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🍲 찬 바람 불면 생각나는 엄마 손맛, 꼬린내 없는 수제 청국장 이야기
날씨가 쌀쌀해지거나 뜨끈한 찌개 한 술에 밥 슥슥 비벼 먹고 싶을 때, 가장 먼저 머리에 스치는 음식이 바로 청국장이죠? 저도 어릴 적 할머니네 시골집 아랫목에서 이불을 꽁꽁 덮고 무르익어가던 청국장의 깊고 구수한 냄새를 잊지 못해요. 하지만 막상 집에서 직접 띄워 보려고 하면 머릿속이 하얘지기 십상입니다. "아파트에서 만들면 온 집안에 고약한 냄새가 배지 않을까?", "온도나 위생 관리를 잘못해서 콩이 썩어버리면 어쩌지?" 하는 수많은 걱정들이 우리를 망설이게 하잖아요. 😂
이런 고민을 한 방에 해결해 준 분이 바로 '편스토랑'의 건강 전도사, 가수 진성 님입니다! 그가 공개한 청국장 비법은 정말 무릎을 탁 치게 만들 정도로 명쾌했는데요. 전기장판과 아주 깨끗한 볏짚 한 묶음만 있으면 온도계 없이도 완벽한 발효 청국장을 집에서 성공시킬 수 있답니다. 시판용 마트 제품에서는 절대 찾아볼 수 없는 쫀득하고 끈적한 점액질과, 자극적이지 않고 은은하게 속을 풀어주는 수제 청국장의 참맛을 느껴볼 수 있는 기회입니다. 만드는 과정 자체도 슬로 푸드 본연의 매력을 가득 담고 있어서 발효되는 8일 동안 매일매일 설레는 마음으로 열어보게 될 거예요!
🌾 재료정보
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👨🍳 조리순서
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1
백태콩 불리기 및 8시간 푹 삶기
깨끗하게 씻은 백태콩 1kg를 차가운 물에 부어 최소 12시간 동안 통통해질 때까지 푹 불려줍니다. 불린 콩은 부피가 두 배 이상 늘어나므로 큰 냄비에 담고, 물을 넉넉히 부어 중불에서 무려 8시간 동안 속까지 뭉근하게 삶아 줍니다. 콩알을 손가락 끝으로 가볍게 쥐었을 때 힘없이 부드럽게 으스러질 정도로 완전히 푹 익혀주셔야 볏짚의 균들이 콩 속 깊숙이 들어가 완벽하게 발효될 수 있습니다.
💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
청국장 발효의 주인공은 볏짚에 들어 있는 '고초균(바실러스 서브틸리스)'입니다. 이 균은 열에 아주 강하기 때문에 뜨겁게 삶은 콩에 볏짚을 넣어도 죽지 않고 활발하게 번식합니다. 오히려 주변의 잡균들을 억제하고 유익한 성분과 끈끈한 점액질을 잔뜩 만들어내 구수함을 폭발시켜 준답니다! 전통 방식의 필수 조건이니 볏짚은 꼭 청결하게 가공된 제품으로 준비해 주세요. 🌾
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2
채반에 건져 콩 한 김 식히며 물기 제거
8시간 동안 노르스름하고 먹음직스러운 갈색빛이 돌 때까지 잘 익은 콩을 뜰채나 큰 채반에 넓게 펼쳐 건져냅니다. 뜨거운 열기를 날려 한 김 식히면서 표면의 물기를 가볍게 빼줍니다. 여기서 핵심 포인트는 완전히 바짝 말리는 것이 아니라, 콩알 표면에 촉촉한 수분감이 살짝 남아 있게 만드는 것입니다. 일정량의 수분이 보존되어 있어야 발효되는 동안 균들이 콩을 타고 활발하게 번식해 끈끈한 점액질을 많이 형성하게 됩니다.
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3
발효 용기에 콩 담기 및 볏짚 찔러 넣기
물기를 적당히 조절해 한 김 식은 콩을 깨끗하게 소독한 그릇이나 전통 옹기 등에 소복하게 옮겨 담아 줍니다. 그런 다음 깨끗한 볏짚 한 줌을 꺼내어 반으로 꺾고 다시 한번 꺾어 돌돌 말아서 뭉치를 만든 뒤, 콩의 한가운데와 사이사이에 깊숙하게 찔러 푹 파묻어 줍니다. 볏짚 겉면에 살고 있는 고초균들이 따뜻한 콩과 직접적으로 접촉하면서 이동할 수 있도록 위치를 꼼꼼하게 배치해 주시는 것이 좋습니다.
⚠️ 잠깐, 주의하세요!
볏짚은 농약이나 각종 유해 먼지가 묻어 있을 수 있으므로 길가에 버려진 것을 함부로 주워 쓰시면 절대로 안 됩니다! 반드시 인터넷 쇼핑몰 등에서 청국장 제조용으로 깨끗하게 멸균/소독을 마친 검증된 위생 볏짚을 구매해 사용하셔야 안심하고 먹을 수 있는 고품질 청국장이 나옵니다. 또한, 발효하는 과정에서 시큼한 썩은 내가 심하게 풍긴다면 온도가 너무 높았거나 외부 잡균이 침입해 부패한 것일 수 있으니 아쉽더라도 폐기하시고 도구 소독에 더욱 신경 쓰셔야 합니다.
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4
전기장판 위에 올려 8일간의 따뜻한 발효
볏짚을 푹 찔러 넣은 콩 그릇의 윗부분을 깨끗한 면포나 마른 수건으로 덮어 발효 중 발생하는 수분이 다시 콩 위로 뚝뚝 떨어지는 것을 방지합니다. 그 다음, 온도를 일정하게 공급할 수 있는 전기장판 위에 올리고 내부 온도를 너무 뜨겁지 않은 약 20도 안팎으로 맞춥니다. 그 위에 두꺼운 겨울용 이불이나 극세사 담요를 빈틈없이 겹겹이 폭 싸주어 은은한 온기를 머금은 상태로 무려 8일 동안 차분하게 기다립니다.
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5
천일염 1꼬집을 뿌려 가볍게 빻아 완성하기
기다림의 8일이 흐른 뒤 덮어둔 이불을 열고 볏짚을 조심스레 건져내 봅니다. 숟가락으로 콩을 한술 떠 올렸을 때 하얀 실과 끈적이는 점액질이 거미줄처럼 풍성하고 질기게 늘어나면 발효 대성공입니다! 여기에 깊은 맛과 보존성을 높여줄 천일염 딱 1꼬집을 솔솔 뿌려준 뒤, 절구에 담아 콩알의 원형이 절반 이상 생생하게 살아있도록 가볍고 조심스럽게 서너 번 툭툭 찧어주시면 보석 같은 전통 수제 청국장이 완성됩니다.
❓ 자주 묻는 질문
Q: 집안 온도가 추운데 전기장판 외에 발효할 다른 방법은 없나요?
A: 실내 온도가 너무 낮으면 발효가 원활히 되지 않습니다. 전기장판 대신에 온도를 미세하게 조절할 수 있는 식품건조기(온도를 약 38도 안팎으로 설정)를 활용하시거나 오븐의 발효 기능을 이용하셔도 훌륭하게 청국장을 완성하실 수 있습니다.
Q: 8일보다 더 오래 띄우면 점액질이 더 많아지고 좋아지나요?
A: 온도가 적정하다면 8일 만에 유효 균의 활동이 절정에 이릅니다. 이보다 더 긴 시간 동안 상온 방치 수준으로 과발효를 시키게 되면, 수분이 지나치게 날아가 콩이 지나치게 단단해지거나 암모니아 냄새가 독해져 먹기 곤란해질 수 있으니 8일을 지켜주세요.
Q: 완성된 청국장은 냉장고에 얼마나 보관해도 될까요?
A: 집에서 만든 청국장은 방부제가 일절 첨가되지 않았기 때문에 냉장실에서는 1~2주 안으로 소진하는 것이 좋습니다. 다량의 청국장은 먹기 좋은 크기(찌개 1회분 약 120g 내외)로 동글게 소분하여 지퍼백에 꽁꽁 싸서 냉동 보관하면 약 6개월간 변함없는 맛을 즐기실 수 있습니다.
Q: 소금을 빻을 때 많이 넣으면 왜 안 되나요?
A: 발효가 끝난 청국장에 과도한 소금을 대량 투입하여 찧어두면 청국장 안에 유익한 효소와 고초균의 활성이 급격히 억제될 우려가 있습니다. 진성 레시피처럼 알갱이 보존용으로 아주 미미한 1꼬집만 넣어 찧고, 실제 요리를 하실 때 된장이나 국간장으로 간을 맞추는 것이 유산균 파괴를 막는 현명한 팁입니다.
Q: 청국장을 찌개 끓일 때 언제 넣는 게 영양에 제일 좋은가요?
A: 청국장의 핵심 유산균과 효소들은 고온에서 오랫동안 팔팔 끓이면 대부분 파괴됩니다. 따라서 육수에 각종 야채와 두부를 넣어 완벽하게 먼저 끓여낸 다음, 불을 끄기 직전 맨 마지막 단계에 청국장을 살살 풀어 한소끔만 가볍게 끓여내셔야 온전한 영양성분을 몸속으로 흡수시킬 수 있습니다.
👋 레시피를 마치며
오늘은 온 집안 식구의 입맛과 건강을 책임질 편스토랑 진성 님의 전통 볏짚 청국장 띄우기 비법을 세밀하게 알아보았습니다. 직접 띄워 찌개로 끓여냈을 때 뿜어져 나오는 그 짙고 투박한 고향의 풍미는, 한 번 맛보고 나면 도저히 마트 청국장으로 되돌아가지 못하게 만들 정도로 마력적이에요.
8일이라는 인내의 시간이 다소 무겁게 느껴질 수도 있지만, 이불 속에서 하얀 실을 잔뜩 늘어뜨리며 완벽하게 꼬소해진 청국장과 마주하는 순간 그 긴 기다림은 벅찬 감동으로 변할 거랍니다.
이번 주말에는 사랑하는 가족을 위해, 정성을 한가득 담은 볏짚 수제 청국장에 도전해 보시는 건 어떨까요? 궁금한 점이나 여러분만의 꿀팁이 있다면 주저하지 말고 언제든지 댓글로 남겨 주세요! 구수하게 익어가는 따스한 하루 보내시길 바랄게요~ 😊
