[편스토랑 레시피] 정상훈 사골마라탕 만들기 레시피, 생콩가루 거피들깨가루 양파분말로 잡은 특급 국물 끓이는법

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👩‍🍳 조리순서

1. 01

   부재료 손질 및 옥수수면 삶기

   먼저 마라탕에 들어갈 느타리버섯 1줌과 유부 1/2줌을 한입에 먹기 좋은 크기로 썰거나 찢어서 준비해 주세요. 청경채 1줄기와 손질 우엉 1/2줌도 깨끗이 씻어 물기를 털어둡니다. 동시에 작은 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓어오르면 옥수수면 1인분을 넣어 약 5분간 쫄깃하게 삶은 뒤 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 빼주세요.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   옥수수면은 전분기가 많아 육수에 바로 넣고 끓이면 국물이 걸쭉하고 탁해질 수 있어요. 반드시 별도의 냄비에서 약 5분 정도 먼저 삶아 찬물에 헹궈두어야 마지막까지 깔끔하고 진한 국물 맛을 유지할 수 있답니다. 냉장고 사정에 따라 배추, 숙주, 팽이버섯, 푸주 등 좋아하는 마라탕 재료로 자유롭게 대체해도 좋아요.

2. 02

   사골육수에 마라소스 풀고 건더기 걸러내기

   깊은 전골냄비에 시판 사골육수 500ml를 붓고 센 불에서 끓여줍니다. 육수가 보글보글 끓어오르면 시판 마라소스 2큰술을 넣고 바닥에 눌어붙지 않도록 잘 저어가며 한소끔 끓여주세요. 소스의 매콤한 향과 맛이 육수에 충분히 우러나면, 고운 망이나 체를 이용해 국물 위에 떠 있는 마라소스의 굵은 향신료 건더기들을 깔끔하게 건져냅니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   마라소스를 넣고 끓일 때 붉은 고추기름이 사방으로 튀어 화상을 입을 수 있으니 불 세기를 중불로 조절하고 조심해서 저어주세요. 또한 화자오(산초) 알갱이나 고추씨 같은 건더기를 걸러내지 않고 그대로 두면 먹을 때 이물감이 느껴지고 혀가 과하게 얼얼해질 수 있으니 꼭 체로 걸러내는 과정을 거쳐주세요.

3. 03

   즈마장과 우유 넣어 마라탕 육수 완성하기

   향신료 건더기를 걸러내어 깔끔해진 마라 사골육수에 고소한 땅콩 참깨 소스인 즈마장 1/2~1큰술을 넣어 뭉치지 않게 잘 풀어줍니다. 이어서 우유 50ml를 부어 한 번 더 부드럽게 섞어가며 끓여주세요. 조금 더 달콤한 감칠맛을 원한다면 설탕을 약간 추가하고, 더 칼칼한 매운맛을 선호한다면 고춧가루를 취향껏 더해 육수 간을 맞춰줍니다.

   
4. 04

   채소와 차돌박이, 옥수수면 넣고 끓이기

   고소하고 얼큰하게 완성된 육수에 손질해 둔 느타리버섯, 청경채, 유부, 우엉과 차돌박이 4~6조각을 골고루 넣어줍니다. 고기와 채소가 익으면서 국물에 깊은 감칠맛이 배어들면 미리 삶아둔 옥수수면을 넣고 약 2~3분간 함께 끓여내어 그릇에 푸짐하게 담아냅니다. 더욱 특별한 비주얼과 맛을 원하신다면 칼집을 내어 소금, 후추, 올리브오일로 마리네이드한 닭다리를 180도 오븐에서 45분간 노릇하게 구워 마라탕 위에 큼직하게 올려 완성해 보세요.