[편스토랑 레시피] 류수영 삼겹 잡채 만들기 레시피, 당면 불리지 않는 원팬 요리 꿀팁

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   신선한 채소 손질과 만능 양념장 황금비율 만들기

   알배추 15장은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 배추 결을 따라 세로로 길쭉하게 썰어주고, 대파 1대는 길게 반을 가른 뒤 약 5cm 길이로 썰어 준비합니다. 당근 1/2개도 일정한 굵기로 곱게 채 썰어두고, 통마늘 10개는 칼등으로 가볍게 으깬 뒤 알갱이가 씹히도록 굵게 다져주며 생강 3g도 잘게 다져 향을 준비해주세요. 볼에 양조간장 5T, 설탕 3T, 식초 1/2T, 물 100ml를 분량대로 붓고 설탕 입자가 완전히 녹을 때까지 골고루 저어 특제 양념장을 미리 만들어둡니다. 본격적인 조리에 들어가기 전 채소 손질과 양념장 배합을 모두 끝내두어야 센 불에서 재료가 타지 않고 빠르고 매끄럽게 볶아낼 수 있답니다.

   
2. 02

   삼겹살 얇게 썰어 도마 위에서 직접 다지기

   신선한 삼겹살 300g은 칼을 비스듬히 눕혀 얇게 포를 뜨듯 저며준 뒤, 도마 위에 가지런히 올려 칼로 톡톡 두드리며 식감이 살아있게 다져줍니다. 시판 다짐육을 사용하기보다 통삼겹살을 집에서 직접 썰어 굵게 다져주면 살코기와 지방의 씹히는 맛이 살아나 잡채의 육즙이 훨씬 풍부해져요. 또한 고기를 손수 다져서 사용하면 고기 표면의 수분과 기름이 조화롭게 어우러져 잡채를 완성한 뒤 냉장 보관하거나 다음 날 데워 먹어도 잡내가 생기지 않고 오랫동안 신선한 풍미를 유지할 수 있답니다. 고기 굵기는 너무 잘게 갈리지 않도록 새끼손가락 반 마디 정도로 손끝 감각을 살려 다져주는 것이 핵심이에요.

   
3. 03

   불리지 않은 당면 쫄깃하게 6분 삶기 & 찬물 헹굼

   냄비에 물을 넉넉하게 붓고 팔팔 끓어오르면 마른 상태의 안 불린 당면 300g을 그대로 넣고 타이머를 맞추어 정확히 6분간 삶아줍니다. 6분이 지나면 지체하지 말고 당면을 체에 밭쳐 건져낸 뒤, 흐르는 찬물에 손으로 비벼가며 전분기를 재빠르게 씻어내고 온기를 완전히 빼준 뒤 체를 털어 물기를 뺍니다. 찬물 마찰을 통해 당면 표면이 탱글탱글하게 수축되어 볶는 동안 쉽게 퍼지지 않고 마지막 한 젓가락까지 쫄깃한 탄력을 지키게 됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   삶은 당면을 찬물에 즉시 헹구지 않고 체에 그냥 방치해두면 당면 자체의 잔열 때문에 면이 계속 익어 퉁퉁 불고 서로 떡처럼 엉겨 붙어버려요. 반드시 흐르는 차가운 물에 바로 담가 잔열을 완벽히 식혀준 다음 물기를 탁탁 털어내야 탱글탱글하고 매끄러운 면발을 맛볼 수 있습니다.

4. 04

   달군 팬에 다진 삼겹살 노릇하게 볶아 육향 끌어올리기

   열전도율이 좋은 넉넉한 궁중팬에 카놀라유를 크게 1바퀴 둘러준 뒤, 팬 표면에서 뽀얀 흰 연기가 살짝 피어오를 때까지 센 불로 강하게 달궈줍니다. 연기가 올라오는 타이밍에 맞춰 앞서 굵직하게 다져둔 삼겹살을 넣고, 소금 2꼬집과 청하 1뚜껑을 둘러 센 불에서 빠르게 주걱으로 저어가며 볶아주세요. 고온에서 순간적으로 고기를 볶아내면 청하의 알코올 성분이 날아가며 돼지고기 특유의 누린내를 완벽히 날려주고, 겉면이 바삭하게 마이야르 반응을 일으켜 진한 돼지기름의 풍미가 기름에 고스란히 녹아듭니다. 고기 표면이 노릇노릇하고 바짝 익어 투명한 기름이 충분히 배어 나올 때까지 볶아주는 것이 포인트예요.

   
5. 05

   향신 채소 볶고 소금간 더해 채소 볶아내기 (간의 레이어드)

   삼겹살이 노릇하게 바짝 익으면 굵게 으깬 마늘과 다진 생강을 먼저 넣고 볶아 고소한 돼지기름에 알싸한 향신 채소의 풍미를 진하게 입혀줍니다. 마늘과 생강의 그윽한 향이 올라오기 시작하면 가장 단단한 당근 채를 넣고 가는 소금 한 꼬집을 뿌려 당근이 살짝 나른해질 때까지 볶아주세요. 이어서 대파를 넣고 다시 소금 한 꼬집을 더해 볶다가, 마지막으로 알배추를 듬뿍 넣고 소금 한 꼬집을 한 번 더 골고루 뿌려 숨이 살짝 죽을 정도로 센 불에서 빠르게 볶아냅니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   채소를 볶을 때 소금을 한꺼번에 넣지 않고 재료를 추가할 때마다 소금 한 꼬집씩 더해주는 것이 류수영 '간의 레이어드' 비법이에요! 채소마다 각자의 삼투압으로 수분을 적절히 배출하면서 본연의 단맛과 아삭한 식감이 살아나고, 전체적으로 간이 겉돌지 않고 깊게 배어들어 물기가 흥건해지는 것을 완벽히 방지해줍니다.

6. 06

   당면과 양념장 넣고 조려낸 뒤 참기름과 통깨로 완성

   채소의 숨이 살짝 가라앉으면 준비해둔 삶은 당면을 팬에 넣고 주걱으로 고기와 채소들과 가볍게 섞어준 뒤, 미리 섞어둔 특제 양념장을 남김없이 부어줍니다. 가스불을 센 불로 유지한 채 팬 바닥에 깔린 양념 국물이 당면 면발 속으로 쏙쏙 배어들 때까지 주걱을 크게 저어가며 바짝 조려내듯 볶아주세요. 양념 국물이 거의 자작하게 졸아들고 당면이 윤기 나는 짙은 갈색빛을 띠면 즉시 불을 끄고, 참기름 3T를 넉넉히 둘러준 뒤 볶은 통깨를 손바닥으로 으깨가며 듬뿍 뿌려 골고루 섞어줍니다. 고소한 참기름 향과 깨의 톡톡 터지는 식감이 어우러지며 촉촉하면서도 감칠맛 넘치는 류수영 삼겹 잡채가 완성됩니다.