[편스토랑 레시피] 박솔미 오징어 피순대 만들기 레시피, 옆구리 안 터지는 꿀팁과 파기름 양념장 소스 만드는법

📋 재료정보

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🔪 조리순서

1. 01

   찹쌀 불리기 및 선지와 채소 재료 손질하기

   찹쌀 500g을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 씻은 뒤 넉넉한 물에 담가 최소 30분에서 1시간가량 충분히 불려 물기를 빼둡니다. 신선한 선지는 덩어리가 지지 않고 부드러운 식감이 나도록 믹서기에 넣어 곱고 매끄러운 액체 상태가 될 때까지 곱게 갈아 준비합니다. 깨끗이 씻은 당근, 양파, 부추는 가로세로 0.3cm 크기로 잘게 다지고, 씻어둔 청양고추 1개도 잘게 썰어 준비해 둡니다.

   
2. 02

   선지와 찹쌀을 끓여 녹진한 피밥 짓기

   깨끗하게 불린 찹쌀과 곱게 갈아둔 선지를 넓은 볼에 한데 붓고 소금 1큰술과 참기름 1큰술을 넣어 골고루 섞어 밑간을 해줍니다. 냄비에 찹쌀 선지 반죽과 물을 1:1 동량 비율로 부어준 뒤 불을 켜고 바닥에 눌어붙거나 타지 않도록 주걱으로 부지런히 저어가며 끓여줍니다. 밥물이 자작하게 잦아들면 냄비 뚜껑을 닫고 중약불로 줄여 20분간 은근하게 익힌 뒤 불을 끄고 5분간 뜸을 들여 한 김 식혀줍니다.

   
3. 03

   채소와 오징어 다리 볶아 순대소 완성하기

   달군 프라이팬에 올리브유 2큰술을 두르고 다져둔 양파와 당근을 넣어 가볍게 볶다가 소금 한 꼬집으로 살짝 간을 맞춥니다. 양파가 투명해지기 시작하면 잘게 썰어둔 오징어 다리와 청양고추, 부추를 넣고 진간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 참치 액젓 1큰술, 후추 약간을 더해 센 불에서 빠르게 볶아줍니다. 수분이 날아가도록 바싹 볶아낸 채소와 오징어 다리 볶음을 한 김 식혀둔 선지 찹쌀밥에 넣고 주걱으로 고슬고슬하게 버무려 완벽한 순대소를 완성합니다.

   
4. 04

   오징어 몸통에 가루를 바르고 소 채워 고정하기

   내장과 연골을 깔끔하게 제거하고 물기를 말끔히 닦아낸 오징어 몸통 안쪽에 부침가루를 골고루 묻힌 다음 가볍게 털어내 얇은 가루 옷을 입혀줍니다. 준비해 둔 순대소를 숟가락이나 짤주머니를 이용해 오징어 몸통의 70~80% 정도만 살포시 밀어 넣고 여유 공간을 남겨둡니다. 소가 밖으로 새어 나오지 않도록 오징어 입구를 단단히 모아 쥐고 대나무 꼬치나 이쑤시개로 지그재그로 꿰어 빈틈없이 고정해 줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   오징어 몸통 안쪽에 부침가루를 꼼꼼히 묻힌 뒤 탁탁 털어내면, 찌는 과정에서 오징어가 수축할 때 찹쌀 순대소와 겉돌지 않고 착 달라붙게 됩니다. 또한 소를 끝까지 가득 채우면 찌는 도중 찹쌀이 팽창하면서 옆구리가 터질 수 있으니 반드시 손가락 한두 마디 정도의 여유 공간(전체의 약 80%)을 두고 채워주세요.

5. 05

   찜기에 쪄서 한 김 식힌 뒤 먹기 좋게 썰기

   소가 꽉 찬 오징어 몸통 전체를 이쑤시개로 4~5군데 콕콕 찔러 김이 빠져나갈 숨구멍을 만들어 찜기 채반 위에 나란히 올려놓습니다. 김이 풍성하게 오른 찜통에 오징어를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 정확히 7분간 중불에서 쪄내고 불을 끈 뒤 뚜껑을 열지 않고 7분간 뜸을 들입니다. 다 익은 오징어 피순대를 꺼내 트레이나 도마 위에서 미지근해질 때까지 충분히 식힌 후 1.5cm 정도의 도톰한 두께로 톱질하듯 살살 썰어줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   오징어를 찜기에 올린 뒤 몸통 표면을 이쑤시개로 콕콕 찔러주지 않으면 내부 증기 압력으로 인해 오징어가 펑 터져 소가 쏟아져 나올 수 있습니다. 또한 찜기에서 갓 꺼낸 뜨거운 상태에서 칼을 대면 찹쌀 소가 뭉개지기 쉬우므로, 반드시 손으로 만졌을 때 미지근하게 굳을 때까지 한 김 식힌 후 잘 드는 칼로 천천히 썰어주셔야 단면이 흐트러지지 않습니다.

6. 06

   지글지글 끓는 파기름 양념장 만들기

   내열 볼이나 작은 사기그릇에 고춧가루 2큰술, 진간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 식초 1/2작은술, 후추 약간을 넣고 고르게 섞어 베이스 양념을 만듭니다. 그 위에 곱게 송송 썬 대파 6cm 분량과 잘게 다진 청양고추 1개를 수북하게 쌓아 올려 대파 향과 매콤한 풍미를 준비합니다. 작은 팬에 식용유 3큰술을 연기가 살짝 피어오를 때까지 팔팔 끓인 뒤 파와 고추 위에 바로 부어 지글지글 끓이며 향을 극대화한 뒤 골고루 섞어 곁들입니다.