[편스토랑 레시피] 한지혜 초간단 피클 만들기 레시피, 아삭함이 오래가는 황금비율 절임물 만드는 법

🥕 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   콜라비와 아스파라거스 먹기 좋게 손질하기

   단단하면서도 시원달달한 맛을 자랑하는 콜라비 1/2개는 먼저 두꺼운 보랏빛 껍질을 칼로 깎아냅니다. 그 뒤 한 입에 쏙 들어갈 크기로 네모나게 썰어 준비해 주세요. 아스파라거스 8개는 밑동 1~2cm가량 질긴 부분을 썰어내고, 필러로 아랫부분의 까슬한 껍질을 가볍게 벗겨낸 뒤 손질해 놓은 콜라비와 비슷한 길이로 조각내어 잘라줍니다.

   
2. 02

   방울토마토 칼집 내어 데치고 껍질 벗기기

   방울토마토 9개는 꼭지를 딴 후 윗부분에 가볍게 열십자(+) 모양으로 아주 얕게 칼집을 내줍니다. 팔팔 끓는 물에 손질한 방울토마토를 넣고 약 10~15초 정도 짧게 데친 후 채반으로 건져내어 재빨리 찬물로 샤워를 시켜주세요. 이렇게 차가운 온도가 급격히 닿으면 방울토마토의 껍질이 우그러져 손으로 아주 매끄럽고 쉽게 깔끔하게 잘 벗겨집니다.

   
3. 03

   식초, 설탕, 간장 등을 섞어 감칠맛 절임물 만들기

   냄비에 시원한 맛을 끌어올릴 식초 1컵, 깔끔한 단맛의 설탕 1컵, 그리고 물 2컵을 부어 이상적인 1:1:2 비율을 맞춰줍니다. 여기에 한지혜 요리연구가님만의 핵심 노하우! 풍미와 깊이를 더해줄 진간장 1T와 피시소스 1T를 계량해 넣어주세요. 마지막으로 정통 유럽풍 향을 담아낼 통후추 약간과 매콤함을 줄 마른 고추 6개, 그리고 잡내를 잡아주는 월계수잎 3개를 한곳에 넣어 절임물을 구성합니다.

   
4. 04

   절임물을 끓여 콜라비와 아스파라거스 데치기

   단초와 스파이스가 잘 배합된 절임물 냄비를 센 불 위에 올려 보글보글 거품이 일며 한소끔 팔팔 끓기 시작할 때까지 둡니다. 국물이 끓어오르는 타이밍에 맞추어 앞서 준비해 두었던 단단하고 수분 가득한 손질 콜라비와 아스파라거스를 냄비에 한꺼번에 쏟아 넣은 후, 가볍게 한 번 뒤섞어 열기만 고르게 가해지도록 살짝만 함께 끓여 냅니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   절임물에 채소를 넣은 뒤 불을 끄지 않고 오랫동안 푹 끓여버리면 채소 본연의 영양소가 날아감은 물론, 피클 최고의 생명인 '아삭함'이 사라져 푸석하고 흐물거리는 최악의 식감이 될 수 있습니다! 뜨거운 기운만 고루 머금도록 살짝 저어준 후 빠르게 가스 불을 즉시 꺼주시는 것을 잊지 마세요.

5. 05

   병에 담아 얼음물에 식힌 후 방울토마토 넣어 완성하기

   뜨거운 물로 열탕 세척해 완벽하게 소독을 마친 건조 유리병에 가볍게 데쳐낸 콜라비, 아스파라거스를 절임물과 함께 따뜻한 상태 그대로 조심스럽게 나누어 담아줍니다. 채소들의 아삭함이 바로 도망가지 못하도록 그릇에 풍성하게 담아둔 얼음물 속에 유리병 통째로 안전하게 담가 급속으로 한숨 식혀 줍니다. 뜨거운 열기가 다 날아간 뒤 마지막에 데쳐 둔 껍질 벗긴 방울토마토를 가볍게 얹어 고르게 섞어 완성합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   뜨거운 채소 피클을 담아 곧장 얼음물에 담가 급속 냉각(Chilling)하는 비법은 요리 업계에서도 널리 쓰이는 노하우랍니다! 내부 기공을 단단히 수축시켜 수분을 가두기 때문에 아삭아삭 씹는 식감이 훨씬 좋아지고 두고두고 오래 보관해도 물러지지 않아요. 단, 데친 방울토마토는 연약해 뜨거울 때 넣으면 과육이 다 무너져 단초물이 텁텁하게 흐려지니 반드시 식힌 후 화룡점정으로 투입해 주는 것이 신의 한 수입니다. 👍