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🍲 구수한 전통의 맛, 박수홍 빠금장 찌개
바쁜 하루를 마치고 돌아온 저녁, 식탁 위에 보글보글 끓어오르는 구수한 찌개 한 뚝배기만큼 큰 위로를 주는 요리도 드뭅니다. 이번에 KBS2 신상출시 편스토랑에서 박수홍 님이 선보인 빠금장 찌개는 일반적인 된장찌개와는 또 다른 깊은 감칠맛과 담백하고 은은한 구수함으로 많은 분들의 입맛을 사로잡았습니다. 맑고 진한 멸치다시마 육수에 옛 정취가 묻어나는 전통 빠금장을 곱게 풀어내어 텁텁하지 않고 시원하게 즐길 수 있는 최고의 한 그릇 찌개 요리입니다. 🍲
빠금장은 메줏가루를 단기간 속성 발효시켜 염도가 낮으면서도 구수한 곡물의 단맛이 살아있는 전통 장류입니다. 여기에 달큰한 무와 부드러운 애호박, 고소한 두부와 쫄깃한 팽이버섯을 아낌없이 넣고, 멸치육수 원액 한 큰술로 맛의 화룡점정을 찍어 누구나 실패 없이 깊은 국물 맛을 낼 수 있습니다. 남녀노소 온 가족의 입맛을 사로잡을 정갈하고 따뜻한 빠금장 찌개 맛있게 끓이는 법을 지금부터 상세하게 알려드리겠습니다. ✨
🛒 재료정보
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🔥 조리순서
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01
신선한 채소와 두부 정갈하게 손질하기
시원한 국물 맛을 내기 위해 무 1/4개는 먹기 좋은 크기로 납작하게 편 썰어 준비하고, 양파 1/2개는 한 입 크기로 네모나게 썰어줍니다. 애호박 1/3개는 도톰하게 반달 모양으로 썬 뒤 다시 반으로 자르고, 대파 흰 부분 1/3대와 청양고추, 홍고추는 어슷하게 썰어둡니다. 두부 1/2모는 키친타월로 가볍게 수분을 닦아낸 후 반으로 갈라 도톰하게 편 썰고, 팽이버섯 1/2봉은 밑동을 잘라낸 뒤 손으로 가닥가닥 찢어 준비를 마칩니다.
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02
멸치다시마 육수 우려내고 빠금장 풀기
뚝배기나 냄비에 물 300ml를 붓고 멸치다시마팩 1팩을 넣어 센 불에서 팔팔 끓여줍니다. 맑은 육수가 진하게 우러나며 기포가 활발하게 끓어오르면 멸치다시마팩을 깔끔하게 건져내어 텁텁함 없는 밑국물을 완성합니다. 이어서 약불로 줄인 뒤 이번 요리의 핵심 재료인 빠금장 3큰술을 넣고, 숟가락이나 작은 거품기로 뭉침 없이 부드럽게 저어가며 국물에 곱게 풀어줍니다.
💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
빠금장은 메줏가루에 보릿가루나 찹쌀 등을 섞어 속성 발효시킨 전통 장으로, 일반 된장보다 짠맛이 덜하고 은은한 단맛과 구수함이 뛰어납니다. 만약 따개비밥 등을 하고 남은 따개비 국물이나 조개 육수가 있다면 물과 1:1로 섞어 육수를 내보세요. 한층 더 깊은 바다 감칠맛을 즐기실 수 있습니다.
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03
채소와 두부 넣고 비법 양념 더해 끓이기
빠금장이 잘 풀어진 국물에 익는 데 시간이 걸리는 썬 무와 양파, 애호박, 대파, 두부를 넉넉하게 넣어줍니다. 국물이 재료들과 어우러져 팔팔 끓어오르기 시작하면 멸치육수 원액 1큰술, 알싸한 다진 마늘 0.5큰술, 그리고 국물의 칼칼한 색감과 맛을 돋워줄 고춧가루 0.5큰술을 골고루 넣어 간을 맞춥니다. 중불에서 은근하게 끓여가며 채소에서 달큰한 채수가 우러나오고 두부에 구수한 장맛이 쏙 배어들도록 끓여줍니다.
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04
팽이버섯과 고추 올려 한소끔 끓여 완성하기
채소가 부드럽게 익어 국물과 깊은 조화를 이루면 준비해 둔 팽이버섯과 어슷 썬 청양고추, 홍고추를 가지런히 고명처럼 얹어줍니다. 칼칼하고 산뜻한 고추 향과 팽이버섯의 오독오독한 식감이 국물에 자연스럽게 배어들도록 센 불에서 딱 1~2분 정도만 바글바글 한소끔 더 끓여줍니다. 불을 끄고 식탁으로 옮겨 따뜻한 밥 한 공기와 함께 곁들이면 속까지 시원하게 풀리는 구수한 빠금장 찌개가 완성됩니다.
⚠️ 잠깐, 주의하세요!
팽이버섯과 고추를 넣은 뒤 너무 오랫동안 끓이면 버섯의 쫄깃한 식감이 물러지고 청양고추의 산뜻한 매운 향이 증발할 수 있습니다. 마지막 단계에서는 반드시 센 불에서 1~2분간 가볍게 한소끔만 끓여주셔야 아삭하고 칼칼한 풍미를 제대로 살릴 수 있습니다.
❓ 자주 묻는 질문
빠금장이란 정확히 어떤 장이며 일반 된장과 무엇이 다른가요?
빠금장은 메줏가루에 빻은 보리나 찹쌀 등을 섞어 속성으로 발효시켜 담그는 충청도 지역의 전통 장류입니다. 숙성 기간이 짧아 텁텁한 맛이 적고 곡물의 달큰함과 구수한 풍미가 도드라집니다. 일반 재래된장보다 염도가 낮아 찌개를 끓였을 때 짜지 않고 은은하면서도 담백한 국물 맛을 내는 것이 특징입니다.
시판 빠금장을 구하기 어려울 때는 무엇으로 대체할 수 있나요?
빠금장이 없다면 집된장과 시판 재래식 된장을 1:1 비율로 섞어 쓰시거나, 일반 된장 2큰술에 청국장 가루 반 큰술이나 미소된장 1큰술을 살짝 섞어주시면 좋습니다. 이렇게 배합하면 된장의 짠맛을 누그러뜨리고 빠금장 특유의 구수하고 부드러운 감칠맛을 비슷하게 살릴 수 있습니다.
멸치육수 원액이 없으면 다른 조미료로 대체 가능한가요?
멸치육수 원액 대신 참치액 0.8큰술이나 까나리액젓 0.5큰술, 혹은 국간장 1큰술을 사용하셔도 깊은 감칠맛을 채울 수 있습니다. 제품마다 염도 차이가 있으므로 처음에는 약간 적게 넣고 국물 맛을 본 뒤 입맛에 맞춰 조금씩 추가하시는 것을 추천합니다.
따개비나 다른 조개류를 추가해서 끓여도 잘 어울리나요?
네, 매우 잘 어울립니다. 방송에서 박수홍 님이 언급한 것처럼 따개비 살을 넣거나 바지락, 우렁이, 미더덕 등의 해산물을 함께 넣어 끓이시면 시원하고 진한 바다 풍미가 국물에 배어들어 찌개의 깊이가 한 단계 더 높아집니다.
남은 빠금장 찌개는 어떻게 보관하고 다시 데워 먹나요?
찌개가 완전히 식으면 밀폐용기에 담아 냉장 보관하시고 2~3일 내에 드시는 것이 가장 좋습니다. 다시 데우실 때는 수분이 날아가 간이 다소 세질 수 있으므로 물을 2~3큰술 살짝 보충한 뒤 중불에서 은근히 끓여 드시면 처음처럼 깔끔한 맛을 유지할 수 있습니다.
👋 레시피를 마치며
된장찌개는 우리 식탁에서 가장 친숙하면서도 언제 먹어도 질리지 않는 든든한 일상 요리입니다. 그중에서도 편스토랑 박수홍 님이 소개한 이번 빠금장 찌개는 염도를 낮춘 부드러운 전통 장에 채소의 자연스러운 단맛, 그리고 멸치육수 원액의 감칠맛이 조화롭게 어우러져 한 모금 맛보는 순간 속이 편안해지는 매력을 지니고 있습니다. 일반 된장 특유의 텁텁함 대신 맑고 은은한 구수함이 입안을 감싸주어 밥 한 공기가 금세 비워집니다.
냉장고에 있는 자투리 채소와 두부를 활용해 누구나 30분 만에 뚝딱 끓여낼 수 있어 바쁜 평일 저녁 찌개 반찬으로도 더할 나위 없이 훌륭합니다. 입맛이 없거나 따뜻하고 정갈한 집밥이 그리운 날, 오늘 알려드린 황금 비율을 참고하셔서 뚝배기 가득 정성 담긴 빠금장 찌개를 끓여보시길 권해드립니다. 온 가족이 함께 도란도란 둘러앉아 따스하고 행복한 식사 시간을 즐겨보세요! 🍲