[편스토랑 레시피] 정상훈 정든 램지 1976 버거 만들기 레시피, 트러플 살치살 수제버거 만드는법

🛒 정든 램지 1976 버거 재료정보

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🍳 정든 램지 1976 버거 조리순서

1. 01

   트러플 양송이와 머시룸 라구 두 가지 버섯 토핑 볶아내기

   신선한 양송이버섯 4개를 준비하여 먼지를 가볍게 털어낸 뒤 일정한 두께로 슬라이스해 줍니다. 먼저 기름을 두르지 않은 마른 팬을 예열한 뒤 양송이버섯 3개 분량과 백후추 조금, 소금 조금을 넣고 중불에서 수분을 날리며 노릇하게 볶아주세요. 버섯이 노릇노릇 갈색빛을 띠며 익으면 불을 끄고 트러플 오일 3T를 둘러 표면을 코팅하듯 살짝만 볶아 트러플 양송이를 완성합니다. 이어 다른 팬에 식용유를 살짝 두르고 남은 슬라이스 양송이버섯 1개와 소금 한 꼬집을 센 불에서 빠르게 볶은 뒤, 발사믹 글레이즈 0.5t를 넣고 윤기 나게 골고루 버무려 감칠맛 가득한 머시룸 라구를 만들어 그릇에 각각 덜어둡니다.

   
2. 02

   건포르치니 버섯을 곱게 갈아 특제 포르치니 아이올리 소스 완성하기

   깊은 산림의 향을 머금고 있는 마른 건포르치니 버섯 4조각을 미니 믹서기에 넣고 아주 고운 입자가 될 때까지 곱게 갈아줍니다. 갈아낸 버섯 가루는 고운 체에 한 번 밭쳐 거칠고 큰 입자를 걸러내어 부드러운 분말만 준비해 주세요. 이렇게 곱게 체 친 건포르치니 가루를 고소하고 알싸한 마늘 풍미의 시판 아이올리 소스 10g과 작은 볼에 담아 숟가락으로 멍울 없이 골고루 섞어줍니다. 포르치니 버섯 특유의 짙은 우마미가 크리미한 마늘 소스에 자연스럽게 녹아들면서 버거의 전체적인 맛의 중심을 탄탄하게 잡아주는 명품 스프레드가 완성됩니다.

   
3. 03

   두툼한 소고기 패티 반죽 성형 및 노릇하게 구워 래스팅하기

   볼에 수입산 소고기 다짐육 250g과 달걀노른자 1개, 후추 조금, 소금 한 꼬집을 넣고 고기 속 단백질의 찰기가 충분히 살아나도록 손으로 치대가며 한 덩어리로 뭉쳐줍니다. 도톰한 식감을 만끽할 수 있도록 패티 두께를 약 2.5cm 정도로 둥글고 납작하게 성형한 뒤, 구워질 때 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 엄지손가락으로 패티 정가운데에 옴폭하게 홈을 눌러 만들어주세요. 팬에 식용유를 적당량 두르고 중약불에서 패티를 올려 앞뒤로 진한 갈색빛이 돌도록 노릇하게 구워줍니다. 다 구워진 소고기 패티는 알루미늄 포일로 빈틈없이 감싸 약 3분에서 5분 정도 래스팅을 거쳐 고기 내부의 육즙을 촉촉하게 안정화해 줍니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   패티 성형 시 가운데를 엄지손가락으로 꾹 눌러 홈을 파주면 가열되면서 부풀어 오르는 현상을 막고 열이 균일하게 전달돼요. 특히 조리 중 이 홈 위로 맑고 투명한 육즙이 송골송골 차오르면 속까지 촉촉하게 익었다는 완벽한 신호랍니다. 다 구워진 패티는 알루미늄 포일에 감싸 약 3~5분간 래스팅해주면 내부에 몰렸던 육즙이 고기 전체로 고르게 퍼져 한입 베어 물었을 때 폭발적인 촉촉함을 느끼실 수 있어요! 👍

4. 04

   센 불에서 살치살 스테이크 굽기 및 먹기 좋게 슬라이스하기

   신선한 살치살 120g을 도마 위에 올려두고 키친타월로 표면의 핏물을 가볍게 닦아낸 다음, 백후추를 골고루 뿌려 밑간을 해줍니다. 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 센 불에서 연기가 피어오를 정도로 충분히 달군 뒤 밑간해 둔 살치살을 올려줍니다. 고기의 겉면을 빠르게 시어링하여 마이야르 반응을 유도하고 풍부한 육즙을 단단히 가두면서 앞뒤로 노릇하게 구워주세요. 원하는 굽기(미디엄 권장)로 익혀낸 살치살 스테이크는 도마로 옮겨 한 김 식힌 뒤, 버거 번 크기에 맞춰 결 반대 방향으로 적당한 두께로 슬라이스해 둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   살치살은 마블링이 화려하고 부드러운 특수부위이기 때문에 팬에서 너무 오래 익히면 소중한 육즙과 부드러운 식감이 금세 손실될 수 있어요. 팬을 연기가 살짝 피어오를 정도로 충분히 달군 뒤 센 불에서 양면을 1분 안팎으로 빠르게 시어링하여 마이야르 반응을 끌어내고, 미디엄 레어에서 미디엄 정도의 굽기로 완성해야 버거 속 다른 재료들과 겉돌지 않고 부드럽게 어우러집니다! 🔥

5. 05

   버터에 브리오슈 번 노릇하게 토스팅 및 신선한 부재료 손질하기

   버거의 풍미와 식감을 한 층 더 끌어올려 줄 부재료를 손질합니다. 페코리노 치즈는 전용 치즈 슬라이서나 필러를 사용해 종잇장처럼 아주 얇고 섬세하게 20g 분량을 깎아내어 준비해 주세요. 알싸하고 상쾌한 향미를 더해줄 물냉이 7g은 흐르는 찬물에 깨끗하게 세척한 후 야채 탈수기나 키친타월을 활용해 물기를 완벽히 제거해 둡니다. 팬을 약불로 달군 뒤 가염버터 10g을 녹여 거품이 일면 반으로 가른 브리오슈 번의 안쪽 단면을 올리고 노릇노릇하고 바삭한 질감이 살아나도록 버터 향을 입혀 따뜻하게 구워냅니다.

   
6. 06

   차곡차곡 재료 타워 조립 및 토치 멜팅으로 정든 램지 버거 완성하기

   고소하게 구워진 브리오슈 번의 아래쪽과 위쪽 안쪽 면에 2단계에서 만들어둔 특제 포르치니 아이올리 소스를 듬뿍 펴 발라줍니다. 아래쪽 번 위에 물기 뺀 물냉이를 넉넉히 깔고, 향긋한 트러플 양송이, 육즙 머금은 소고기 패티, 새콤달콤한 머시룸 라구, 그리고 얇게 썬 페코리노 치즈를 순서대로 차곡차곡 쌓아 올려주세요. 치즈 위에 주방용 핸드 토치를 사용해 겉면이 살짝 그을려 멜팅되도록 불향을 입혀준 뒤, 슬라이스한 살치살 스테이크를 듬뿍 올리고 아이올리 소스를 바른 윗면 브리오슈 번을 덮어줍니다. 마지막으로 번 윗면에 통깨와 검은깨를 먹음직스럽게 솔솔 뿌려주면 감탄이 터져 나오는 정든 램지 1976 버거가 당당하게 완성됩니다.