[편스토랑 레시피] 진성 청국장 만들기 레시피, 냄새 걱정 제로! 진성의 8일 전기장판 볏짚 청국장 만드는 법

🌾 재료정보

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👨‍🍳 조리순서

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   백태콩 불리기 및 8시간 푹 삶기

   깨끗하게 씻은 백태콩 1kg를 차가운 물에 부어 최소 12시간 동안 통통해질 때까지 푹 불려줍니다. 불린 콩은 부피가 두 배 이상 늘어나므로 큰 냄비에 담고, 물을 넉넉히 부어 중불에서 무려 8시간 동안 속까지 뭉근하게 삶아 줍니다. 콩알을 손가락 끝으로 가볍게 쥐었을 때 힘없이 부드럽게 으스러질 정도로 완전히 푹 익혀주셔야 볏짚의 균들이 콩 속 깊숙이 들어가 완벽하게 발효될 수 있습니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   청국장 발효의 주인공은 볏짚에 들어 있는 '고초균(바실러스 서브틸리스)'입니다. 이 균은 열에 아주 강하기 때문에 뜨겁게 삶은 콩에 볏짚을 넣어도 죽지 않고 활발하게 번식합니다. 오히려 주변의 잡균들을 억제하고 유익한 성분과 끈끈한 점액질을 잔뜩 만들어내 구수함을 폭발시켜 준답니다! 전통 방식의 필수 조건이니 볏짚은 꼭 청결하게 가공된 제품으로 준비해 주세요. 🌾

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   채반에 건져 콩 한 김 식히며 물기 제거

   8시간 동안 노르스름하고 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 잘 익은 콩을 뜰채나 큰 채반에 넓게 펼쳐 건져냅니다. 뜨거운 열기를 날려 한 김 식히면서 표면의 물기를 가볍게 빼줍니다. 여기서 핵심 포인트는 완전히 바짝 말리는 것이 아니라, 콩알 표면에 촉촉한 수분감이 살짝 남아 있게 만드는 것입니다. 일정량의 수분이 보존되어 있어야 발효되는 동안 균들이 콩을 타고 활발하게 번식해 끈끈한 점액질을 많이 형성하게 됩니다.

   
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   발효 용기에 콩 담기 및 볏짚 찔러 넣기

   물기를 적당히 조절해 한 김 식은 콩을 깨끗하게 소독한 그릇이나 전통 옹기 등에 소복하게 옮겨 담아 줍니다. 그런 다음 깨끗한 볏짚 한 줌을 꺼내어 반으로 꺾고 다시 한번 꺾어 돌돌 말아서 뭉치를 만든 뒤, 콩의 한가운데와 사이사이에 깊숙하게 찔러 푹 파묻어 줍니다. 볏짚 겉면에 살고 있는 고초균들이 따뜻한 콩과 직접적으로 접촉하면서 이동할 수 있도록 위치를 꼼꼼하게 배치해 주시는 것이 좋습니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   볏짚은 농약이나 각종 유해 먼지가 묻어 있을 수 있으므로 길가에 버려진 것을 함부로 주워 쓰시면 절대로 안 됩니다! 반드시 인터넷 쇼핑몰 등에서 청국장 제조용으로 깨끗하게 멸균/소독을 마친 검증된 위생 볏짚을 구매해 사용하셔야 안심하고 먹을 수 있는 고품질 청국장이 나옵니다. 또한, 발효하는 과정에서 시큼한 썩은 내가 심하게 풍긴다면 온도가 너무 높았거나 외부 잡균이 침입해 부패한 것일 수 있으니 아쉽더라도 폐기하시고 도구 소독에 더욱 신경 쓰셔야 합니다.

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   전기장판 위에 올려 8일간의 따뜻한 발효

   볏짚을 푹 찔러 넣은 콩 그릇의 윗부분을 깨끗한 면포나 마른 수건으로 덮어 발효 중 발생하는 수분이 다시 콩 위로 뚝뚝 떨어지는 것을 방지합니다. 그 다음, 온도를 일정하게 공급할 수 있는 전기장판 위에 올리고 내부 온도를 너무 뜨겁지 않은 약 20도 안팎으로 맞춥니다. 그 위에 두꺼운 겨울용 이불이나 극세사 담요를 빈틈없이 겹겹이 폭 싸주어 은은한 온기를 머금은 상태로 무려 8일 동안 차분하게 기다립니다.

   
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   천일염 1꼬집을 뿌려 가볍게 빻아 완성하기

   기다림의 8일이 흐른 뒤 덮어둔 이불을 열고 볏짚을 조심스레 건져내 봅니다. 숟가락으로 콩을 한술 떠 올렸을 때 하얀 실과 끈적이는 점액질이 거미줄처럼 풍성하고 질기게 늘어나면 발효 대성공입니다! 여기에 깊은 맛과 보존성을 높여줄 천일염 딱 1꼬집을 솔솔 뿌려준 뒤, 절구에 담아 콩알의 원형이 절반 이상 생생하게 살아있도록 가볍고 조심스럽게 서너 번 툭툭 찧어주시면 보석 같은 전통 수제 청국장이 완성됩니다.