[편스토랑 레시피] 류수영 생선구이 만들기 레시피, 굵은 소금 절여 바삭하게 굽는 부세 구이 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   생선 손질 및 고명 채소 준비하기

   칼의 날을 비스듬히 세우고 꼬리에서 머리 방향으로 손에 힘을 뺀 채 부드럽게 밀어 부세의 비늘을 꼼꼼히 긁어냅니다. 가위를 이용해 등, 배, 꼬리의 지느러미를 단정하게 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장과 함께 안쪽 뼈에 붙은 검은 장간막을 완벽하게 긁어내어 흐르는 물에 깨끗이 씻어줍니다. 이어서 고명으로 곁들일 대파 흰 대 1개와 청양고추 1개, 홍고추 1개를 가늘게 채 썰어 준비해 둡니다.

   
2. 02

   굵은 소금에 절여 감칠맛 올리기

   손질을 마친 생선의 겉면 껍질과 배 안쪽 살 부분에 굵은 소금을 넉넉하게 골고루 뿌려줍니다. 소금을 뿌린 생선은 밀폐 용기나 트레이에 담아 냉장고에 넣고 30분에서 1시간 정도 충분히 절여줍니다. 소금에 절이는 과정을 거치면 삼투압 작용 덕분에 생선 살이 단단해져 구울 때 살이 부서지지 않고 고소한 감칠맛이 응축됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   생선을 소금에 미리 절여두면 살이 탱글탱글해지고 비린내는 빠져나가 구웠을 때 훨씬 담백합니다. 만약 깜빡하고 냉장고에 너무 오래 절여 생선이 짜질까 봐 걱정되신다면, 조리 전 쌀뜨물에 10분 정도 담가두세요. 쌀뜨물의 전분 성분이 생선의 과도한 염분을 부드럽게 중화하고 남아있는 잡내까지 말끔하게 잡아줍니다.

3. 03

   수분 제거 후 뚜껑 덮어 튀기듯 굽기

   냉장고에서 꺼낸 생선은 표면에 배어 나온 수분을 키친타월로 꼼꼼하게 닦아내어 기름 튐을 방지합니다. 프라이팬을 중불로 올리고 식용유를 크게 4바퀴 넉넉하게 두른 뒤 기름이 달궈지면 물기를 제거한 생선을 조심스럽게 팬에 올립니다. 프라이팬 뚜껑을 곧바로 덮고 기름이 사방으로 튀지 않도록 차단한 상태에서 약 4분 동안 바닥 면을 튀기듯이 바삭하게 구워줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   생선 표면에 수분이 남아있으면 뜨거운 식용유와 닿았을 때 기름이 사방으로 격렬하게 튀어 화상을 입을 위험이 매우 큽니다. 반드시 굽기 직전 키친타월로 안팎의 물기를 빈틈없이 닦아내야 하며, 프라이팬 뚜껑에 맺힌 수증기 물방울이 기름 속으로 떨어지지 않도록 뚜껑을 열 때 비스듬히 기울여 수분을 털어내며 열어주세요.

4. 04

   뒤집어 바삭하게 익힌 뒤 고명 올려 완성하기

   4분이 지나면 뚜껑을 열고 뒤집개를 이용해 생선을 조심스럽게 뒤집어준 뒤, 다시 뚜껑을 덮고 반대쪽 면도 4분간 노릇하게 구워줍니다. 양면이 모두 황금빛으로 바삭하게 익으면 생선 살이 남은 기름을 흡수해 느끼해지지 않도록 불을 끄고 즉시 접시로 건져냅니다. 완성된 생선구이 위에 미리 곱게 썰어둔 대파와 청양고추, 홍고추 고명을 소복하게 얹어 근사하게 마무리합니다.