[편스토랑 레시피] 박솔미 우설 수육 만들기 레시피, 잡내 없이 촉촉한 소 혀 요리와 특제 소스로 삶는법

🛒 재료정보

파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공 받습니다.

🍳 조리순서

1. 01

   향신채와 함께 우설 1시간 푹 삶아내기

   큰 냄비에 깨끗이 손질된 우설을 넣고 반으로 자른 양파 1개, 큼직하게 썬 대파 2대, 껍질을 벗긴 무, 건고추 3개, 월계수 잎 4장, 통후추 1큰술을 넣어줍니다. 고기가 푹 잠기도록 물 약 2.5L와 소주 1/2병을 부은 뒤 센 불에서 끓여주세요. 끓어오르면 중약불로 불 세기를 줄이고 뚜껑을 덮어 약 1시간 동안 푹 삶아 우설을 부드럽게 익혀줍니다. 다 삶은 우설은 집게로 건져 한 김 식히고, 남은 국물은 면포나 고운 체에 걸러 맑은 육수로 따로 덜어둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   우설을 삶을 때는 처음에 센 불에서 팔팔 끓어오를 때 뚜껑을 열고 거품과 부유물을 꼼꼼히 걷어내야 잡내가 국물에 배지 않습니다. 끓는 육수를 체에 걸러낼 때는 화상을 입기 쉬우니 반드시 내열 용기와 장갑을 사용해 안전하게 분리해 주세요.

2. 02

   곁들임 채소 손질 및 쫄깃한 소면 삶기

   남은 양파 1개는 냄비 바닥에 깔기 좋도록 칼로 얇게 슬라이스해 두고, 부추는 깨끗하게 씻어 물기를 턴 뒤 약 5~6cm 길이로 먹기 좋게 썰어줍니다. 청고추와 홍고추도 씨를 가볍게 털어내며 얇게 송송 썰어 준비해 두세요. 냄비에 물을 넉넉히 끓여 소면 200g을 넣고 삶은 뒤 찬물에 바락바락 주물러 헹궈 전분기를 말끔히 없애고 먹기 좋은 크기로 사리를 지어 체에 밭쳐둡니다. 채소와 소면을 미리 가지런히 정돈해 두면 다음 단계의 플레이팅이 훨씬 수월해집니다.

   
3. 03

   알싸하고 상큼한 특제 연겨자 소스 만들기

   오목한 소스 볼에 진간장 2큰술, 꿀 1큰술, 물엿 1큰술, 레몬즙 1/2큰술, 식초 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 연겨자 1/2큰술, 설탕 1작은술, 후추 약간을 분량대로 넣습니다. 연겨자가 뭉치지 않고 다른 양념과 부드럽게 섞이도록 작은 거품기나 숟가락으로 충분히 저어 곱게 풀어주세요. 양념이 고르게 섞이면 미리 얇게 썰어둔 청고추와 홍고추의 절반 분량을 넣어 가볍게 버무려줍니다. 연겨자의 톡 쏘는 매콤함과 레몬의 상큼함이 어우러져 기름기 있는 수육의 풍미를 산뜻하게 올려줍니다.

   
4. 04

   삶은 우설 얇게 썰어 채소 위에 플레이팅하기

   한 김 식혀 탄탄해진 삶은 우설을 도마 위에 올리고 결의 반대 방향으로 약 2~3mm 두께로 가지런하게 얇게 썰어줍니다. 넓고 얕은 전골 팬 바닥 전체에 얇게 채 썬 양파와 손질한 부추를 소복하게 깔아주세요. 그 위에 얇게 썬 우설 편육을 겹치듯이 부채꼴이나 원형 모양으로 보기 좋게 둘러 담아줍니다. 채소를 밑에 깔아두면 수육이 냄비 바닥에 눌어붙지 않고, 끓으면서 채소 향이 고기에 자연스럽게 스며들어 한결 촉촉해집니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   뜨거운 상태의 우설을 바로 칼질하면 고깃결이 쉽게 으깨지고 얇게 썰기 어렵습니다. 반드시 실온에서 10~15분 정도 식혀 겉면의 단단한 탄력이 잡혔을 때 잘 갈아둔 칼을 당기듯이 썰어내야 정갈하고 예쁜 단면이 완성됩니다.

5. 05

   맑은 육수 자작하게 붓고 소면 곁들여 완성하기

   가지런히 세팅된 우설 위에 남겨둔 청고추와 홍고추 슬라이스를 고명으로 올려 먹음직스러운 색감을 더해줍니다. 냄비 가장자리로 체에 밭쳐둔 따뜻한 우설 육수를 재료가 자작하게 잠길 정도로 부어 가스버너나 식탁 인덕션에 올려주세요. 중약불에서 은은하게 끓이면서 숨이 죽은 부추, 양파와 함께 고기를 특제 연겨자 소스에 푹 찍어 즐깁니다. 고기를 맛본 뒤 준비해 둔 쫄깃한 삶은 소면을 진국 육수에 적셔 말아 먹으면 남김없이 완벽한 수육 전골 코스가 완성됩니다.