[편스토랑 레시피] 류수영 두부 된장 짜글이 만들기 레시피, 으깬 두부 황금 비법 (밥 한 공기 뚝딱!)

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🍳 조리순서

1. 01

   비린내 잡는 중멸치 건식 볶기 및 가루 거르기

   달궈진 프라이팬에 중멸치 한 줌을 넣고 식용유를 전혀 두르지 않은 상태로 약 15분간 약불에서 은은하게 볶아줍니다. 멸치 자체의 수분과 비린내를 완전히 날려주는 것이 육수의 텁텁함을 없애는 첫 단계예요. 멸치 향이 구수하게 올라오고 과자처럼 바삭바삭해질 때까지 정성껏 저어가며 볶은 후, 체에 가볍게 털어 볶는 과정에서 생긴 탄 가루와 미세 찌꺼기들을 말끔하게 걸러내 줍니다. 가루를 잘 걸러내 주셔야 맑고 깨끗한 육수가 완성됩니다.

   
2. 02

   천연 감칠맛 가득한 황금빛 육수 우리기

   냄비에 깨끗하게 볶아둔 중멸치와 디포리(밴댕이) 3마리, 그리고 다시마 1조각을 넣은 뒤 깨끗한 물 600ml를 부어 끓여줍니다. 밴댕이가 들어가면 멸치만 단독으로 끓였을 때보다 국물에 훨씬 깊은 감칠맛과 묵직한 단맛이 우러나요. 육수가 전체적으로 보글보글 강하게 한소끔 끓어오르면 먼저 감칠맛을 충분히 뿜어낸 다시마를 건져내고, 약 10분 정도 중불에서 더 우려낸 뒤 모든 건더기를 체로 깔끔하게 건져 맑은 육수만 남깁니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   다시마는 끓는 물에 너무 오래 두면 끈적끈적한 알긴산 성분이 흘러나와 국물 색이 탁해지고 깔끔한 맛이 반감될 수 있어요. 물이 팔팔 끓기 시작하면 5분 이내로 다시마를 먼저 건져 주시는 것이 맑고 개운한 국물을 내는 핵심 비법이랍니다!

3. 03

   된장 베이스 및 시원한 야채 육수 끓이기

   완성된 황금빛 천연 육수에 구수한 시골 된장 1T를 뭉치지 않게 골고루 잘 풀어줍니다. 그 뒤 시원하고 깊은 맛을 더해줄 잘게 다진 무(흰색 부분) 4cm 분량과 총총 썰어낸 대파 1/3개, 그리고 짜글이의 감칠맛을 배가시켜 줄 멸치 액젓 1T를 함께 넣어 보글보글 끓여줍니다. 일반적인 소금 간 대신 멸치 액젓이 들어감으로써 찌개 국물 구석구석에 풍부한 바다의 풍미와 깊은 맛이 확 살아나게 됩니다.

   
4. 04

   부재료 채소와 으깬 두부 넣어 자작하게 졸이기

   이제 먹기 좋은 크기로 한 입 깍둑 썬 감자 1개, 달달한 맛을 채워줄 채 썬 양파 1/2개, 아삭한 애호박 1/2개를 냄비에 가득 넣고 감자가 포슬포슬하게 익을 때까지 충분히 끓여줍니다. 채소들의 단맛이 국물에 배어나와 국물이 자작하게 졸아들었을 때, 손이나 칼등으로 부드럽게 곱게 으깬 두부 1/3모를 넣어 섞어줍니다. 으깨진 두부가 국물을 가득 빨아들이면서 짜글이에 기분 좋은 걸쭉함을 더해줘요. 마지막으로 매콤 칼칼함을 살려줄 고춧가루를 솔솔 뿌려 한소끔만 더 졸여 마무리합니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   두부는 수분 함량이 매우 높아 미생물이 쉽게 번식할 수 있는 식재료입니다. 레시피를 따라 하신 후 남은 두부는 반드시 밀폐용기에 깨끗한 정수물을 채워 두부가 푹 잠기도록 한 뒤 냉장 보관해야 하며, 매일 물을 새것으로 갈아주셔야 신선하고 안전하게 오래 보관할 수 있습니다.