[편스토랑 레시피] 심이영 우거지 갈비탕 만들기 레시피, 사이다 핏물 빼기 연육 비법과 차가버섯 육수 끓이는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   갈비 핏물 빼기와 초벌 데치기

   손질한 소갈비 2kg을 넓은 볼에 담고 사이다를 넉넉하게 부어 약 1시간 동안 담가 핏물을 빼줍니다. 사이다의 탄산 기포와 은은한 당분이 뼛속 핏물 배출을 촉진하고 고기 육질을 한층 부드럽게 연화시켜 주는 훌륭한 비법이에요. 핏물을 뺀 갈비는 냄비에 옮겨 담은 뒤 찬물을 넉넉히 붓고, 마늘 껍질 한 줌과 대파 뿌리 한 줌을 함께 넣어 센 불에서 한소끔 팔팔 끓여 초벌 데치기를 진행합니다. 겉면이 익고 불순물이 떠오르면 갈비만 건져내어 흐르는 미온수에 깨끗하게 씻어 물기를 빼 준비합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   소갈비의 핏물을 뺄 때 물 대신 사이다를 활용하면 삼투압 작용 덕분에 짧은 시간 안에도 누린내의 주원인인 핏물이 효과적으로 빠져나와요. 또한 초벌 데치기를 할 때 버리기 쉬운 마늘 껍질과 대파 뿌리를 함께 넣고 끓여주면 향긋한 향신 채소의 알리신 성분이 고기 표면의 잡내를 한 번 더 완벽하게 잡아줍니다.

2. 02

   갈비와 육수 주머니 넣고 푹 우려내기

   초벌 데치기로 불순물을 말끔히 씻어낸 갈비를 큼직한 들통이나 깊은 냄비에 차곡차곡 담고 깨끗한 물 6L를 넉넉하게 붓습니다. 깨끗한 면 자루에 통후추 2큰술, 큼직하게 썬 무 300g, 양파 2개, 생강 2톨, 통마늘 20알, 대파 4대, 그리고 깊은 풍미를 더해줄 차가버섯 2개를 모두 넣고 끈으로 단단히 묶어 냄비에 넣어줍니다. 냄비 뚜껑을 덮고 강불에서 끓이다가 국물이 보글보글 끓어오르면 중약불로 낮추어 약 1시간 30분 동안 은근하게 푹 끓여 진한 육수를 뽑아냅니다.

   
3. 03

   얼갈이 우거지 데쳐서 양념 버무리기

   끓는 물에 신선한 얼갈이배추 500g을 넣고 줄기가 부드러워질 때까지 약 10분간 충분히 데쳐낸 뒤, 바로 찬물에 헹궈 열기를 식혀줍니다. 데친 얼갈이는 두 손으로 물기를 꼭 짠 후 도마에 올려 먹기 좋은 한 입 크기로 숭덩숭덩 썰어 믹싱볼에 담아줍니다. 여기에 구수한 된장 4큰술, 고추장 1큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 감칠맛을 높여줄 참치액젓 2큰술, 다진 마늘 2큰술을 넣고 손으로 조물조물 힘있게 무쳐 우거지 속까지 양념이 쏙 배어들도록 재워둡니다. 고명으로 사용할 대파와 청고추, 홍고추도 이때 어슷 썰어 준비해 두시면 조리가 훨씬 수월해요.

   
4. 04

   육수 기름기 거르고 양념 우거지 넣어 끓이기

   1시간 30분간 푹 고아낸 갈비탕에서 채소 면 자루를 먼저 조심스럽게 건져내고, 국물을 촘촘한 면포나 고운 체망에 밭쳐 부유물과 기름기를 깔끔하게 걸러냅니다. 기름기를 말끔히 제거한 맑고 진한 육수와 부드럽게 익은 갈비를 다시 냄비에 붓고 불을 켜 국물을 끓여줍니다. 국물이 팔팔 끓어오르면 미리 양념에 재워둔 우거지를 아낌없이 넣고, 우거지의 구수한 맛과 갈비의 깊은 육향이 어우러지도록 중불에서 한소끔 푹 끓여냅니다. 소금으로 기호에 맞게 모자란 간을 살짝 맞춰주시면 감칠맛 넘치는 국물이 완성됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   오랜 시간 끓여낸 펄펄 끓는 갈비 육수를 면포에 걸러낼 때는 뜨거운 증기와 기름으로 인한 화상 위험이 매우 높습니다. 냄비를 통째로 붓지 마시고 국자로 천천히 떠서 거르거나 한 김 식힌 후 걸러주세요. 면포를 짤 때도 맨손 대신 집게나 국자 등 도구를 이용해 살포시 눌러주어야 안전합니다.

5. 05

   그릇에 푸짐하게 담고 고명 올려 완성하기

   보글보글 맛있게 끓여진 우거지 갈비탕을 따뜻하게 온도를 유지할 수 있는 뚝배기나 깊은 국그릇에 넉넉하게 담아냅니다. 살코기가 두툼하게 붙은 갈비와 부드러운 우거지를 보기 좋게 자리 잡은 뒤 진한 갈색빛 국물을 넉넉히 둘러 부어줍니다. 그 위에 미리 어슷 썰어 준비해 둔 신선한 대파와 청고추, 홍고추를 고명으로 소복하게 얹어내면 먹음직스러운 비주얼과 향긋한 풍미가 살아납니다. 칼칼하고 산뜻한 고추와 대파의 향이 뜨거운 국물과 어우러져 마지막 한 방울까지 느끼함 없이 즐기실 수 있습니다.