[편스토랑 레시피] 이태곤 복분자 장어구이 만들기 레시피, 비린내 잡는 생과 특제 양념소스 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   장어 깨끗이 손질하고 수분 제거하기

   싱싱하게 손질된 장어는 흐르는 차가운 물에 겉면의 미끄러운 점액질과 불순물을 가볍게 헹궈내며 씻어주세요. 세척을 마친 뒤에는 키친타월을 넉넉하게 깔고 장어의 앞뒷면을 꼼꼼히 눌러가며 남아 있는 핏물과 물기를 완벽하게 제거해 주는 작업이 필수예요. 표면에 수분이 남아 있으면 팬에 구울 때 기름이 사방으로 튀고 살이 부서지기 쉬우므로 뽀송뽀송한 상태를 만들어주는 것이 중요해요.

   
2. 02

   비법 복분자 장어 간장 소스 블렌딩하기

   믹서기에 깨끗이 씻은 복분자 생과 250g과 설탕 40g, 물엿 100g을 분량대로 넣고 입자가 곱게 갈릴 때까지 1차로 시원하게 갈아주세요. 그다음 시판 장어 간장 소스 60g을 추가로 부어준 뒤 모든 재료가 부드럽게 섞이도록 믹서기를 짧게 한 번 더 작동시켜 줍니다. 블렌딩이 끝난 소스는 촘촘한 고운 체망에 밭쳐 주걱으로 으깨가며 걸러주어야 억센 씨앗이 깔끔하게 분리되어 부드러운 농도의 특제 소스가 완성돼요.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   생과 대신 시판 복분자 원액이나 엑기스를 사용할 경우 이미 당분이 포함되어 있으므로 설탕과 물엿의 양을 평소보다 20~30% 정도 줄여서 조절해 주시는 것이 좋아요.

3. 03

   달군 팬에 껍질부터 올려 은근하게 굽기

   중불로 예열한 프라이팬에 식용유를 2~3큰술 넉넉하게 두르고 팬 전체에 골고루 기름막이 형성되도록 둘러주세요. 기름이 달아오르면 손질한 장어의 껍질 부분이 바닥을 향하도록 가지런히 올려주고 불을 즉시 약불로 줄여 은근하게 익혀줍니다. 장어의 앞면과 뒷면에 굵은 소금을 골고루 한 꼬집씩 뿌려 밑간을 더해주면서 껍질이 오그라들지 않도록 뒤집개로 살포시 눌러가며 모양을 잡아주세요.

   
4. 04

   특제 복분자 간장 바르며 5~10분간 조리기

   장어의 껍질 쪽이 노릇노릇하게 익어 바삭한 느낌이 나면 뒤집어서 살코기 쪽도 은은한 약불에서 충분히 익혀주세요. 앞뒤로 뒤집을 때마다 미리 만들어 둔 붉은빛 복분자 장어 소스를 조리용 솔로 양면에 듬뿍 덧발라가며 구워줍니다. 약 5분에서 10분 동안 소스가 살 속에 쏙 배어들도록 뒤집개로 가볍게 눌러가며 타지 않게 불 조절을 세심하게 유지해 주는 것이 포인트예요.

   
5. 05

   토치 불맛 입히고 복분자 생과로 완성하기

   장어 속살까지 양념이 윤기 나게 졸아들고 완전히 익으면 일단 가스 불을 끄고 안전한 상태를 만들어주세요. 가정용 요리 토치를 켜서 장어 겉면에 살짝 그을림을 주며 불맛을 입혀주면 훈연 향이 입혀져 요리의 풍미가 한층 극대화된답니다. 잘 구워진 장어를 한 입 크기로 정갈하게 썰어 접시에 담고 싱싱한 복분자 생과를 고명으로 소복하게 올려주면 근사하게 완성돼요.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   토치를 사용할 때는 주변에 키친타월이나 식용유 등 인화성 물질이 없는지 반드시 확인하시고, 불꽃이 한곳에 오래 머물지 않도록 빠르게 스치듯 지나가야 양념이 타지 않고 안전해요.