[편스토랑 레시피] 박탐희 보양 삼계 파스타 만들기 레시피, 진한 사골크림육수 퓨전 보양식 스파게티 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   만능 사골크림육수 은은하게 끓이기

   깊은 냄비에 시판 무염 사골곰탕 1L와 생크림 1L를 1:1 동량 비율로 부어준 뒤 파마산 치즈 꽁다리 조각 1개와 치킨스톡 2큐브를 함께 넣어주세요. 불은 반드시 약불로 맞추고 거품이 과하게 일지 않도록 바닥까지 저어가며 천천히 온도를 올려줍니다. 딱딱했던 파마산 치즈 조각이 육수 열기에 부드럽게 녹아들고 진한 크림 풍미가 향긋하게 올라오면 불을 끄고 파스타 베이스 육수를 완성해 둡니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   파마산 치즈 껍질 부분인 꽁다리 조각은 버리지 말고 모아두었다가 크림 육수에 넣으면 특유의 진한 감칠맛과 풍미가 우러나와 소스의 완성도를 획기적으로 높여줍니다. 시판 사골곰탕은 꼭 간이 되어 있지 않은 무염·무조미 제품을 사용하셔야 육수를 졸였을 때 간이 지나치게 짜지지 않아요.

2. 02

   삼계탕 육수 졸여 농축하기 및 파스타면 알단테 삶기

   시판 삼계탕 팩에서 분리한 국물 육수를 작은 냄비에 붓고 약 15분에서 20분간 중약불에서 은근히 끓여 진하게 졸여줍니다. 진하게 농축된 육수는 고운 면보나 미세 거름망에 한 번 걸러 불순물과 기름기를 말끔하게 정돈해 150ml 분량으로 계량해 두세요. 동시에 넉넉한 냄비에 물을 끓여 스파게티면을 넣고 7분간 알단테 상태로 삶아낸 뒤 체에 밭쳐 올리브오일 약간을 둘러 골고루 버무려 놓습니다.

   
3. 03

   채소 손질 및 닭가슴살·대파 고명 노릇하게 굽기

   깐마늘은 도톰하게 편 썰고 양파는 얇게 채 썰며 양송이버섯은 갓 모양을 살려 편으로 썰어 준비합니다. 시판 삼계탕에서 부드러운 닭가슴살 살코기 1개를 깔끔하게 발라내 키친타월로 여분의 물기를 가볍게 닦아주고, 대파는 2cm 길이로 도톰하게 썰어둡니다. 달군 팬에 가염버터를 살짝 두른 후 닭가슴살과 대파를 올려 겉면이 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 구워 건져내고, 건대추는 씨를 발라 돌돌 만 뒤 얇게 썰어 예쁜 꽃모양을 만듭니다.

   
4. 04

   향신 채소 볶은 후 특제 사골크림과 삼계육수 끓이기

   넓은 팬에 올리브오일을 두르고 편 썬 마늘과 채 썬 양파, 양송이버섯을 넣은 뒤 고운 소금과 통후춧가루를 솔솔 뿌려 중약불에서 볶아줍니다. 채소가 은은하게 노르스름해지며 달콤한 풍미가 올라오면 미리 졸여둔 삼계탕 농축 육수 150ml와 준비해 둔 사골크림육수 200ml를 차례로 부어줍니다. 두 가지 육수가 부드럽게 섞이도록 주걱으로 저어주며 기포가 보글보글 올라올 때까지 센 불에서 한소끔 끓여 크림소스의 밑바탕을 만듭니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   마늘과 양파를 볶을 때 센 불을 사용하면 얇은 단면이 빠르게 타버려 크림소스 전체에 쓴맛이 돌고 소스 색이 어두워질 수 있으니 꼭 중약불을 유지해 주세요. 또한 달궈진 기름 팬에 차가운 육수를 한 번에 쏟으면 기름이 파편처럼 튈 수 있으니 팬 가장자리를 따라 조심스럽게 흘려부어야 안전합니다.

5. 05

   삶은 면 넣어 소스 코팅하기 및 정갈한 고명 올려 완성하기

   육수가 끓어오르는 팬에 삶아 오일에 버무려둔 스파게티면을 넣고 면발에 소스가 흠뻑 배어들도록 3분 동안 저어가며 중불에서 졸여줍니다. 크림 육수가 면발을 코팅하듯 자작해지고 알맞은 농도로 졸아들면 오목하고 따뜻한 파스타 볼에 면을 돌돌 말아 정갈하게 담아냅니다. 면 위에 노릇하게 구워둔 버터 닭가슴살과 대파를 푸짐하게 얹고, 장미 모양 대추꽃과 알싸한 실고추, 레드페퍼를 살포시 올려 색감을 살려 완성합니다.