[편스토랑 레시피] 오윤아 초계 냉채 메밀면 만들기 레시피, 톡 쏘는 겨자소스 닭가슴살 메밀국수 만드는법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   해파리 염분 제거 및 새콤하게 밑간하기

   전날 찬물에 충분히 담가 염분을 뺀 해파리 다리는 건져낸 뒤, 미지근한 물에 식초를 넣고 가볍게 헹궈 남아있는 짠기와 잡내를 완벽히 제거해 줍니다. 깨끗해진 해파리를 흐르는 차가운 물에 한 번 더 헹군 뒤 두 손으로 물기를 꼭 짜내고, 식초 4T, 진간장 2T, 매실청 1T, 설탕 약간을 넣어 골고루 버무려 밑간해 둡니다. 이렇게 미리 밑간을 해두면 꼬들꼬들한 식감은 살아나고 씹을 때마다 새콤달콤한 풍미가 뿜어져 나와 냉채의 맛이 훨씬 산뜻해집니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   해파리를 세척할 때 너무 뜨거운 끓는 물을 부으면 단백질이 급격히 수축하여 고무줄처럼 질겨집니다. 미지근한 물(약 50~60도)에 식초를 풀어 가볍게 헹궈주면 오독오독하고 꼬들꼬들한 탄력은 유지하면서 특유의 쿰쿰한 바다 냄새만 말끔하게 잡을 수 있어요 👍

2. 02

   닭다리살 푹 삶아 결대로 찢고 밑간하기

   한 번 가볍게 데쳐낸 닭다리살을 냄비에 넣고 청주를 넉넉히 두른 끓는 물에서 속까지 완전히 익도록 팔팔 삶아냅니다. 잘 삶아진 닭다리살은 흐르는 물에 헹궈 기름진 껍질을 말끔하게 벗겨낸 뒤, 먹기 좋은 굵기로 결을 따라 가늘게 찢어줍니다. 잘게 찢은 닭다리살에 소금과 후추를 살짝 뿌려 조물조물 밑간해 두면 퍽퍽함 없이 촉촉하고 부드러운 초계국수 고명이 완성됩니다.

   
3. 03

   아삭한 오이와 채소, 달콤한 배 곱게 채 썰기

   오이는 깨끗이 세척한 뒤 식감이 무른 속씨 부분 대신 단단한 껍질 위주로 돌려 깎아 일정한 굵기로 얇게 채를 썰어줍니다. 깨끗이 씻은 파프리카와 양파, 그리고 상큼한 단맛을 더해줄 배 역시 오이와 비슷한 길이와 두께로 정갈하게 채 썰어 준비합니다. 채 썬 양파는 찬물에 10분 정도 담가 아린 맛을 빼준 뒤 물기를 털어내면 채소 특유의 아삭한 청량감이 한층 배가됩니다.

   
4. 04

   황금 비율의 특제 겨자 냉채소스 배합하기

   작은 볼에 시판 연겨자 1.5T와 물 약간을 넣고 숟가락이나 미니 거품기로 덩어리가 전혀 남지 않도록 부드럽게 개어 풀어줍니다. 겨자물에 물 약간, 진간장 3T, 맛술 2T, 매실청 2T, 올리고당 2T, 설탕 5T, 식초 12T, 레몬즙 1.5T, 소금 1t, 다진 마늘 1.5T를 넣고 설탕 입자가 완전히 녹을 때까지 고루 저어줍니다. 식초는 입맛에 맞춰 조금씩 가감할 수 있으며, 레몬즙과 마늘이 어우러져 깊고 고급스러운 산미를 내뿜는 특제 소스가 완성됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   연겨자를 진간장이나 식초 같은 다른 액체 양념에 한 번에 쏟아 넣으면 뭉쳐서 잘 풀리지 않고, 특정 부위에서만 코를 찌르는 매운맛이 날 수 있습니다. 반드시 처음에 미지근한 물 소량에 겨자 덩어리를 완벽하게 풀어준 다음 다른 조미료를 섞어주세요!

5. 05

   닭다리살과 해파리에 소스 살짝 넣고 버무리기

   넓은 볼에 밑간해 둔 닭다리살과 해파리 다리를 함께 담고, 방금 완성한 특제 냉채소스를 2~3큰술 살짝 둘러줍니다. 손끝으로 살살 털어가며 닭고기와 해파리에 겨자소스의 산뜻한 향이 쏙 배어들도록 가볍게 무쳐내어 냉채를 만들어 줍니다. 이렇게 사전에 살짝 버무려주면 차가운 메밀면 위에 얹었을 때 고명과 면발이 겉돌지 않고 환상적인 조화를 이룹니다.

   
6. 06

   메밀면 삶아 찬물에 헹구고 냉채와 육수 부어 완성하기

   냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓어오르면 메밀면 300g을 넣어 정확히 3분간 삶아준 뒤 즉시 건져냅니다. 삶아낸 메밀면은 얼음물이나 차가운 물에 담가 손으로 전분기를 바락바락 씻어내어 쫄깃한 탄력을 살려준 후 체에 밭쳐 물기를 털어냅니다. 그릇에 메밀면을 정갈하게 담고 그 위에 채 썬 채소, 배, 버무린 닭다리살 해파리 냉채와 무순을 풍성하게 얹은 뒤, 살얼음이 낀 냉메밀 육수를 자작하게 부어주면 시원한 초계 냉채 메밀면이 완성됩니다.