[편스토랑 레시피] 김규리 연자육 장미꽃밥 만들기 레시피, 바삭한 튀김과 청국장 드레싱소스 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   연자육 불리기 및 영양 가득한 밥 짓기

   단단하게 말린 건연자육 150g을 넉넉한 찬물에 담가 반나절 이상 충분한 시간 동안 불려줍니다. 깨끗이 씻어둔 쌀 두 컵 반과 충분히 불려 부드러워진 연자육을 전기밥솥이나 냄비에 함께 안쳐줍니다. 평소 밥물 기준에 맞춰 물을 붓고 일반 취사 모드로 고슬고슬하게 밥을 완성해 줍니다. 갓 지은 연자육밥은 은은한 밤 향과 함께 씹을수록 담백하고 고소한 풍미가 가득 퍼진답니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   건연자육은 전날 밤에 미리 찬물에 담가두면 다음 날 별도의 대기 시간 없이 손쉽게 조리할 수 있으며, 연자육 속 쓴맛을 내는 배아(연심)가 완전히 제거된 상태인지 확인하고 조리해야 떫은맛 없이 파근파근하고 달큼한 맛을 오롯이 즐길 수 있어요.

2. 02

   구수함과 산뜻함이 어우러진 청국장 소스 만들기

   작은 소스 냄비에 매실청 3T, 다시마간장 1T, 참치액 1T, 설탕 1T, 미림 0.5T, 볶은 참깨 2T, 청국장 고봉 1T를 모두 넣어줍니다. 주걱이나 수저로 청국장 알갱이가 고르게 풀어지도록 가볍게 섞어가며 중불에서 은근하게 끓여냅니다. 소스가 가장자리부터 바글바글 끓어오르기 시작하면 즉시 가스 불을 꺼서 과도한 졸임을 방지해 줍니다. 열기가 살짝 가라앉은 상태에서 참기름 0.5T와 사과식초 0.5T를 더해 골고루 저어주면 특유의 쿰쿰함 대신 산뜻한 감칠맛이 살아있는 특제 드레싱이 완성됩니다.

   
3. 03

   물회오리를 이용해 촉촉한 수란 만들기

   오목한 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 끓기 시작하면 식초 1T와 소금 1T를 넣어 밑간과 단백질 응고를 돕습니다. 숟가락을 이용해 냄비 한가운데에 원을 그리며 세차게 저어 강한 회오리 물살을 만들어 줍니다. 물살 중심부에 미리 그릇에 깨어둔 달걀 1개를 조심스럽게 미끄러지듯 밀어 넣어줍니다. 불을 약불로 줄이고 흰자가 노른자를 감싸며 둥글게 뭉쳐지도록 1분 30초간 익힌 뒤, 체망으로 살포시 건져내 찬물에 살짝 담가 식초 향을 씻어내 줍니다.

   
4. 04

   바삭하고 향긋한 식용 장미꽃 튀김 만들기

   식용 장미꽃 1송이를 찬물에 띄워 꽃잎 사이의 이물질을 살살 헹군 뒤 꽃잎이 상하지 않도록 부드럽게 세척해 줍니다. 믹싱볼에 튀김가루 고봉 3T, 찬물 4T, 얼음 1조각을 넣고 젓가락으로 멍울만 가볍게 풀어 얇고 차가운 튀김반죽을 만듭니다. 손질한 장미꽃 전체에 반죽물이 얇게 코팅되도록 조심스럽게 적셔준 뒤 여분의 반죽을 털어냅니다. 160도로 예열된 튀김유에 꽃머리를 아래로 향하게 넣고 1분 30초간 바삭하게 튀겨내 키친타월에 올려 기름을 빼줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   물에 세척한 장미꽃에 수분이 흥건하게 남아있으면 고온의 튀김기름에 닿는 순간 기름이 사방으로 튈 수 있으니 키친타월로 가볍게 눌러 겉면의 물기를 완전히 제거한 뒤 반죽을 입혀주세요.

5. 05

   정갈한 그릇에 재료 담아 완성하기

   넓고 정갈한 완성 접시에 따끈따끈하게 갓 지은 연자육밥 1공기를 소복하게 담아줍니다. 밥 둘레를 따라 미리 준비해 둔 새콤 청국장 소스 4T를 촉촉하게 둘러 감칠맛을 더해줍니다. 밥 가장자리에 싱그러운 완두순 10줄기와 화사한 식용 장미꽃잎 조금을 조화롭게 펼쳐 올립니다. 밥의 한가운데에 촉촉한 수란을 얹고, 그 위에 바삭하게 튀겨낸 장미꽃 튀김을 정성스럽게 세워주면 눈부시게 아름다운 한 그릇이 완성됩니다.