[편스토랑 레시피] 차예련 항정수육 만들기 레시피, 양파로 잡내 없이 촉촉한 통항정살수육 요리 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   신선한 채소 손질 및 통항정살 밑간하기

   부추는 깨끗하게 씻어 물기를 턴 뒤 3등분으로 먹기 좋게 자르고, 팽이버섯은 밑동을 잘라내어 가닥가닥 뜯어 준비해 둡니다. 양파 1개는 찜기 바닥에 깔 수 있도록 둥근 모양을 살려 두툼하게 통슬라이스하고, 나머지 1개는 반으로 가른 뒤 도톰하게 슬라이스해 주세요. 신선한 통 항정살 전체에 소금과 후추를 고루 뿌린 뒤 손으로 조물조물 가볍게 주물러주면 밑간이 속까지 빠르게 배어들어 더욱 부드러워집니다.

   
2. 02

   찜기에 양파를 듬뿍 깔고 통항정살 촉촉하게 찌기

   깊은 냄비에 물 1L를 붓고 청주 1컵(약 200ml)을 섞어준 뒤 찜기를 올려 불을 켭니다. 찜기 바닥에 동그랗게 자른 양파를 빈틈없이 넓게 깔아주고, 그 위에 밑간해둔 통 항정살을 정갈하게 얹어주세요. 항정살 윗면을 나머지 슬라이스한 양파로 꼼꼼하게 덮은 뒤 뚜껑을 닫고 중약불에서 약 30분간 푹 쪄내면 잡내는 청주와 함께 날아가고 달큰한 양파 수분이 고기를 촉촉하게 감싸줍니다.

   
3. 03

   찐 항정살 겉면을 노릇하게 굽고 먹기 좋게 썰어내기

   찜기에서 30분간 부드럽게 익은 통 항정살을 꺼내어 기름을 두르지 않은 예열된 프라이팬에 올려줍니다. 센 불보다는 중약불에서 고기의 겉면 사방을 돌려가며 황금빛이 돌도록 노릇노릇하게 구워주면 기름기는 한 번 더 빠지고 바삭한 식감이 살아납니다. 알맞게 구워진 항정살은 한 김 식힌 뒤 고기의 결 반대 방향으로 칼을 눕혀 비스듬하게 썰어주면 쫄깃함이 극대화됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   찐 항정살을 팬에 구울 때 고기 표면에 맺힌 수분 때문에 뜨거운 기름이 튈 수 있어요. 팬에 넣기 전 키친타월로 표면의 물기를 살짝 닦아내고, 구울 때는 뚜껑이나 종이호일을 살짝 덮어 화상을 예방해 주세요.

4. 04

   고기 육수에 부추와 팽이버섯 살짝 데쳐내기

   항정살을 찌고 난 뒤 냄비 아래에 모인 육수는 버리지 말고 그대로 센 불에 올려 끓여줍니다. 육수가 바글바글 끓어오르면 손질해둔 팽이버섯과 부추를 넣고 숨이 살짝 죽을 정도로만 가볍게 10~20초간 데쳐 건져냅니다. 항정살에서 빠져나온 진한 육향과 양파의 감칠맛이 채소에 고스란히 배어들어 맹물에 데치는 것과는 비교할 수 없을 만큼 깊은 풍미를 자랑합니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   부추와 팽이버섯은 너무 오래 데치면 질겨지고 수분이 과하게 빠져 식감이 상해요. 끓는 육수에 넣고 파릇한 색감이 돌며 살짝 숨이 죽었을 때 즉시 건져내야 아삭하고 촉촉한 식감을 완벽하게 즐길 수 있습니다.

5. 05

   진한 육수를 졸여 특제 새우젓 소스 완성하고 담아내기

   채소를 건져내고 남은 고기 육수 중 약 100ml를 작은 팬에 붓고 센 불에서 바글바글 끓여 졸여줍니다. 육수가 반 정도로 졸아들면 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 청양고추, 새우젓 크게 1큰술, 고운 고춧가루 1큰술, 매실청 1큰술을 넣고 저어가며 자작하게 끓여 멜젓 스타일의 만능 소스를 만듭니다. 넓은 완성 접시에 함께 쪄낸 달콤한 양파와 데친 팽이버섯, 부추를 넉넉히 깔고 정갈하게 썬 항정수육을 올린 뒤 특제 새우젓 소스를 곁들여 완성합니다.