[편스토랑 레시피] 정상훈 너마늘 위한 족발 만들기 레시피, 불맛 마늘간장 돼지꼬리요리 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   돼지 꼬리 초벌 삶기 및 부재료 준비하기

   찬물에 하루 동안 담가 핏물을 말끔히 제거한 돼지 꼬리 800g을 냄비에 담고, 청주 2T를 둘러 30분간 초벌로 삶아냅니다. 삶아낸 돼지 꼬리는 찬물에 헹궈 불순물을 씻어낸 뒤 먹기 좋은 3~4cm 크기로 썰어주세요. 이어서 통마늘 15알은 꼭지를 떼어내고 대파 2대는 뿌리를 다듬어 절반 크기로 큼직하게 썰며, 납작 당면 40g은 미지근한 물에 30분간 불려두고 부추 40g은 5cm 길이로 썰어 준비합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   돼지 꼬리는 콜라겐 함량이 높아 특유의 잡내가 남기 쉬우므로, 조리 전 찬물에 하루 정도 충분히 핏물을 빼주는 과정이 필수입니다. 청주를 넣고 30분간 초벌 삶기를 거쳐야 겉면의 불순물과 누린내가 깔끔하게 제거되어 전문점 수준의 담백한 맛을 낼 수 있어요.

2. 02

   향신 재료와 비법 간장 육수 끓이기

   깊은 냄비에 물 1.5L를 붓고 센 불에서 끓여줍니다. 물이 팔팔 끓어오르기 시작하면 손질해 둔 통마늘 15알과 큼직한 대파 2대, 간장 270ml, 물엿 270ml, 굴소스 5T, 설탕 150g을 넣어 단짠 양념의 균형을 잡아주세요. 여기에 잡내를 잡고 그윽한 풍미를 더해줄 팔각 4개, 편 썬 생강 30g, 매콤한 건고추 4개, 그리고 색감과 잡내 제거를 돕는 블랙 커피 가루 0.5봉지를 넣고 5분간 강한 불에서 먼저 바글바글 끓여 육수를 우려냅니다.

   
3. 03

   돼지 꼬리 넣고 1시간 동안 부드럽게 조리기

   향신 채소와 양념이 어우러져 향긋하게 끓어오른 육수에 초벌 삶기 해둔 돼지 꼬리를 모두 넣어줍니다. 뚜껑을 살짝 덮고 중약불로 조절한 상태에서 약 1시간 동안 푹 끓여내며 양념이 꼬리 속 깊은 곳까지 진하게 배어들도록 조려주세요. 조리는 동안 위아래 위치를 가끔 뒤집어주면 간장 색이 고르게 입혀지고, 뼈와 살이 부드럽게 분리될 정도로 찰진 식감이 완성됩니다.

   
4. 04

   팬에서 태우듯 볶고 직화오일·다진 마늘 불맛 입히기

   1시간 동안 푹 삶아진 돼지 꼬리 800g을 건져내 마른 팬에 올린 뒤, 중강불에서 겉면을 태우듯이 3분간 노릇노릇하게 볶아 쫀득한 식감을 바짝 살려줍니다. 그 다음 불맛의 핵심인 직화오일 2T를 팬에 두르고 고루 섞어가며 볶아 은은한 훈연 향을 입혀주세요. 불을 살짝 줄인 뒤 다진 마늘 2T를 넣고 타지 않게 주의하며 1분간 재빠르게 볶아 알싸하고 고소한 마늘 향을 전체에 코팅해 줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   다진 마늘은 발연점이 낮아 센 불에 오래 두면 쓴맛이 올라올 수 있으니, 직화오일로 고기를 충분히 볶은 뒤 마지막 1분에 넣어 가볍게 볶아내는 것이 비법입니다. 이 조리 타이밍 덕분에 마늘 본연의 달큰하고 알싸한 풍미가 족발에 완벽하게 밀착돼요.

5. 05

   양념에 납작 당면 볶고 부추·마늘칩 얹어 완성하기

   다른 팬을 달군 뒤 불려둔 납작 당면 40g과 냄비에 남아있는 마늘간장 족발 양념을 국자로 자작하게 떠 넣고 윤기 나게 볶아냅니다. 넓은 완성 접시 한쪽에 쫄깃하게 볶아진 납작 당면을 깔고 노릇한 꼬리 족발을 소복하게 담은 뒤 썰어둔 신선한 부추 40g을 곁들여주세요. 마지막으로 바삭한 마늘칩 2T와 통깨 0.5T를 듬뿍 뿌려 풍성하게 마무리하면 시각과 미각을 모두 사로잡는 마늘간장 족발이 완성됩니다.