[편스토랑 레시피] 이찬원 진또갈비 만들기 레시피, 시래기 옥수수마요 매콤 돼지갈비찜 만드는법

🥗 재료정보

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🍳 조리순서

1. 01

   무청 시래기 불려 삶고 부드럽게 손질하기

   건 무청 시래기 30g은 미지근한 물에 12시간에서 하루 정도 넉넉히 담가 충분히 불려줍니다. 불린 시래기를 흐르는 물에 2~3회 깨끗이 헹군 뒤, 냄비에 담고 물이 푹 잠길 정도로 부어 약 1시간 동안 푹 삶아 부드럽게 익혀줍니다. 삶은 시래기는 찬물에 헹군 뒤 줄기 겉면의 투명하고 질긴 껍질을 살살 벗겨내고, 흙이나 불순물이 나오지 않을 때까지 여러 번 헹군 후 4~5cm 길이로 먹기 좋게 썰어 물기를 가볍게 짜둡니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   말린 시래기를 삶을 때 설탕 1스푼이나 쌀뜨물을 넣어주면 특유의 아린 쓴맛이 말끔하게 날아가고 육질이 훨씬 야들야들해져요. 줄기 겉껍질을 벗기는 과정이 조금 손이 가지만, 이 과정을 거쳐야 양념이 겉돌지 않고 입안에서 녹아내리는 부드러운 식감을 완성할 수 있답니다. 만약 시판 불린 시래기를 사용하신다면 100g 정도 준비해 깨끗이 헹군 뒤 바로 썰어 쓰시면 시간을 크게 단축할 수 있어요! ✨

2. 02

   돼지갈비 핏물 빼고 향신채와 푹 삶아 뼈 분리하기

   갈비찜용 돼지갈비 1kg은 찬물에 30분에서 1시간 정도 담가 핏물을 깨끗하게 우려내어 잡내를 예방합니다. 냄비에 물 2L와 3등분한 대파 1대, 양파 반 개, 통후추 20알, 월계수잎 3장, 다진 생강 0.5T, 통마늘 5알, 소금 1T를 넣고 핏물 뺀 돼지갈비를 넣어 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중약불로 줄여 1시간 동안 푹 삶아줍니다. 고기가 부드럽게 익으면 건져내어 한 김 식힌 뒤 뼈와 살코기를 먹기 좋은 크기로 깔끔하게 발라내고, 고기를 삶아낸 진한 육수는 150ml 정도 버리지 말고 따로 덜어둡니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   삶아낸 돼지갈비는 속까지 매우 뜨겁기 때문에 뼈를 분리할 때 집게나 면장갑 위에 위생장갑을 착용하고 안전하게 작업하셔야 해요. 그리고 고기를 끓여낸 맑은 육수는 진또갈비 양념을 조릴 때 깊은 육향과 감칠맛을 내주는 절대적인 핵심 베이스이므로, 절대 전부 버리지 마시고 반드시 150ml 이상 따로 보관해 두셔야 합니다! ⚠️

3. 03

   양념용 배 갈기 및 통마늘·고추 다지고 옥수수 마요 토핑 만들기

   배 반 개는 껍질과 씨를 깔끔하게 제거한 뒤 믹서기에 곱게 갈아 인위적이지 않은 천연 단맛과 연육 작용을 준비합니다. 진또갈비의 폭발적인 풍미를 책임질 통마늘 35알과 칼칼한 청양고추 3개는 야채 다지기나 칼을 이용해 굵직한 입자감이 살아있도록 다져줍니다. 고명으로 올릴 캔 옥수수 6T는 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺀 다음 마요네즈 4T, 설탕 1T를 골고루 섞어 달콤고소한 옥수수 마요를 완성하고, 깻잎 2장은 꼭지를 떼고 돌돌 말아 곱게 채 썰어둡니다.

   
4. 04

   냄비에 돼지갈비 살코기·시래기·육수와 매콤 양념 넣고 조려 볶기

   넓은 냄비나 궁중팬에 발라둔 돼지갈비 살코기, 손질한 무청 시래기, 그리고 미리 덜어둔 고기 육수 150ml를 부어줍니다. 여기에 갈아둔 배 즙, 채 썬 양파 반 개, 굵은 고춧가루 3T, 고운 고춧가루 2T, 청양 고춧가루 1T, 양조간장 1T, 멸치 액젓 1T, 소금 1T를 모두 넣고 가스 불을 켜줍니다. 굵은 고춧가루의 입자감과 고운 고춧가루의 진한 색감, 멸치 액젓의 깊은 감칠맛이 고기와 시래기 사이사이에 깊숙이 스며들도록 주걱으로 고루 저어가며 중불에서 3분간 자작하게 볶아줍니다.

   
5. 05

   다진 마늘과 청양고추 넣고 알싸한 감칠맛 살려 볶아내기

   양념 국물이 자작하게 졸아들며 고기에 붉은 윤기가 돌기 시작하면, 굵게 다져놓은 마늘 35알과 다진 청양고추 3개를 한 번에 모두 쏟아붓습니다. 마늘의 알싸하고 진한 향미와 청양고추의 화끈한 칼칼함이 매콤한 기름과 어우러지도록 센 불에서 쉬지 않고 저어가며 3분간 빠르게 볶아줍니다. 마늘이 갈색으로 타지 않고 투명하게 익으면서 마늘 특유의 알싸한 단맛과 고소한 기름 풍미가 전체를 감싸 안을 때 불을 끄면 환상적인 진또갈비가 완성됩니다.

   
6. 06

   따뜻한 밥 위에 진또갈비와 옥수수 마요 올려 푸짐하게 덮밥으로 즐기기

   넓고 오목한 덮밥용 그릇에 따끈따끈한 흰쌀밥 1공기를 포슬포슬하게 담아줍니다. 밥 위에 곱게 채 썰어둔 향긋한 깻잎을 넓게 깔아주고, 그 위에 방금 볶아내어 윤기가 자르르 흐르는 매콤한 진또갈비와 푹 무른 시래기를 푸짐하게 얹어줍니다. 갈비 옆쪽으로 미리 버무려둔 달콤고소한 옥수수 마요를 듬뿍 올리고, 고소한 김가루를 솔솔 뿌려주면 매콤함과 고소함이 완벽한 하모니를 이루는 진또갈비 덮밥이 먹음직스럽게 완성됩니다.