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🥓 겉바속촉 크리스피 오겹살과 묵은지, 홍어의 환상적인 조화
우리나라 전통 삼합이라고 하면 보통 푹 삶아낸 부드러운 수육에 잘 삭힌 홍어와 곰삭은 묵은지를 함께 곁들이는 구성을 먼저 떠올리실 텐데요. 이번에 KBS 편스토랑에서 정상훈 님이 선보인 레시피는 그 상식을 완전히 뒤흔든 혁신적인 요리였어요. 부드러운 삶은 고기 대신 유럽의 유명 바비큐 요리인 포크 밸리 크래클링이나 홍콩의 시우욕처럼 껍질 부분을 과자처럼 바삭하게 튀겨낸 '크리스피 통오겹살'을 삼합의 주인공으로 내세웠답니다. 저도 방송을 보면서 저 바삭한 소리와 윤기에 입안 가득 군침이 핑 돌아서 도저히 따라 해보지 않을 수 없더라고요 ✨
솔직히 홍어 특유의 알싸한 향 때문에 삼합을 평소에 조금 낯설어하시던 분들도 많으실 텐데요, 이 바삭하고 고소한 기름 풍미의 크리스피 오겹살과 함께 싸 먹으면 기름진 고소함이 홍어의 톡 쏘는 자극을 부드럽게 감싸주어 놀라울 만큼 완벽한 밸런스를 만들어내요. 오븐에서 속까지 은은하게 익혀낸 뒤 자체 기름으로 껍질만 단시간에 튀겨내는 2단계 조리법 덕분에 요리 초보자도 집에서 근사한 파티 요리로 완성할 수 있답니다. 특별한 날이나 애주가분들을 위한 프리미엄 홈술 안주로 손색없는 정상훈 크리스피 삼합, 지금부터 알짜 팁과 함께 차근차근 만들어 볼게요 😊
🥗 재료정보
파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공 받습니다.
🍳 조리순서
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01
통오겹살 칼집 내기 및 향긋한 마리네이드
수육용 통오겹살 600g의 껍질 부분 물기를 키친타월로 말끔하게 닦아낸 후, 날카로운 칼을 사용해 1cm 간격으로 촘촘하게 칼집을 넣어줍니다. 고기 전체에 허브 솔트와 후추를 골고루 뿌려 밑간을 해주고, 향긋한 생 로즈마리 5g을 껍질과 살코기 위에 얹어 향이 스며들도록 시즈닝을 완성합니다. 이렇게 밑간을 미리 해두면 구워지는 동안 고기 잡내는 싹 날아가고 깊은 풍미만 고스란히 남게 된답니다 👍
⚠️ 잠깐, 주의하세요!
칼집을 넣을 때 살코기 부위까지 너무 깊숙이 칼을 넣으면 굽는 과정에서 소중한 육즙이 밖으로 흘러나와 고기가 퍽퍽해질 수 있어요. 칼끝으로 단단한 껍질과 지방층 상단 부위만 살짝 긁어준다는 느낌으로 균일하게 칼집을 내주시는 것이 바삭함을 살리는 핵심 요령입니다!
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02
160도 오븐에서 50분간 저온 로스팅하기
오븐 팬 위에 기름이 아래로 빠질 수 있는 로스팅 랙을 올리고, 마리네이드한 통오겹살을 껍질이 위를 향하도록 얹어줍니다. 160도로 미리 충분히 예열을 마친 오븐에 넣고 약 50분 동안 은은하게 구워줍니다. 고기 두께나 오븐 출력에 따라 굽는 시간은 5~10분 정도 조절해 주시되, 로스팅 랙 아래로 모이는 맑은 돼지기름은 절대 버리지 말고 그대로 모아두셔야 다음 단계에서 요긴하게 쓸 수 있어요.
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03
팬에서 모인 돼지기름으로 껍질 10분간 튀겨내기
달궈진 프라이팬에 오븐에서 1차로 구워낸 통오겹살의 껍질 부분이 바닥으로 향하도록 올려놓습니다. 오븐 팬에 고여 있던 고소한 돼지기름(라드)을 팬에 전부 부어주고 불을 중강불로 올려 10분 동안 지글지글 튀겨줍니다. 만약 모인 기름의 양이 부족해 껍질 단면이 충분히 잠기지 않는다면 식용유를 적당량 추가하여 껍질 높이까지 채워 튀겨주시면 껍질이 팝콘처럼 하얗게 부풀어 오르며 바삭해집니다.
💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
오븐에서 흘러나온 돼지기름을 버리지 않고 활용해 껍질을 튀기면 풍미가 훨씬 진해지고 껍질 조직이 팽창하면서 기포가 생겨 극강의 파삭한 식감이 만들어집니다. 튀기는 동안 기름이 튈 수 있으니 기름 튐 방지망이나 뚜껑을 살짝 비스듬히 덮어두시면 더욱 안전하게 조리하실 수 있어요!
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04
묵은지·대파 손질 및 크리스피 오겹살 썰기
바삭하게 튀겨진 크리스피 통오겹살을 도마에 올린 후 한 김 식혀 껍질의 바삭함이 흐트러지지 않도록 톱질하듯 먹기 좋은 도톰한 두께로 썰어줍니다. 고기를 썰어두는 동안 곁들일 묵은지 1/4포기는 속을 가볍게 털어내고 한입 크기로 정갈하게 썰어두고, 신선한 대파 1대 역시 알싸하고 아삭한 식감이 살아나도록 어슷하게 썰어 준비합니다.
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05
크리스피 오겹살X홍어X묵은지 삼합 플레이팅
넓고 고급스러운 접시를 준비하고 껍질의 바삭한 결이 돋보이도록 크리스피 오겹살을 나란히 둘러 담아줍니다. 그 곁으로 먹음직스러운 삭힌 홍어 10조각과 깔끔하게 썰어둔 묵은지, 파채를 풍성하게 올려 담으면 정상훈 특급 크리스피 삼합이 완성됩니다. 황금빛으로 빛나는 바삭한 고기와 윤기 나는 홍어의 색감 대비가 보는 것만으로도 식욕을 자극합니다.
❓ 자주 묻는 질문
오븐이 없는 경우 에어프라이어로 대체 가능한가요?
네, 에어프라이어로도 훌륭하게 만드실 수 있어요! 오븐과 마찬가지로 트레이 아래에 종이호일을 깔지 않고 기름이 밑으로 잘 빠지도록 바스켓에 올려 160도에서 약 45~50분간 먼저 구워주세요. 바닥에 고인 돼지기름을 프라이팬에 따라 부은 뒤 껍질 부분을 팬에 튀겨주시면 동일한 파삭함을 얻을 수 있습니다.
홍어를 잘 못 먹는 가족이 있다면 어떤 재료로 대체할 수 있나요?
홍어의 쏘는 맛에 익숙하지 않으시다면 쫄깃하게 데쳐낸 참문어 숙회나 골뱅이, 혹은 새콤달콤하게 무쳐낸 가오리회무침으로 대체해 보세요. 바삭하고 기름진 크리스피 오겹살과 묵은지의 감칠맛이 해산물 특유의 쫄깃한 식감과도 찰떡궁합을 자랑한답니다.
껍질이 질기거나 딱딱하지 않고 과자처럼 부풀게 튀기는 핵심은 무엇인가요?
조리 전 껍질 표면의 수분을 키친타월로 완전히 제거하고 1cm 간격으로 칼집을 내주는 것이 첫 번째 핵심이에요. 또한 오븐에서 기름기를 1차로 쏙 뺀 후, 높은 온도로 달궈진 기름에 껍질만 단시간에 튀겨야 수분이 날아가면서 바삭한 기포 층이 생깁니다.
남은 크리스피 오겹살은 어떻게 다시 데워 먹어야 바삭함이 유지되나요?
전자레인지에 돌리면 수분이 껍질로 배어 나와 눅눅하고 질겨지므로 절대 피하시는 것이 좋습니다. 에어프라이어에 껍질이 위로 가도록 넣고 180도에서 5~7분 정도 살짝 구워내시면 처음 조리했을 때처럼 크리스피한 식감이 완벽하게 되살아납니다.
묵은지 대신 시판 잘 익은 배추김치를 사용해도 맛이 어울릴까요?
물론 맛있게 즐기실 수 있어요! 다만 일반 김치를 쓰실 때는 양념 소를 가볍게 털어내고 국물을 살짝 짜내어 준비해 주시는 것이 좋습니다. 산미가 조금 부족하다고 느껴지신다면 식초 한 방울이나 레몬즙을 살짝 섞어 버무려 곁들이시면 묵은지 특유의 개운한 맛을 근사하게 흉내 낼 수 있습니다.
👋 레시피를 마치며
오늘은 편스토랑 정상훈 님의 손끝에서 탄생한 이색 별미, '크리스피 삼합' 레시피를 소개해 드렸어요. 전통 한식의 깊은 맛과 양식 바비큐의 바삭한 조리기법이 결합하여 입안 가득 감탄을 자아내는 특별한 메뉴였는데요. 껍질을 씹을 때마다 귀까지 즐거워지는 경쾌한 소리와 촉촉한 육즙, 그리고 알싸한 홍어와 개운한 묵은지가 자아내는 맛의 삼중주는 긴 조리 시간이 전혀 아깝지 않을 만큼의 감동을 선사해 준답니다 🎉
다가오는 주말, 가족들과 둘러앉아 특별한 한 끼를 즐기고 싶거나 소중한 지인들을 초대해 근사한 술안주를 대접하고 싶을 때 꼭 도전해 보시길 강력 추천해 드려요. 껍질 칼집과 오븐 로스팅, 그리고 모인 기름으로 튀겨내는 기본 원리만 기억하신다면 누구라도 근사한 셰프급 삼합을 완성하실 수 있습니다. 조리하시면서 궁금한 점이나 여러분만의 꿀팁이 있다면 언제든지 댓글로 편하게 남겨주세요~ 맛있는 하루 보내세요 😊