[편스토랑 레시피] 류수영 토닭토닭 만들기 레시피, 토마토 치킨스튜 만드는법 (염지부터 소스까지 완벽 정리)

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   닭 손질 및 정성스런 밑간 염지하기

   생닭(10호)은 꼬리 부분의 두툼한 기름 덩어리와 등뼈 안쪽에 뭉쳐 있는 붉은 내장을 흐르는 찬물에 깨끗이 씻어내며 꼼꼼하게 제거해 줍니다. 손질된 닭은 도마 위에 껍질이 위로 오도록 편평하게 펼쳐 누른 뒤, 잡내가 배기 쉬운 날개 끝마디를 잘라내고 먹기 좋게 4등분으로 토막을 내주세요. 두툼한 닭 다리의 접히는 관절 부위에 깊숙이 칼집을 넣어 속까지 열과 간이 골고루 배도록 한 다음, 소금 1t와 통후추 1t를 앞뒤로 고르게 뿌려 최소 1시간 이상 냉장고에서 충분히 염지해 밑간을 완성합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   닭의 등뼈 안쪽에 뭉쳐 있는 붉은 내장과 핏물을 제대로 씻어내지 않으면 조리 시 쓴맛과 비린 잡내의 결정적인 원인이 됩니다. 또한 날개 끝부분 역시 피가 고여 누린내가 날 수 있으므로 가위로 과감히 잘라내 주시는 것이 깔끔한 국물 맛의 핵심이에요.

2. 02

   신선한 채소 알맞은 크기로 썰기

   요리에 자연스러운 단맛과 풍성한 식감을 더해줄 부재료 채소들을 정갈하게 손질해 줍니다. 껍질을 벗긴 양파 1/2개는 일정한 굵기로 곱게 채 썰어 준비하고, 빨간색과 노란색 파프리카 각 1/2개도 씨와 하얀 태좌 부분을 털어낸 뒤 양파와 비슷한 두께로 길쭉하게 썰어주세요. 푹 끓여도 부서지지 않고 포슬포슬한 식감을 유지할 수 있도록 감자 1개는 도톰하게 약 1cm 두께로 편 썰어 찬물에 살짝 담가 전분기를 빼두면 텁텁하지 않고 국물이 맑고 깔끔해집니다.

   
3. 03

   팬에 닭고기 껍질부터 바삭하게 구워내기

   1시간 이상 염지해 둔 닭고기는 표면에 배어 나온 수분을 키친타월로 꼼꼼하게 닦아내야 기름이 튀지 않고 겉면이 바삭하게 구워집니다. 달군 넓은 프라이팬에 올리브오일을 4바퀴 넉넉하게 두른 후, 닭 껍질이 팬 바닥에 닿도록 올리고 껍질이 말려 올라가지 않게 뒤집개로 지그시 누르며 중불에서 5분간 노릇하게 구워주세요. 이어 통마늘 8알을 빈 공간에 넣고 닭을 뒤집어 반대편 살코기 부분도 5분간 골고루 구워 닭기름의 고소한 풍미를 한껏 끌어올려 줍니다.

   
4. 04

   채소 볶기와 감칠맛 가득한 토마토 고추장 소스 베이스 조리기

   노릇하게 구워진 닭고기와 통마늘은 잠시 접시에 따로 덜어두고, 팬에 남아 있는 진한 닭기름에 손질해 둔 양파와 파프리카를 넣어 중불에서 2분간 노릇노릇해질 때까지 볶아줍니다. 채소의 숨이 살짝 죽고 달큰한 향이 올라오면 홀토마토 1캔(400mL)을 통째로 붓고 가위나 주걱으로 먹기 좋게 으깬 뒤, 물 400mL와 한국인의 매운맛을 책임질 고추장 3T를 덩어리지지 않게 잘 풀어 넣어주세요. 이제 불을 강불로 올린 상태에서 주걱으로 바닥을 저어가며 10분간 보글보글 끓여 진한 풍미의 토마토 고추장 소스 베이스를 졸여냅니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   소스에 넣을 물 400mL를 계량할 때 홀토마토 빈 캔을 그대로 활용하면 아주 편리합니다. 캔 안쪽에 남아 있는 토마토 퓌레 잔여물을 물로 헹궈내듯이 팬에 부어주면 소중한 양념을 남김없이 알뜰하게 활용할 수 있고 별도의 계량컵도 씻을 필요가 없답니다.

5. 05

   와인과 버터로 풍미 더하고 닭과 감자 넣어 푹 조리기

   10분간 진하게 졸아든 소스에 추가로 물 200mL와 고급스러운 산미와 향을 더해줄 레드와인 100mL를 붓고, 풍미를 부드럽게 감싸줄 버터 20g을 넣어 녹여줍니다. 여기에 맛소금 2t와 설탕 2T를 넣어 완벽한 단짠의 밸런스를 맞춘 뒤, 앞서 빼두었던 닭고기와 통마늘을 소스에 넣고 뚜껑을 덮어 5분간 끓여주세요. 이어서 손질해 둔 감자 편을 고기 사이사이에 넣고 불을 중약불로 줄인 뒤, 뚜껑을 덮고 15분간 뭉근하게 끓이며 중간중간 바닥이 눌어붙지 않도록 가볍게 뒤적여 감자와 닭에 양념이 쏙 배게 합니다.

   
6. 06

   다진 마늘로 알싸하게 뜸 들이고 치즈와 바질 곁들여 완성하기

   닭고기와 감자가 속까지 부드럽게 익으면 마지막 킥으로 다진 마늘 1T를 국물에 넓게 풀어 넣고, 뚜껑을 다시 덮은 뒤 약약불에서 5분간 충분히 뜸을 들여줍니다. 마지막에 들어간 생마늘의 알싸한 풍미가 스튜 전체에 은은하게 스며들며 국물의 깊이가 한 차원 달라지니 뜸 들이는 시간은 꼭 지켜주세요. 완성된 요리를 오목하고 넓은 메인 접시에 먹음직스럽게 담아낸 다음, 치즈 그라인더를 이용해 그라나파다노 치즈를 눈꽃처럼 소복하게 갈아 올리고 신선한 생바질 잎이나 파슬리를 곁들여주면 근사한 토닭토닭이 완성됩니다.