[편스토랑 레시피] 이찬원 된장 샤부샤부 코스 만들기 레시피, 칼국수와 만두죽까지 풀코스 손님초대요리 만드는법

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🍳 조리순서

1. 01

   비린내 없이 깔끔한 멸치 다시마 냉침육수 숙성하기

   큰 유리 용기에 물 2L를 붓고 내장을 제거한 국물용 멸치 24마리와 고소한 보리새우 2큰술, 깨끗이 닦은 다시마 3장을 모두 넣어줍니다. 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣어 약 24시간 동안 차갑게 천천히 우려내 냉침육수를 완성합니다. 끓이지 않고 찬물에서 장시간 우려내면 멸치의 쓴맛과 비린내는 전혀 우러나지 않고 은은하고 달큰한 해물 감칠맛만 맑게 추출됩니다.

   
2. 02

   알배추·청경채와 버섯 채소 먹기 좋게 손질하기

   알배추와 청경채, 근대는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 밑동을 자르고 잎을 한 장씩 떼어 물기를 털어냅니다. 양파는 반으로 자른 다음 숟가락이나 젓가락으로 건져 먹기 편하도록 네모반듯한 사각 모양으로 썰어줍니다. 팽이버섯은 톱밥이 묻은 밑동을 칼로 잘라내고 느타리버섯과 새송이버섯은 가닥가닥 먹기 좋은 굵기로 결대로 찢어 넓은 접시에 가지런히 담아 준비합니다.

   
3. 03

   채망에 재래된장 풀고 참치액으로 감칠맛 육수 완성하기

   전골냄비에 하루 동안 숙성한 냉침육수를 붓고 센불에서 끓이기 시작합니다. 육수가 따뜻하게 데워지면 재래된장 3큰술을 고운 채망에 올린 뒤 숟가락으로 살살 문질러가며 육수 속으로 곱게 풀어줍니다. 마지막으로 감칠맛을 폭발시켜 줄 참치액 1.5큰술을 넣고 취향에 따라 후춧가루를 톡톡 뿌려주면 개운하고 맑은 된장 샤부샤부 기본 국물이 완성됩니다.

   
   💡 잠깐, 꿀팁 확인하세요!
   

   된장을 냄비에 직접 넣지 않고 고운 채망에 밭쳐 으깨어 풀면 콩알 찌꺼기가 깔끔하게 걸러져 국물이 한결 맑고 개운해집니다. 채망에 남은 거친 콩 건더기를 말끔히 제거해야 찌개처럼 텁텁해지지 않고, 마지막 칼국수와 죽을 끓일 때까지 맑고 시원한 육수 맛이 유지됩니다.

4. 04

   차돌박이와 채소를 살짝 데쳐 풍성하게 즐기기

   완성된 된장 육수가 보글보글 팔팔 끓어오르면 손질해 둔 알배추, 청경채, 근대와 모둠 버섯을 먹을 만큼 나누어 냄비에 넣어줍니다. 이어서 얇게 썬 고소한 차돌박이를 육수에 살짝 담가 핏기가 가실 정도로만 익혀줍니다. 된장의 은은한 풍미가 밴 차돌박이와 채소를 함께 건져내어 부드러운 식감과 고소한 육즙을 천천히 음미하며 1차 코스를 즐깁니다.

   
5. 05

   데친 칼국수 생면을 넣어 쫄깃한 된장 칼국수 끓이기

   고기와 채소를 충분히 건져 먹어 육수에 진한 고기 맛과 채수가 우러나면 2차 코스로 칼국수를 준비합니다. 끓는 물에 칼국수 생면을 넣고 4분간 삶아낸 뒤 재빨리 찬물에 헹궈 면발 표면의 전분기를 씻어냅니다. 탱글탱글해진 면을 된장 육수에 넣고 약 1분간만 살짝 저어가며 끓여주면 국물이 탁해지지 않고 쫄깃함이 살아있는 명품 된장 칼국수가 완성됩니다.

   
   ⚠️ 잠깐, 주의하세요!
   

   칼국수 생면을 겉면의 덧가루가 묻은 채로 육수에 바로 넣으면 밀가루 전분 때문에 국물이 끈적하게 걸쭉해지고 냄비 바닥에 눌어붙기 쉽습니다. 반드시 별도의 냄비에 끓는 물을 준비해 면을 4분간 먼저 삶아 찬물에 헹궈준 뒤 샤부샤부 육수에 넣어야 깔끔하고 쫄깃한 면발을 즐길 수 있습니다.

6. 06

   남은 국물에 만두를 으깨고 밥을 볶아 고소한 만두죽 완성하기

   칼국수를 다 먹은 뒤 냄비에 샤부샤부 국물을 딱 4국자 정도만 남겨두고 나머지는 덜어냅니다. 여기에 찐만두 6개를 넣고 숟가락으로 만두피와 만두소가 골고루 풀어지도록 부드럽게 으깨어줍니다. 참기름 2큰술과 밥 1공기를 넣고 중약불에서 주걱으로 7~8분간 저어가며 끓인 뒤, 불을 끄고 달걀노른자와 통깨, 김가루를 올려 잔열에 싹 비벼주면 고소하고 든든한 만두죽이 완성됩니다.