[편스토랑 레시피] 류수영 돼지불백 만들기 레시피, 갈아만든배로 물 안 생기게 돼지고기 불고기 백반 볶는법

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🍳 조리순서

1. 01

   고기 핏물 제거 및 채소 손질하기

   돼지고기 앞다리살 600g은 키친타월로 꼼꼼하게 눌러 겉면의 핏물을 깔끔하게 닦아냅니다. 고기를 한 줄씩 살짝 구긴 상태에서 한입 크기로 썰어주면 단면이 서로 들러붙지 않아 조리하기 무척 수월합니다. 통마늘 한 줌은 칼로 굵직하게 다져두고, 대파 1대는 일정한 두께로 송송 썰어 준비합니다.

   
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   앞다리살은 적당한 비계가 골고루 섞여 있고 도톰한 두께감이 있는 부위로 골라야 볶았을 때 퍽퍽하지 않고 쫄깃합니다. 썰기 전 고기를 살짝 주름잡듯 구겨서 자르면 겹쳐진 층마다 공기층이 생겨 볶을 때 덩어리지지 않고 하나씩 잘 떨어집니다.

2. 02

   배 음료 베이스 양념 만들기 및 고기 재우기

   밀폐용기나 넉넉한 볼에 갈아만든 배 238ml 1캔과 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 다진 마늘 2큰술을 먼저 넣고 설탕 결정이 완전히 녹을 때까지 고루 저어줍니다. 여기에 손질해 둔 앞다리살과 송송 썬 대파를 넣고, 진간장 6큰술과 참기름 1큰술을 더해 손으로 조물조물 주물러 양념이 고기 속까지 쏙 배어들도록 버무립니다. 양념한 고기는 뚜껑을 덮어 최소 30분 이상 재워두며, 전날 밤 미리 만들어 냉장 숙성하면 풍미가 훨씬 깊어집니다.

   
3. 03

   팬 달구기 및 뒤적이지 않고 강불 굽기

   넓은 프라이팬을 강불에 올려 김이 살짝 올라올 정도로 충분하게 예열한 뒤 식용유를 크게 한 바퀴 둘러줍니다. 양념 국물은 최대한 볼에 남겨두고 고기 위주로 건져 팬 바닥 전체에 빈틈없이 넓게 펼쳐 올린 다음 대파를 얹어줍니다. 젓가락으로 뭉친 고기만 가볍게 풀어준 뒤, 바닥에 거뭇한 갈색 누룽지가 생길 때까지 절대 뒤적이지 말고 약 5분 동안 그대로 구워줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   팬이 제대로 달궈지지 않았거나 처음부터 고기를 마구 휘저으면 차가운 육즙이 흘러나와 고기가 볶아지지 않고 물에 삶아지듯 익어버립니다. 또한 뜨거운 기름이 튈 수 있으니 주의하시고, 수분이 완전히 날아가 지글지글 소리가 날 때까지 인내심을 갖고 기다려야 진정한 불맛이 형성됩니다.

4. 04

   양념 국물 추가 및 바짝 졸여 완성하기

   수분이 모두 증발하고 맑은 기름이 자글자글 끓어오르면 젓가락으로 팬 바닥에 눌어붙은 캐러멜라이징 흔적을 고기 표면으로 쓱쓱 닦아내듯 고루 볶아줍니다. 이어서 볼에 남아있던 양념 국물을 절반 정도 붓고 강불을 유지하며 고기와 함께 힘차게 볶아줍니다. 양념이 윤기 나게 졸아들어 고기에 착 달라붙고 총 굽는 시간이 8분 안팎에 도달하면 불을 끄고 넓은 접시에 푸짐하게 담아냅니다.