[편스토랑 레시피] 이찬원 알배추 겉절이 만들기 레시피, 찹쌀풀 없는 양념장 칼국수 수육 보쌈 김치 담그는법

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🍳 조리순서

1. 01

   알배추 밑동 손질 및 먹기 좋게 자르기

   먼저 알배추 5포기를 준비해 단단한 밑동 꼭지 부분을 칼로 깔끔하게 도려내어 잎을 한 장씩 떼어냅니다. 크기가 넓고 큰 겉잎은 드시기 편하도록 세로 방향으로 2~3등분하여 길쭉하게 잘라주세요. 가운데 있는 노란 속잎은 크기가 작고 연하므로 자르지 않고 그대로 사용해야 아삭한 식감과 모양이 예쁘게 살아납니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   단단한 배추 밑동을 도려낼 때는 배추가 굴러가 손이 베일 위험이 있으니 도마 위에 배추를 단단히 고정하고 칼날에 손을 다치지 않도록 주의해서 손질해 주세요. 또한 배춧잎을 가로로 썰면 줄기 부분과 잎 부분의 비율이 맞지 않아 양념이 고루 배지 않으니 반드시 세로 방향으로 길게 잘라주셔야 합니다.

2. 02

   소금물 부어 알배추 절이기 및 헹구기

   손질한 알배추 잎을 넉넉한 대야에 담고 굵은소금 120g을 골고루 뿌려준 뒤, 물 5컵을 붓고 소금이 녹도록 가볍게 섞어줍니다. 이 상태로 총 1시간 30분 동안 절여주는데, 위아래가 고르게 절여지도록 30분마다 한 번씩 배추를 뒤집어 주세요. 두꺼운 줄기 부분을 꺾어보았을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어지면 흐르는 찬물에 2~3번 깨끗이 헹군 후 채반에 밭쳐 물기를 완전히 빼줍니다.

   
3. 03

   양념 재료 갈아서 특제 겉절이 양념장 숙성하기

   배추가 절여지는 동안 믹서기에 큼직하게 썬 양파 2개 반, 마늘 50개, 생강 50g(마늘 크기 5개 분량), 새우젓 150g을 모두 넣고 곱게 갈아줍니다. 갈아낸 재료를 큰 볼에 옮겨 담고 굵은고춧가루 200g, 멸치액젓 250g, 매실청 130g, 설탕 150g을 넣어 뭉침 없이 골고루 섞어주세요. 완성된 양념장은 배추가 다 절여질 때까지 실온에 두어 함께 숙성시키면 고춧가루가 촉촉하게 불어나면서 색감과 감칠맛이 훨씬 깊어집니다.

   
4. 04

   부재료 썰기 및 배추에 고운고춧가루 입히기

   함께 버무릴 쪽파 250g은 손가락 길이로 큼직하게 썰고, 당근 250g은 식감을 살려 곱게 채 썰어 준비합니다. 물기를 뺀 절인 알배추를 넓은 대야에 담고, 본 양념을 넣기 전에 고운고춧가루 5큰술을 먼저 뿌려 배춧잎 전체에 고루 버무려 주세요. 이렇게 고운고춧가루로 먼저 밑색을 입혀주면 겉절이 색깔이 한층 선명하고 먹음직스러운 붉은빛을 띠게 됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   절인 배추의 물기를 충분히 빼지 않으면 양념을 무쳤을 때 수분이 빠져나와 양념이 겉돌고 싱거워질 수 있어요. 채반에 최소 20~30분 이상 밭쳐 물기를 뺀 뒤, 고운고춧가루 5큰술로 먼저 코팅하듯 버무려주면 배추 표면의 남은 수분을 잡아주어 양념장이 착 달라붙는 일석이조의 효과를 볼 수 있습니다.

5. 05

   양념장과 채소 넣고 버무려 완성하기

   고운고춧가루로 곱게 물들인 배추 위에 손질해 둔 쪽파와 채 썬 당근을 듬뿍 올리고 숙성된 겉절이 양념장을 모두 부어줍니다. 배춧잎이 짓무르지 않도록 아래에서 위로 털어주듯 살살 버무려 양념이 구석구석 배어들게 해주세요. 마지막으로 고소한 풍미를 더해줄 참기름 2큰술과 통깨 약 2큰술을 뿌려 가볍게 한 번 더 섞어주면 아삭하고 매콤달콤한 겉절이가 완성됩니다.