[편스토랑 레시피] 류수영 쌈계탕 만들기 레시피, 얼큰 시원한 배추 닭전골 만드는 비법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   닭고기 꼼꼼하게 손질하기

   가장 먼저 비린내와 잡내 없는 깔끔한 국물 맛을 위해 10호 닭을 깨끗하게 손질해 줍니다. 흐르는 물에 닭을 잘 씻어준 뒤, 잡내의 주원인이 되는 가슴뼈 부근의 등뼈와 엉덩이 주변의 꼬리지방, 붉게 뭉쳐있는 피 고인 부분을 깨끗하게 떼어냅니다. 이어서 목 뒤의 누런 지방 부분과 날개 끝부분(어깨 부위)을 칼이나 가위로 잘라내고 내장 안쪽까지 싹싹 씻어낸 뒤, 먹기 좋은 크기로 토막을 내어 준비합니다. 만약 생닭 손질이 번거로우시다면 시판되는 닭볶음탕용 닭을 한 번 더 깨끗하게 씻어서 간편하게 활용하셔도 아주 좋아요!

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   닭등뼈와 꼬리 부분에 뭉친 피막이나 지방질은 끓였을 때 누린내를 유발하는 치명적인 원인이 됩니다. 귀찮더라도 흐르는 차가운 물에서 손가락으로 뼈 안쪽의 붉은 핏덩어리까지 확실하게 긁어내 주셔야 깔끔하고 잡내 없는 완벽한 육수가 완성됩니다! 👍

2. 02

   냄비에 시원한 무 깔고 닭 끓이기

   넓고 깊은 냄비를 준비한 뒤, 무 1/2개를 마치 달큰한 생선조림을 만들 때처럼 큼직하고 도톰하게 썰어 냄비 바닥에 고르게 깔아줍니다. 무를 깔아두면 닭고기가 냄비 바닥에 눌어붙는 것을 완벽하게 막아줄 뿐만 아니라, 끓으면서 무에서 우러나온 단맛이 요리의 풍미를 극대화해 줘요. 무 위에 손질을 마친 닭고기 조각들을 소복하게 올리고, 깨끗한 물 1L를 냄비 가 가장자리에 부어줍니다. 여기에 향긋한 향과 잡내를 잡아줄 꼭지 뗀 통마늘 10개와 편으로 썬 엄지손가락 크기의 생강 1개를 함께 넣고 센 불로 끓이기 시작합니다.

   
3. 03

   대파 투하와 감칠맛 가득한 특제 양념장 넣기

   물이 끓기 시작하면 깨끗하게 씻은 적양대파 2대를 큼직하게 6cm 정도 길이로 숭덩숭덩 썰어서 넣어줍니다. 대파가 들어가면서 국물에 시원하고 깊은 맛을 보태줘요. 그다음으로 이번 쌈계탕의 맛을 좌우할 특제 양념장을 만들어 줍니다. 그릇에 진간장 5T, 잡내를 부드럽게 날려줄 맛술 2T, 빛깔과 매콤함을 책임질 고춧가루 3T, 그리고 조미료 없이 깊은 감칠맛을 채워줄 멸치액젓 1T를 넣어줍니다. 여기에 류수영님의 가장 특별한 꿀팁인 사과잼 1/2T를 넣어 골고루 섞어준 후, 끓고 있는 냄비 중앙에 고루 풀어주며 부어줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   양념장에 들어가는 반 숟가락의 사과잼은 인위적인 설탕이나 단맛과는 차원이 다른, 과일 특유의 산뜻한 산미와 자연스러운 단맛을 이끌어 냅니다! 닭고기의 육질을 부드럽게 만들어 주고 고춧가루의 칼칼함과 대조를 이루어 입에 착착 붙는 감칠맛을 완성해 주니 꼭 넣어보세요! ✨

4. 04

   칼칼함 더하기와 배추 이불 덮어 40분 푹 끓이기

   양념장이 맛있게 풀어지면 어슷하게 썰어둔 마른고추 1개를 씨까지 모두 털어 넣어 얼큰함을 한 단계 더 끌어올려 줍니다. 그런 다음 깨끗하게 씻은 널찍한 배춧잎 5개 정도를 펼쳐서 냄비 윗부분에 이불을 덮듯이 빈틈없이 얹어 줍니다. 이 배춧잎은 끓으면서 안에서 발생하는 수증기를 가두는 뚜껑 역할을 함과 동시에, 배추 자체의 달고 맑은 수분이 닭고기로 스며들게 해 줍니다. 이 상태로 불을 중약불로 줄여 약 40분 동안 푹 끓여줍니다. 시간이 지난 뒤 뚜껑처럼 덮여있던 배춧잎을 걷어내고 부드러워진 배추와 양념, 고기들을 가볍게 뒤적이며 한소끔 뜸을 들이면 드디어 영양 가득한 쌈계탕이 훌륭하게 완성됩니다!