[편스토랑 레시피] 차예련 등갈비 강정 만들기 레시피, 핏물 빼기 콜라 잡내 제거 손님 초대 등갈비 요리 만드는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   등갈비 손질 및 향신 채소 다지기

   등갈비 안쪽 뼈에 밀착되어 있는 하얗고 질긴 근막 끝부분을 칼끝으로 살짝 들어 올린 뒤, 손으로 단단하게 잡고 쭉 잡아당겨 말끔하게 벗겨냅니다. 손질을 마친 등갈비는 넉넉한 찬물에 담가 약 30분간 그대로 두어 뼛속에 남아 있는 잔여 핏물을 깔끔하게 우려내어 줍니다. 그동안 단단한 대나무 도마 위에 양파 1/4개와 통마늘 10개, 쪽파의 흰 대 부분, 그리고 양념용 생강 1개를 올려놓고 칼로 잘게 다져 준비해 주세요.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   등갈비 안쪽 근막은 미끄러워서 맨손으로 잡기 어려울 수 있습니다. 이때 마른 키친타월로 근막 끝을 단단히 쥐고 당기면 미끄러지지 않고 한 번에 시원하게 벗겨집니다. 근막을 제거해야 질기지 않고 양념이 속살까지 깊숙하게 뱁니다.

2. 02

   콜라와 향신채로 등갈비 초벌 삶기

   깊은 스테인리스 냄비에 물 2L를 붓고 편으로 썬 생강 30g, 월계수 잎 3장, 통후추 20알, 그리고 콜라 250ml를 분량대로 부어 센불에서 팔팔 끓여줍니다. 냄비의 육수가 거품을 일으키며 힘차게 끓어오르면 핏물을 뺀 등갈비를 조심스럽게 넣고 정확히 10분 동안 초벌 삶기를 진행합니다. 삶아낸 등갈비는 즉시 건져 차가운 흐르는 물에 헹궈주며 뼈 단면에 엉겨 붙은 불순물과 응고된 핏물 찌꺼기를 손으로 깨끗하게 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

   
3. 03

   특제 간장 소스에 등갈비 졸이기

   깨끗한 냄비에 물 500ml를 붓고 진간장 100g, 물엿 90g, 맛술 3큰술, 설탕 1큰술, 굴소스 1큰술을 넣은 뒤 미리 곱게 다져둔 양파, 마늘, 쪽파 흰 부분, 다진 생강을 모두 털어 넣습니다. 양념장을 주걱으로 골고루 섞으며 중불에서 바글바글 끓어오를 때까지 살짝 가열하여 향신 채소의 풍미를 끌어올립니다. 소스가 끓어오르면 초벌 삶기 후 물기를 빼둔 등갈비를 가지런히 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 30분간 뭉근하게 졸여 고기 속까지 짭조름한 간이 푹 배도록 익혀줍니다.

   
4. 04

   전분물로 강정 소스 코팅하기

   30분간 푹 졸여 부드러워진 등갈비를 넓은 접시에 잠시 건져내고, 냄비에 남은 뜨거운 소스에 송송 썰어둔 청양고추 2개를 넣어 칼칼한 향을 입혀줍니다. 작은 볼에 감자 전분 2큰술과 찬물 2큰술을 1:1 비율로 고루 섞어 뽀얀 전분물을 만들어 준비합니다. 끓고 있는 소스에 불을 약하게 줄인 뒤 전분물을 조금씩 둘러 가며 주걱으로 빠르게 저어 소스가 탕수육 소스처럼 투명하고 걸쭉하게 농도가 잡히면, 덜어두었던 등갈비를 다시 넣고 겉면에 찰진 윤기가 돌도록 고루 버무려줍니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   전분물을 한꺼번에 냄비 한가운데로 쏟아부으면 순식간에 덩어리지거나 떡처럼 뭉쳐버릴 수 있습니다. 반드시 가스 불을 약불로 줄이고 전분물을 숟가락으로 서너 번에 나누어 둘러 부으면서 주걱으로 냄비 바닥을 빠르게 원을 그리듯 저어주어야 매끄러운 강정 글레이즈 농도가 완성됩니다.

5. 05

   특제 시즈닝 분쇄 및 플레이팅 완성

   소형 믹서기에 마른 보리새우 7g과 바삭한 슬라이스 마늘 칩 10g, 크러쉬드 레드페퍼 2g을 분량대로 넣고 입자가 살짝 씹히는 고운 시즈닝 상태가 되도록 가볍게 갈아줍니다. 널찍하고 세련된 매트 블랙 타원형 도자기 접시에 윤기 나게 코팅된 등갈비를 피라미드 모양으로 먹음직스럽게 층층이 쌓아 올려줍니다. 냄비에 남은 찰진 강정 소스를 고기 위에 윤기 있게 끼얹은 뒤 방금 갈아낸 특제 보리새우 마늘 가루를 듬뿍 뿌리고, 등갈비 사이사이에 싱그러운 딜을 꽂은 후 핑크 페퍼를 가볍게 흩뿌려 화려하게 완성합니다.