[편스토랑 레시피] 류수영 마치닭 만들기 레시피, 비법 마라고추장소스 만드는법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   닭다리살 손질 및 기본 밑간 염지

   신선한 닭다리살 정육 400g을 도마에 펼쳐두고 키친타월로 표면의 핏물과 여분의 수분을 꼼꼼하게 닦아내 잡내 발생을 원천 차단합니다. 수분을 잘 닦아낸 닭고기에 소금 0.5T와 후추 0.5T를 골고루 뿌려 손으로 가볍게 조물조물 마사지하듯 주물러주세요. 양념이 속살까지 고르게 스며들도록 상온에서 약 30분간 재워두어 밑간 염지 과정을 진행합니다.

   
2. 02

   닭다리살 껍질부터 바삭하게 노릇 굽기

   넓은 프라이팬에 식용유 3T를 넉넉하게 두르고 중불로 팬을 예열한 뒤, 염지된 닭다리살의 껍질 부분이 바닥을 향하도록 올려줍니다. 껍질에서 자체 지방이 자연스럽게 우러나오며 튀겨지듯 노릇해질 때까지 중불에서 약 3분간 그대로 구워주세요. 뒤집어서 살코기 면도 3분간 더 구워 겉면을 바삭하게 익혀주고 육즙을 단단히 가두어줍니다.

   
3. 03

   향신채소 볶기와 잔열 마라고추장소스 완성

   노릇하게 익은 닭고기는 타지 않도록 팬 가장자리 불이 덜 닿는 쪽으로 밀어두고, 팬 중앙의 기름에 다진 마늘 2T와 다진 생강 1T를 넣고 마늘생강기름을 내줍니다. 매운 생강 마늘 냄새가 날아가고 달큰한 향이 올라오면 다진 산초(화자오) 0.5T와 크러시드 페퍼 1T를 넣고 약불에서 3분간 은은하게 볶아 알싸한 향미를 뽑아내세요. 이후 반드시 가스레인지 불을 끈 상태에서 고추장 담뿍 2T와 설탕 1T를 투하한 뒤 팬의 잔열로 소스가 되직해질 때까지 고르게 저어가며 마라고추장소스를 완성합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   고추장은 전분질과 당분 함량이 높아 불을 켠 상태에서 볶으면 순식간에 새까맣게 타서 쓴맛이 올라옵니다. 반드시 가스불을 끄고 팬에 남아있는 온화한 잔열로만 고추장과 설탕을 섞어주셔야 타지 않고 찰진 특제 양념이 만들어져요.

4. 04

   호랑이 달걀 버무리기 및 물 붓고 조리기

   다시 가스레인지의 불을 약불로 켠 다음, 완성된 마라고추장소스에 옆으로 밀어두었던 닭고기와 미리 겉면을 튀기듯 조리해 둔 호랑이 달걀 4개를 넣어 고루 버무려줍니다. 이어서 물 1컵(200mL)을 시원하게 부어준 뒤 불을 강불로 끌어올리고 약 3분 동안 보글보글 끓여가며 국물을 졸여주세요. 양념이 졸아들면서 닭 속살과 쫄깃한 달걀 겉면에 붉고 진한 마라 소스가 흠뻑 배어들게 됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   물을 붓고 끓어오르기 전에 주걱이나 실리콘 스패출러를 이용해 팬 바닥에 눌어붙어 있던 감칠맛 덩어리(마이야르 풍미)를 깨끗하게 긁어 국물에 녹여주세요. 그리고 졸이는 3분 동안 중간중간 저어주어야 소스가 타지 않고 깊은 감칠맛이 국물에 온전히 녹아듭니다.

5. 05

   식초와 미원으로 감칠맛 살리고 청경채 뜸 들이기

   소스가 자작하게 졸아들면 불을 즉시 약불로 낮추고 식초 1T와 감칠맛을 폭발시켜 줄 미원 3꼬집을 넣어 골고루 섞어줍니다. 식초의 산미는 끓으면서 날아가 마라의 묵직한 기름진 맛을 산뜻하게 잡아주고 풍미의 밸런스를 맞춰줘요. 그다음 밑동을 살려 길이로 4등분 손질한 청경채 1포기를 팬 위에 가지런히 얹은 뒤 프라이팬 뚜껑을 덮고 3분간 잔열로 숨을 죽이며 촉촉하게 뜸을 들여줍니다.

   
6. 06

   토르티야 굽기 및 마늘마요소스 곁들여 완성 플레이팅

   별도의 팬에 식용유 1바퀴를 살짝 두르고 약불에서 우유 토르티야 2장을 각각 앞뒤로 3분씩 노릇노릇하고 바삭하게 구워 먹기 좋은 크기로 썰어둡니다. 볼에 설탕 1T, 다진 마늘 1T, 마요네즈 3~4바퀴(약 30g), 식초 0.5T를 넣고 설탕 서걱거림이 완전히 사라질 때까지 저어 특제 마늘마요소스를 만드세요. 넓은 메인 접시에 먹음직스럽게 윤기가 도는 마치닭과 호랑이 달걀, 파릇한 청경채를 담고 구운 토르티야와 마늘마요소스를 소스볼에 곁들여 담아내면 푸짐한 마치닭 완성입니다.