록 잘 풀어주세요. 이어서 사과식초 2큰술, 설탕 1큰술, 국간장 1작은술, 연겨자 1/2작은술을 더해 새콤달콤하면서 톡 쏘는 감칠맛의 빨간 육수를 완성합니다.

   
6. 06

   냉면사리 삶아 빨간 물냉면 완성하기

   넉넉히 끓인 물에 냉면사리를 가닥가닥 풀어 넣고 딱 30초만 빠르게 삶아낸 뒤 즉시 건져 찬물에 전분기가 빠지도록 빡빡 비벼 씻습니다. 물기를 꾹 짠 면발을 오목한 냉면기에 타래 지어 담고, 준비해 둔 살얼음 빨간 육수를 자작하게 부어주세요. 마지막으로 반숙 계란, 슬라이스한 쌈무, 바싹 구운 만능간장 불고기를 먹음직스럽게 올리고 깨소금을 솔솔 뿌려 마무리합니다.

   
7. 07

   볶은 양념장으로 밥 비벼 삼각형 굽기

   마른 팬에 빨간 양념장 2.5큰술을 넣고 약불에서 살짝 볶아 수분을 날려주어야 밥과 비볐을 때 질척이지 않습니다. 따뜻한 밥 1공기(210g)에 수분을 날린 양념장과 다진 깻잎, 쌈무, 파김치, 파김치 국물 1큰술, 참기름 1/2큰술을 넣고 고루 비벼주세요. 양념 밥을 얇은 삼각형 모양 2개로 빚은 뒤, 기름을 살짝 두르고 달군 팬에 올려 앞뒤 겉면이 노릇하고 바삭해지도록 구워줍니다.

   
8. 08

   불고기 속 채워 빨간 삼각김밥 완성하기

   겉면을 노릇하게 구운 삼각형 밥 1개 위에 남겨둔 만능간장 불고기 50g을 가운데가 볼록하도록 듬뿍 올려줍니다. 나머지 구운 삼각형 밥 1장을 그 위에 덮은 뒤, 속재료가 옆으로 삐져나오지 않게 손으로 가장자리를 꾹꾹 눌러 잘 감싸주세요. 삼각김밥 틀에 넣어 각을 반듯하게 잡아준 다음, 바삭한 삼각김밥용 조미김으로 꼼꼼히 감싸주면 든든한 빨간 삼각김밥이 완성됩니다.