[편스토랑 레시피] 박솔미 곤이리찜 만들기 레시피, 비린내 없는 곤이 손질법! 밀가루 세척과 소주 데침 비법

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🍳 조리순서

1. 01

   곤이·이리 밀가루 세척 및 부재료 채소 손질

   냉동 상태의 곤이와 이리는 찬물에 담가 자연스럽게 해동한 뒤, 결이 상하지 않도록 손가락으로 살살 흔들어가며 풀어줍니다. 넓은 볼에 해동된 해물을 넣고 밀가루 2큰술을 솔솔 뿌려 부드럽게 버무려주면 표면에 남아있는 미세한 불순물과 끈적한 점액질이 깔끔하게 흡착됩니다. 흐르는 찬물에 밀가루 물이 나오지 않을 때까지 깨끗하게 헹궈 체에 밭쳐두고, 무는 얇게 나박 썰고 양파는 0.7cm 두께로 채 썰며 대파와 홍고추는 어슷하게 송송 썰어 준비합니다.

   
2. 02

   소주와 참치액젓으로 곤이와 이리 1차 데치기

   넉넉한 크기의 냄비에 물 1리터와 소주 1병, 참치액젓 2큰술을 넉넉하게 붓고 센 불에서 팔팔 끓여줍니다. 끓는 물에 손질해 둔 곤이를 먼저 조심스럽게 넣고 3분 30초 동안 데쳐낸 뒤 건져내고, 곧이어 이리를 넣고 동일하게 3분 30초간 데쳐냅니다. 이렇게 알코올과 액젓의 감칠맛을 더해 1차로 데쳐내면 해물의 잡내가 말끔히 날아가고 알 표면이 단단하게 수축하여 조리 도중 터지는 현상을 완벽히 방지할 수 있습니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   곤이와 이리를 한꺼번에 넣고 삶으면 냄비 안의 온도가 급격히 떨어지고 표면이 무를 수 있으므로 번거롭더라도 각각 3분 30초씩 시간을 지켜 따로 데쳐내는 것이 좋습니다. 데쳐낸 뒤에는 찬물에 절대 헹구지 마시고, 넓은 채반에 펼쳐 한 김 식히면서 표면의 잔여 수분을 날려주어야 찜을 조릴 때 양념이 겉돌지 않고 착 달라붙습니다.

3. 03

   감칠맛 가득한 매콤 해물찜 양념장 배합

   볼에 고춧가루 5큰술, 매실청 1큰술, 맛술 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 굴소스 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루를 톡톡 넣고 고루 섞어줍니다. 양념이 뭉치지 않도록 스푼으로 충분히 저어주면 굴소스와 멸치액젓의 깊은 바다 감칠맛이 고춧가루와 어우러지며 숙성된 매운맛을 냅니다. 완성된 양념장은 바로 사용하기보다 5분 정도 그대로 두어 고춧가루가 촉촉하게 불어나도록 만들어주면 찜의 빛깔이 훨씬 붉고 곱게 우러납니다.

   
4. 04

   냄비에 재료 켜켜이 쌓고 녹찻물 부어 자작하게 끓이기

   바닥이 넓고 깊은 전골냄비 바닥에 얇게 썬 무와 양파를 고르게 깔아준 뒤 만들어둔 양념장 1큰술을 넓게 펼쳐 올려줍니다. 그 위에 깨끗하게 씻은 찜용 콩나물을 수북하게 얹고, 다시 양념장을 골고루 바른 뒤 데쳐둔 곤이와 이리, 그리고 깨끗이 씻은 미더덕을 풍성하게 얹어줍니다. 마지막으로 남은 양념장과 새우젓 1큰술을 최상단에 얹은 후, 미리 우려둔 녹찻물 2컵을 재료가 자작하게 잠길 정도로 냄비 가장자리를 따라 붓고 뚜껑을 덮어 중강 불에서 끓이기 시작합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   녹찻물은 재료가 푹 잠기도록 많이 부으면 찜이 아니라 탕처럼 국물이 흥건해져 양념이 묽어지므로 바닥에서 3분의 1 수준으로 자작하게 부어주어야 합니다. 또한 콩나물이 익으면서 자체 수분이 많이 배어 나오므로 끓기 시작한 직후에는 뚜껑을 덮은 채 센 불을 유지하고, 넘칠 위험이 있을 때만 뚜껑을 살짝 열어 중불로 줄여 국물을 졸여주세요.

5. 05

   대파·홍고추·쑥갓 올려 자작하게 졸여 마무리

   국물이 자작하게 졸아들고 콩나물의 숨이 완전히 죽으면 숟가락으로 바닥의 양념 국물을 해물 위에 끼얹어가며 간이 깊게 배도록 조려줍니다. 전체적으로 국물이 걸쭉한 찜 형태를 띠기 시작할 때 썰어둔 대파와 홍고추, 그리고 향긋한 쑥갓을 소복하게 올려 불을 한 김 올려줍니다. 채소의 싱그러운 향미가 해물찜 전체에 부드럽게 퍼지도록 1분간 가볍게 뜸을 들인 뒤 불을 끄고 식탁으로 옮겨 따뜻하게 완성합니다.