[편스토랑 레시피] 박수홍 고기더기꼬치 만들기 레시피, 향긋한 우삼겹 더덕말이 만드는법 (집들이 손님 초대 요리)

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🍳 조리순서

1. 01

   더덕 다지기 및 고소한 더덕밥 짓기

   먼저 더덕밥에 들어갈 깐더덕 300g을 도마 위에 올리고 방망이나 밀대로 납작하게 두드린 뒤 잘게 다져주세요. 쪽파 1/3단도 송송 썰어 준비한 다음, 깨끗이 씻은 백미 2컵과 물 1컵 반을 밥솥에 넣고 다진 더덕을 듬뿍 올려 고슬고슬하게 밥을 지어줍니다. 밥이 다 지어지면 따뜻한 상태에서 들기름 1큰술과 소금 약간, 썰어둔 쪽파를 넣고 밥알이 으깨지지 않도록 살살 섞어 향긋한 더덕밥을 완성해 주세요.

   
2. 02

   더덕 유장 바르기 및 초벌구이하기

   구이용 깐더덕 200g은 세로로 반을 갈라 밀대로 부드럽게 두드려가며 넓고 납작하게 펴줍니다. 작은 볼에 참기름 1큰술과 진간장 1작은술을 섞어 고소한 유장을 만든 뒤, 손질한 더덕에 골고루 버무려 밑간과 코팅을 해주세요. 중약불로 달군 팬에 유장을 바른 더덕을 올리고 앞뒤로 노릇하게 1차 초벌구이를 진행해 아삭한 식감과 풍미를 살려줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   더덕에 참기름과 간장을 섞은 유장을 먼저 발라 초벌구이를 해주면, 섬유질이 한결 부드러워지고 수분이 빠져나가지 않아 고추장 양념을 발랐을 때 겉돌지 않고 쏙 배어든답니다.

3. 03

   고추장 양념장 발라 더덕구이 완성하기

   볼에 고추장 2큰술, 꿀 1큰술, 물 1큰술, 고춧가루 0.5큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술을 넣고 설탕 입자가 녹을 때까지 골고루 섞어 매콤달콤한 양념장을 만듭니다. 초벌구이한 더덕 위에 양념장을 앞뒤로 꼼꼼히 발라가며 약불에서 타지 않게 한 번 더 구워주세요. 양념이 맛있게 졸아들면 불을 끄고 마지막으로 참기름 약간을 둘러 가볍게 버무려 윤기와 고소한 향을 더해줍니다.

   
4. 04

   간장 양념장 만들기 및 우삼겹에 말아 꼬치 끼우기

   꼬치에 바를 간장 양념장은 진간장 6큰술, 참기름 3큰술, 물엿 2큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 맛술 1큰술, 후춧가루 1작은술을 섞어 준비하고, 고명으로 올릴 청양고추 1/2개와 백잣 반 줌은 칼로 곱게 다져둡니다. 이제 도마 위에 우삼겹 400g을 조금씩 겹쳐 넓게 펼친 뒤 소금을 살짝 뿌려 밑간을 해주세요. 고기 위에 한입 크기로 뭉친 더덕밥과 더덕구이 4조각을 올리고 꼬마김밥처럼 단단하게 돌돌 말아 꼬치에 나란히 끼워줍니다.

   
5. 05

   간장 양념 발라 굽기 및 고명 올려 마무리하기

   달군 팬에 식용유를 살짝 두르고, 고기 끝부분의 이음매가 바닥으로 향하게 꼬치를 올려 중불에서 앞뒤로 노릇하게 구워줍니다. 우삼겹이 익으면서 모양이 잡히면 양념솔로 간장 양념장을 골고루 발라가며 윤기 나게 졸여가듯 구워주세요. 고기가 완전히 익고 양념이 쏙 배어들면 완성 접시에 보기 좋게 담은 뒤, 다진 청양고추와 고소한 백잣 가루를 솔솔 흩뿌려 근사하게 마무리합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   간장 양념장에는 설탕과 물엿이 들어가 센 불에서 구우면 고기 표면이 금방 탈 수 있어요. 고기를 먼저 반 이상 익힌 뒤 불을 약불로 줄이고 양념을 발라가며 구워주시고, 우삼겹에서 나온 뜨거운 기름이 튀지 않도록 화상에 주의하세요.