[편스토랑 레시피] 이찬원 새삼묵은지덮밥 만들기 레시피, 찬밥과 육젓으로 고슬고슬한 새우젓삼겹살볶음밥 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   감칠맛 폭발하는 비법 새우젓무침 만들기

   새우젓의 통통한 살집과 아삭한 식감이 그대로 살아나도록 양파 1/4개와 대파 흰 부분 1/2대를 아주 곱게 다져줍니다. 알싸한 풍미를 더해줄 마늘 3알은 얇게 채 썰고, 홍고추 2개와 청양고추 2개는 씨를 털어낸 뒤 최대한 얇게 송송 썰어 준비합니다. 볼에 새우젓육젓 2큰술과 손질한 채소를 모두 넣고 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 2큰술, 참기름 1작은술을 더해 골고루 버무려 감칠맛 가득한 비법 무침을 완성합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   새우젓은 음력 6월에 담가 살이 통통하고 하얀 새우젓육젓을 사용하면 씹을 때마다 톡 터지는 감칠맛이 탁월합니다. 또한 설탕 1큰술을 꼭 넣어주어야 새우젓 특유의 날카로운 짠맛이 둥글게 중화되어 덮밥 고명과 볶음밥용으로 완벽한 밸런스를 맞출 수 있습니다.

2. 02

   새콤달콤한 묵은지 볶음과 향긋한 깻잎 손질

   묵은지 배춧잎 2~3장을 흐르는 찬물에 양념을 깨끗이 씻어낸 다음 두 손으로 물기를 꽉 짜내고 잘게 다져줍니다. 볼에 다진 묵은지를 넣고 설탕 0.5큰술, 들기름 1큰술, 고운 고춧가루 0.5작은술을 넣어 조물조물 무쳐 은은한 밑간을 입혀줍니다. 예열된 마른 팬에 양념한 묵은지를 넣고 중약불에서 수분이 날아가며 들기름 향이 배어들 때까지 달달 볶아 식혀두고, 덮밥의 향긋함을 완성할 깻잎 2~3장은 돌돌 말아 가늘게 채 썰어 고명으로 준비합니다.

   
3. 03

   바삭한 삼겹살 구이와 황금빛 계란 코팅밥 준비

   달군 팬에 길다란 삼겹살 한 줄을 올리고 소금과 후춧가루를 솔솔 뿌려 앞뒤로 노릇노릇하고 바삭하게 구워냅니다. 잘 익은 삼겹살은 키친타월에 올려 기름을 살짝 뺀 뒤 한입 크기로 정갈하게 썰어두고, 팬에 고인 고소한 돼지기름은 볶음밥에 풍미를 더할 핵심 베이스이므로 절대 버리지 않고 그대로 둡니다. 넓은 볼에 전자레인지에 돌리지 않은 차가운 즉석밥 2개를 넣고 주걱이나 손으로 밥알을 알알이 풀어준 뒤, 신선한 달걀 2알을 곱게 풀어 밥에 부어 황금빛으로 골고루 코팅해 둡니다.

   
4. 04

   삼겹살 기름에 볶아내는 새우젓 계란볶음밥

   삼겹살을 구워 풍미가 응축된 팬에 송송 썬 대파 1/2대를 넣고 중불에서 은은하게 볶아 달큰한 파기름을 내줍니다. 대파가 나른해지며 향이 진하게 올라오면 노란 계란물을 입혀둔 밥을 쏟아붓고 주걱 날을 세워 자르듯이 볶아줍니다. 여기에 들기름 1큰술, 진간장 0.5큰술, 까나리액젓 0.5큰술, 그리고 미리 만들어둔 새우젓무침의 국물을 꼭 짠 건더기 2큰술을 넣고 센 불에서 약 1분간 고슬고슬하게 볶아준 뒤 후춧가루를 톡톡 뿌려 마무리합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   새우젓무침을 볶음밥에 넣을 때는 흥건한 국물은 반드시 배제하고 '건더기' 위주로 짜서 넣어야 밥이 축축해지지 않고 중화풍 볶음밥처럼 알알이 살아납니다. 또한 달궈진 삼겹살 기름에 수분이 닿으면 기름이 튈 수 있으니 파와 밥을 넣을 때 화상에 각별히 유의하세요.

5. 05

   고명을 올려 완성하는 삼위일체 새삼묵은지덮밥

   넓고 오목한 덮밥용 그릇에 막 볶아내어 김이 모락모락 피어오르는 고소한 새우젓 계란볶음밥을 소복하게 담아줍니다. 밥 둘레를 따라 노릇하게 구워둔 삼겹살 조각들과 들기름 향이 솔솔 나는 볶은 묵은지, 파릇한 깻잎 채를 삼색으로 정갈하게 둘러 담아 시각적인 균형을 맞춥니다. 마지막으로 덮밥 한가운데에 비법 새우젓무침 1큰술을 탐스럽게 얹어주고 고소한 통깨를 솔솔 뿌려내면 감탄을 자아내는 새삼묵은지덮밥이 완성됩니다.